□ 许 腾 内蒙古自治区食品检验检测中心

1 植物甾醇对油脂的抗氧化作用

称取植物甾醇0.0、5.0、10.0、15.0 mg，分别加到50.0 g花生油中，搅拌1 min，制备成含植物甾醇质量浓度分别为0.00%、0.01%、0.02%、0.03%的油脂。采用Schaal烘箱贮藏法，将油脂敞口放置于70 ℃烘箱，每隔24 h搅拌一次，分别测定第5 、10、15、20、30 d的酸价和过氧化值。对大豆油、菜籽油的操作重复以上步骤。

1.1 不同含量植物甾醇对油脂的抗氧化作用

1.1.1 不同含量植物甾醇对花生油的抗氧化作用

花生油的酸价在第30 d，空白试验组含量已达到3.89 mg/g，接近标准值4.00 mg/g，0.01%组的酸价为3.02 mg/g，0.02%组为2.57 mg/g，0.03%组为2.08 mg/g。花生油过氧化值空白试验组和对照试验组均低于国家标准（7.00 mmol/kg），相同天数，花生油的过氧化值随添加量增多而减小，抗氧化能力与植物甾醇用量成正比。从感官分析，与试验初期相比，试验后期油脂香味不明显，颜色稍浅。

1.1.2 不同含量植物甾醇对大豆油的抗氧化作用

植物甾醇的抑制氧化作用在第20 d后油脂氧化速率明显加快，抗氧化作用明显。空白试验组酸价为4.26 mg/g，超出国家标准；植物甾醇组在后期能较好地抑制大豆油氧化速率，酸价值均小于国家标准，随剂量增加效应明显。从感官分析，与试验初期相比，试验后期色泽变浅，油脂黏稠度变差，散发哈败味。

1.1.3 不同含量植物甾醇对菜籽油的抗氧化作用

花生油和大豆油相比较，菜籽油酸价和过氧化值的变化范围比较大（酸价1.37～4.75 mg/g，过氧化值2.19～7.84 mmol/kg），空白试验组均已超标，添加植物甾醇后能明显地抑制菜籽油的氧化酸败反应。但抗氧化作用不明显，0.01% 组和0.02% 组已超出或近于国家标准。……