李昌涛，禹长海

（1.日照金禾生化集团股份有限公司，山东日照 276800；2.安丘市检验检测中心，山东安丘 262100）

根据加工方式和茶多酚氧化程度的不同，茶可分为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶这六种。其中，绿茶是我国的主要茶类，产量位居六大初制茶之首，在我国分布广泛，种类多，口感好，深受消费者喜爱。绿茶没有经过发酵，保留了鲜叶的天然活性物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有抗衰老、抗癌、杀菌、消炎等生理功效，这是其他茶类所不及的。茶的品质是其外在性状与内在质量的结合，包括茶叶的外形、香气、口感，以及关键化学物质的含量等，而影响其品质的因素主要有种植环境、采制时间、加工工艺等[1]。

1 种植环境

绿茶在我国分布很广，主要有华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。华南茶区包括广东、台湾、福建、海南等省份，该区域以红壤为主，水热资源丰富，土壤肥沃、含有大量的有机质，是我国各茶叶产区中最适宜茶树生长的地区。西南茶区主要包括云南、重庆、贵州等省份，出产的绿茶特点为出茶早、味稍涩，代表茶为竹叶青等。江南茶区涉及湖南、浙江、江西等省份，是出产高品质绿茶最集中、最多的地方，例如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。江北茶区主要包括山东、河南、陕西等省份，茶区气温较低，绿茶主要以灌木为主，茶叶生长时间长，茶季很晚；代表品种有日照绿茶、信阳毛尖等。

茶树的生长环境对茶叶的品质有很大的影响，茶叶的口感会随着生长地的土质、水、气候、光线等条件的改变而发生变化。日照地区昼夜温差大，茶树生长缓慢，生产的绿茶较南方品种品质优良，是绿茶中的翘楚。表现为叶片较厚，汤色明亮，茶氨酸含量为南方地区的1.6倍；有益矿物质K、Mg、Mn、Fe 等含量高，特色有益元素Se 含量高；茶多酚与水浸出物的比值为40%～60%，为绿茶品质最佳比例[1]。张威等[2]研究发现，海南农垦绿茶中水浸出物、茶多酚、儿茶素含量高，咖啡碱含量低，这形成了海南农垦绿茶“香郁味浓”的特点。

2 采制时间

茶树种植一般要2～3 年才可以采收，4 年以后开始高产，15 年以后减产，20～25 年以后茶树老化，3～8 年的茶树采制的品质最好。不同的采制时间也会影响绿茶品质。杜颖颖等[3]对不同采制时间的两组黄化品种共6 个绿茶样品进行了感官品质评定和理化成分、香气组分的检测。研究发现，随着采制时间的推后，扁形安吉黄茶感官品质逐渐降低，蟠曲型御金香感官品质先升高后降低，氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶多酚含量等都随采制时间的不同而变化，且差异显著，氨基酸和茶氨酸含量变化趋势与感官品质评定的结果基本一致。

3 加工方式

绿茶的加工工序一般为杀青—揉捻—干燥。将采摘来的鲜叶经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，然后经揉捻、干燥能保持茶叶的绿色。

3.1 杀青

杀青是绿茶加工过程中的第一道工序，是绿茶品质形成的关键工艺，对绿茶的外形、品质有至关重要的作用。杀青主要是利用高温钝化酶的活性，让水分和一部分沸点较低的青气物质散发。青气物质主要是青叶醇和青叶醛；同时杀青能钝化多酚氧化酶等，使多酚类物质不被氧化，保持叶色。一些高沸点的芳香物质随着青气的散失逐渐显露，同时在一些热物理化学作用下形成一部分特殊香气，例如芳樟醇，对绿茶香气含量有着较大的影响。

3.1.1 温度

温度是影响杀青的关键因子。茶叶香气的主要成分是可溶性糖和氨基酸，温度上升会造成二者的含量先升后降，所以适度的高温炒青绿茶会具有清香，控制好杀青温度是茶叶香气品质形成的关键。如果温度过低，叶温升高需要更多时间，茶多酚易发生酶促反应；温度过高，则会破坏叶绿素，导致叶色泛黄，甚至出现斑点或焦边[4]。

3.1.2 杀青方式

调节好杀青工艺的参数，有利于茶叶各种滋味物质的形成，否则将会降低茶叶品质。杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转换较少，不利于茶汤滋味的构成[5-6]。茶多酚是茶叶中重要的活性物质，会导致茶汤产生苦涩味，杀青方式对影响茶多酚类物质的形成。

目前，我国主要采用的杀青方式有热风杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、锅炒杀青、微波杀青等。祁丹丹等[7]对比了微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3 种杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味的影响。结果表明，三种杀青方式均对绿茶中的原花青素、儿茶素、黄酮糖苷、聚酯型儿茶素、酚酸等化学成分含量具有明显的影响，且能较明显地改变夏季绿茶的滋味。不同杀青方式加工的绿茶，其苦味强度为滚筒杀青>蒸汽杀青>微波杀青；涩味强度为蒸汽杀青>滚筒杀青>微波杀青。赵沙鸥等[8]研究发现微波杀青绿茶在外形、色泽、汤色、叶底方向，明显优于传统杀青，但香气不如传统杀青。通过工艺改进，将微波杀青与炒二青配套使用，对香气和滋味品质的提升效果明显。

