□ 刘桂甲 中粮生化能源（衡水）有限公司

淀粉糖在食品领域得到了广泛应用，在部分食品生产中展现出不可取代的应用价值。在生产硬糖时，可以与砂糖搭配应用实现抗结晶的目标，并有效控制硬糖发烊或返砂的速度。在生产硬糖时，要保障淀粉糖具备高熬糖温度，而其他产品所需熬汤温度却存在较大差异。因此，本文深入分析淀粉糖中熬糖温度的控制技术，以此为食品领域发展奠定基础保障。

1 淀粉糖

淀粉糖是指以农产品中淀粉含量过高的农作物为原材料，结合现有生物技术制作不同类型的糖品。淀粉糖的应用领域较广，且数量大，是我国淀粉深加工的支柱产业。DE值作为淀粉糖产品生产的基础内容，不仅表示还原糖占糖浆干物质的百分比，还表示淀粉水解的程度。通过科学调节数值，能获取不同甜度的食品，并结合生产产品需求得到不同黏度的淀粉糖浆。这也是现阶段淀粉糖产品工业发展的特征之一[1]。

2 熬糖温度对淀粉糖的影响分析

熬糖温度作为淀粉糖的质量指标之一，不同类型产品对其提出的要求都存在偏差。如在生产硬糖时，要提高熬糖温度，而在生产软糖时要降低熬糖温度。通常情况下，在制备淀粉糖浆时，会运用双酶法进行操作，具体步骤是投粉、液化、糖化、过滤、脱色、离子交换和浓缩。在这一过程中，液化、糖化及离子交换等对熬糖温度的影响较大，其中前两点会结合酶制剂对淀粉实施水解，并由此获取不同类型的淀粉糖。由于不同类型酶制剂的特点、应用条件等存在差异，所以最终也会生产出不同指标的淀粉糖。结合不同酶制剂组合及其水解情况，研究它们对淀粉糖熬糖温度的影响，以此为我国未来食品业的发展提供有效的技术依据。

3 淀粉糖中熬糖温度的实验研究

3.1 试验与分析方法

通过了解当前硬糖生产工作情况可知，要想提高熬糖温度，一般会选用麦芽糖作为原材料。在试验操作中运用不同类型的酶制剂组合，配备出不同DE值的麦芽糖产品，通过检测熬糖的温度，就可以得到明确结论。在这一过程中，可以根据DE值判断水解程度，了解不同水解程度下产品熬糖温度变化。随着水解水平的提高，相应的DE值也会越来越高。同时，还要明确不同酶制剂组合下淀粉糖的熬糖温度变化，并由此明确符合高熬糖温度要求的最佳组合。需要注意的是，每种酶制剂组合下的每种目标产品要进行两次平行试验。

在这项试验中，工作人员可以选择以下两种方法实施工作：其一，DE值测定，结合GB/T 20885—2007提出的“6.3 DE值”进行分析；其二，熬糖温度测定，结合GB/T 20885—2007中“6.6熬糖温度”进行分析。

3.2 结果与分析

分析不同酶产品组合下的适宜熬糖温度可知，方案A中的耐高温α淀粉酶为杰能科POW—ERLJQ型，β淀粉酶为杰能科β酶，DE值为（40±0.25）%；方案B中耐高温α淀粉酶为利可来Supra2.2X，β淀粉酶为麦特尔β酶，DE值为（44±0.25）%；方案C中耐高温α淀粉酶为利可来Supra2.2X，β淀粉酶为杰能科β酶，DE值为（47±0.25）%；方案D中耐高温α淀粉酶杰能科POW—ERLJQ型，β淀粉酶为麦特尔β酶，DE值为（50±0.25）%。这4种方案在实验操作中，DE值高的产品的熬糖温度高于DE值低的产品。由此可知，水解程度对淀粉糖的熬糖温度影响极大，且在应用相同方法与酶制剂的基础上，随着水解水平的提高，产品熬糖温度也会随之增加。

在完成第一次试验操作后，要对每种方案产品进行第二次试验操作，并计算两次试验熬糖温度的平均数值，而后进行对比分析。最终可以得到，不同方案配备相同DE值的产品，熬糖温度结果并没有较大变化。虽然选择不同的酶制剂会影响淀粉糖产品的熬糖温度，但并不是影响糖浆熬糖温度的主要原因[2]。

4 常见的熬糖温控技术分析

结合上述实验分析可知，在生产工作中，要想科学管控淀粉糖的熬糖温度，必须要从以下几点入手：①在淀粉液化状态下，为了保障淀粉酶的活力，会添加氯化钙来优化酶的热稳定性，此时必须要在离子交换中添加钙离子，不然极容易影响熬糖温度；②在生产中，不管是液化还是糖化都要科学调控pH，进而满足实际工艺需求，此时若没有严格按照规定进行调控，亦或是频繁操作，将会出现大量盐类物质影响熬糖温度，因此要求生产人员严控pH；③液化要彻底，且程度适宜，要求没有生淀粉，而且可以充分凝聚蛋白质，而糖化也要完全，且没有糊精反应，这样有助于所有淀粉转化为小分子糖。

5 结语

对淀粉糖产品的生产而言，随着水解程度的提高，熬糖温度也会随之增加。因此，在产品制作期间，要在总结试验结果的基础上，科学管控影响熬糖温度的各项因素，只有保障其符合实践工作要求，才能提升淀粉糖的熬糖温度，并达到预期工作目标。