乔勇进 张 怡 董宗宗

（上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海市奉贤区 201403）

糯玉米籽粒糯甜、鲜嫩、咀嚼性强，且富含多种维生素、矿物质和人体必需的氨基酸以及多种抗氧化活性物质，不仅口感风味独特，而且营养丰富，故糯玉米成为了人们喜爱的辅食和餐间补充食物。为确保糯玉米采后营养不流失，对糯玉米棒进行速冻加工是其保鲜保质的重要加工技术，该技术加工的糯玉米棒具有保质期长、便于运输携带、消费便捷等优势。为促进糯玉米棒速冻加工技术的推广应用，笔者现对糯玉米棒速冻加工的主要工艺流程和操作要点介绍如下。

1 糯玉米棒速冻加工工艺流程

主要工艺流程：糯玉米采收剥皮→挑选、修整→漂洗→去苞叶玉米须→热烫→蒸煮→风吹冷却→商品化挑选→速冻→冷藏→检验→包装。

2 糯玉米棒速冻加工技术操作要点

2.1 原料采收、剥皮和去玉米须

糯玉米在采收时，因籽粒水分含量高、鲜嫩皮薄，因此应在保证籽粒营养品质的前提下，采用人工或机械剥去外苞皮和玉米须。处理后的糯玉米棒应立即运至冷库预冷，一般应在5±2 ℃环境下预冷4～6 h，使玉米轴心温度达到5 ℃，除去玉米的田间热。糯玉米棒在运输和搬运过程中，应尽量避免挤压和碰撞，以免破损籽粒。

2.2 玉米挑选、修整

挑选新鲜、成熟度适宜、外形规整、大小均匀、籽粒饱满、无明显秃尖、无缺粒和畸形、无病虫害、无腐烂和霉变的果穗进行速冻加工。同时，对挑选出的糯玉米棒进行修整，切除玉米顶芯和跟尾，按整穗粗细、长度进行分级（长度10～12 cm 为一级，长度12～14 cm 为二级，长度14～16 cm 为三级），分级后将糯玉米棒清洗干净沥干，进入下道工序。

2.3 蒸煮、冷却

蒸煮是糯玉米棒速冻加工的关键一环，旨在破坏糯玉米组织中酶的活性，杀死大部分糯玉米棒表面的微生物，并减少籽粒脆性、降低籽粒破损率。但蒸煮时间不宜过长，一般将分级清洗过的糯玉米棒放入蒸箱蒸煮约30 min，使玉米穗轴中心温度达到80 ℃即可。

蒸煮后的糯玉米棒要立即进行低温冷却，但冷却时间也不宜过长，否则会增加玉米干耗，使玉米颜色变暗，影响鲜玉米品质；同时，立即进行低温冷却，有利于防止玉米籽粒脱水，减少糊化淀粉的老化，有助于改善籽粒的口感。待糯玉米棒冷却后再次进行剥壳，并去掉玉米须。

2.4 高压灭菌

冷却后的糯玉米棒要使用耐高温聚乙烯袋进行包装，每袋包装1根，包装后采用真空封口，然后将封好的糯玉米棒码放于灭菌锅进行灭菌，一般在121℃、0.19 Mpa 条件下，灭菌33 min 即可，以杀灭糯玉米棒上全部或大部分的微生物和虫卵，延长糯玉米棒的贮藏期。

灭菌后糯玉米棒先用冷却水喷淋，使糯玉米棒温度降至40 ℃以下，然后可振动筛上沥干，也可用冷风吹干。

2.5 速冻冷藏

将沥干的糯玉米棒放置于速冻库中进行速冻，库内温度保持在-40～-30 ℃，冷冻4～6 h，使玉米轴心温度降到-18 ℃以下即可。

速冻后的糯玉米棒应立即送往冷藏库进行冷藏，一般在温度低于-18 ℃、相对湿度为90%～98%的条件下进行贮藏。值得注意的是，糯玉米棒包装箱码放贮藏时，各包装箱之间要留有足够的空隙，以实现冷量交换。

3 检 验

定期对贮藏的糯玉米棒进行质量检验，主要内容包括感官检验、理化检验、微生物检验、净含量检验等。