3.2 揉捻

揉捻是绿茶加工过程中的一道重要工序，是影响绿茶塑性和耐泡性的关键环节[9]。揉捻主要采用揉捻机对茶叶进行揉搓挤压，使茶叶卷紧条索；破坏茶叶的组织细胞，挤出茶汁，利于冲泡；通过汁与空气接触，促进化学反应、茶叶色味的形成。

揉捻的轻重、时间、方式等均对绿茶的品质有影响。相比其他茶叶，绿茶揉捻程度较轻，叶破损率较低。当揉捻过重时，细胞破损率增加，茶汁大量溢出，某些黄酮类化合物易被氧化，使茶叶色泽变暗，汤色失去光泽。揉捻时间过长，多酚类物质容易被氧化，汤色变黄；揉捻时间过短，则不易形成紧结的外形，滋味较寡淡，色泽不鲜亮，茶叶品质下降。张哲等[10]研究发现，茶叶的含水率与揉捻时间呈负相关，茶叶的弹性与揉捻时间基本呈线性正相关；而柔软性和塑性都是先增加后减小，揉捻25 min 左右时最小，若着重考虑茶叶外形，则茶叶成形的最佳揉捻时间为25 min 左右。董晨等[11]研究发现揉捻10～20 min的绿茶色泽翠绿、显毫，汤色尚绿明亮，花香栗香较高，滋味鲜醇，其酚氨比和儿茶素苦涩味指数较低，叶绿素a、叶绿素b 和叶绿素总量较多，干茶和茶汤的绿色度较高，色泽较为协调。牟杰等[5]用相同原料鲜叶，通过不同揉捻方式处理，制作了不同外观造型的茶叶，结果发现绿茶的滋味差别很大，据生化成分分析表明，毛峰形与扁平形绿茶氨基酸与维生素的含量相对较高，且酚氨比值较低，降低了苦涩感，使得滋味更加鲜爽醇厚。

3.3 干燥

干燥是茶叶初制加工的重要工序，干燥过程中，在热和力的作用下，随着水分的不断散失，茶叶制品的物理特性和化学成分发生剧烈变化，从而形成茶叶特有的感官品质，因此干燥对茶叶感官品质的形成具有重要意义。影响干燥效果的主要因素是温度和干燥方式。

3.3.1 温度

干燥过程中最关键的影响因素是温度。高温使叶温上升，水分子快速蒸发，降低茶叶的含水量，利用高温使水分快速散失，减少水气味。干燥对绿茶香气的形成起着至关重要的作用，沸点较低的青气物质，如脂肪族醇和醛类等，含量持续下降，相比杀青叶，其含量又降低了许多；相反，一些体现清香和花香的酯类、萜烯类及芳香族化合物等物质的含量逐渐增加；另外，一些糖胺反应产物如吡嗪类、吡咯类、糖醛类等成分的含量也在大幅度增长，这些物质使得绿茶具有一些烘炒香气[5]。

3.3.2 干燥方式

不同的干燥方式造成茶叶内含物质含量不同从而影响绿茶的品质。传统的干燥方式主要有烘干、炒干、晒干等。烘干的茶叶滋味一般情况下不如炒干的浓烈，因其物质转化不充分，而晒干的茶叶则带有浓重的日晒味[6]。如炒干工艺的扁形绿茶中天冬氨酸、丙氨酸、异亮氨酸等绝大部分氨基酸组分的含量相对于烘青绿茶来说含量更高，口感滋味上会更好。在茶叶加工过程中应用较普遍的先进的干燥方式主要有热风干燥、微波干燥、远红外干燥等。热风干燥是农产品失水加工中应用最普遍的干燥方式，具有接触面积大、热量交换充分、效率高等优点。微波干燥是利用微波辐射的能量，使物料中的水分等极性分子随微波的频率作高频旋转，产生摩擦热，大量的水分子从物料中逸出来，从而达到干燥的目的。微波干燥具有升温快、受热均匀、效率高、无环境升温等优点，在绿茶、乌龙茶的“保绿”过程中效果极好。远红外干燥是通过物料吸收远红外线，内部分子发生能级跃迁等复杂运动使物料温度上升，使水分散失。远红外干燥不需要对中间介质进行加热，因此具有加热质量好、效率高、节约能源等优点。

徐建国等[12]研究了热泵干燥、热风干燥、热泵-热风联合干燥3 种干燥方法对绿茶品质的影响，结果表明，干燥过程显著影响绿茶叶绿素、茶多酚以及维生素C 含量的变化；低温热风干燥对茶多酚总量、维生素C、叶绿素含量保留效果较好；热泵-热风联合干燥对叶绿素、维生素C 保留较好。从成品绿茶感官品质来看，40 ℃热泵干燥绿茶外形灰绿，香气低且带青气；高温95 ℃热风干燥绿茶外形紧结、颜色呈墨绿色，香气持久，符合传统绿茶品质特征；联合干燥后绿茶的外形、色泽、汤色比传统热风干燥工艺有明显改善，香气、滋味也比单一热泵干燥明显提高。