□ 胡蓉 马慧娟 黄婷

江苏省生产力促进中心理化测试服务中心

近年来，抗氧化剂的应用前景十分广阔。抗氧化剂是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。我国有丰富的菜籽资源，菜籽中含有21%～24%的蛋白质，脱脂菜籽粕中含有33%～39%的蛋白质[1]。菜籽蛋白的氨基酸组成合理，必需氨基酸比例符合FAO/WHO推荐模式值，含硫氨基酸含量高，是一种优质蛋白质资源。菜籽蛋白经过水解可制备成具有生物活性的多肽，其中部分多肽具有抗氧化活性。

菜籽多肽的制备

用酸或碱水解蛋白质制取活性肽以天然蛋白质为原料，经酸或碱水解，得到多肽。这类方法较古老，工艺简单，然而难以控制水解程度，容易将肽链继续水解为氨基酸，并且水解过程中，氨基酸受到较大破坏，影响肽的结构及功能，碱水解尤为突出。另外，水解过程中，所用酸或碱的浓度高，水解完后须除酸或除碱，成为工艺过程中的主要工序。

酶水解蛋白质制取活性肽蛋白质的酶水解是一种不完全、不彻底的水解，产物主要是肽而不是氨基酸，反应条件温和、时间短、效率高，不产生消旋作用，也不破坏氨基酸原有构型，产品纯度高，产物易分离。酶水解蛋白质条件温和、安全性高、可控性强、可以规模化生产特定的肽。

微生物发酵法制取活性肽发酵法是通过微生物发酵产酶而达到分解蛋白质和抗营养因子的目的。在菜籽粕利用方面，目前微生物发酵法主要集中于其脱毒方面的研究。邱鑫等[2]人筛选出一株能降解菜籽蛋白的菌种A，固态发酵后，蛋白质质量分数下降8.9% ，但是他们未对菜籽蛋白肽分离做进一步的研究，而这方面的研究如能得到开展，将具有重要的应用价值。

酶水解菜籽多肽抗氧化活性

酶水解法是我国目前菜籽肽制备的主要方法。酶的选择是生产菜籽活性肽的关键，它必须以菜籽蛋白的氨基酸组成和酶的作用专一性为参考，结合目标生成物的结构和序列加以选择。有研究显示，中性、碱性蛋白酶几乎没有生成氨基酸的能力，这些内肽型的蛋白酶分解蛋白质成多肽及生成极微量的氨基酸，只有氨肽酶和羧肽酶才显示出生成氨基酸的能力。为了得到适宜的菜籽多肽，最好的方法就是选用复合蛋白酶，使之兼有外切肽酶和内切肽酶两种活性。

Yoshie-StarkY等[3]人通过测定菜籽蛋白水解产物对DPPH (1,1-二苯基-2 -苦肼基自由基)自由基的清除能力来研究其抗氧化活性，结果表明菜籽蛋白经过胃蛋白酶和胰蛋白酶水解后，其抗氧化能力显著增强，对DPPH的半有效剂量ED50为13.1mg/mL，且半有效剂量随着菜籽蛋白水解度的升高而降低。薛照辉等[4]人用碱性蛋白酶和复合风味酶分步酶解菜籽清蛋白得到菜籽清蛋白粗品肽(RSP-R)，再经Sephadex G-25柱层析分级后冷冻干燥得到各多肽级分(RSP-1、RSP-2和RSP-3)，通过对各多肽级分进行抗氧化研究，结果表明菜籽肽具有较强的还原能力，其还原能力随其浓度的增加而增大，且具有明显抑制·OH 的作用，并呈现量效关系，RSP-R和RSP-1还表现出一定的抑制活性氧(O2·)产生的作用，其抑制作用强于RSP-2和RSP-3。

结语

菜籽肽的抗氧化作用的机理，现在还没有完全弄清楚。一些学者认为，菜籽肽可能富含供氢体，具有提供氢质子的能力，可使具有高度氧化性的自由基还原，从而能终止自由基连锁反应，起到清除或抑制自由基的目的。菜籽肽具有的抗氧化作用，还可能与菜籽肽共价结合的糖类物质有关。