□ 李 康 新疆中亚食品研发中心

我国是世界上蔬菜生产和消费第一大国。受气候及地理因素影响，中亚和俄罗斯等国冬季新鲜蔬菜供不应求，所以对蔬菜罐头的需求越来越多，这为新疆蔬菜制品出口提供了难得的机遇[1]。

HACCP是一种保证食品安全，维护人们健康的质量控制系统，它专用于食品中的微生物、物理和化学物质严重危害的控制，可将各类食品的危害性降到最低[3]。蔬菜罐头深受中亚国家和俄罗斯广大消费者的喜爱，仅新疆每年出口的蔬菜罐头达近万吨[2]。

1 产品描述

蔬菜罐头是以番茄、辣椒、葫芦瓜和加工黄瓜等蔬菜为原料，添加或不添加菜籽油，配合花椒、茴香、大蒜、小米椒、醋酸、食盐与白砂糖等辅料经炒锅加热或不加热制成的符合中亚及俄罗斯口味的具有特殊色、香、味的蔬菜罐头。

2 蔬菜罐头生产中使用HACCP的特殊性

蔬菜生产有其自身的特点，蔬菜一般要求保鲜性要好，农药残留不得超标，同时蔬菜的加工程序和种类相对复杂，需要控制好处理好的蔬菜的品质[4]。因饮食差异，中亚国家不习惯食用含辣椒籽的蔬菜罐头需要在生产环节去除辣椒籽。

3 危害分析

3.1 方法

结合蔬菜罐头实际生产过程，在HACCP系统的指导下，制定蔬菜沙拉生产中的HACCP管理系统。

3.2 生产工艺流程

原料验收→清洗挑选整理→切分或破碎→加热或不加热调配→灌装→排气→旋盖封口→杀菌釜杀菌→冷却→包装。

3.3 危害分析、预防措施及关键控制点（CCPs）的分析确定

蔬菜罐头生产过程中的危害分析见表1。……