本报通讯员 刘彩云

“啊——豆腐——”“豆——腐啊——”这是奶奶小时候听得最多的声音。

奶奶娘家开了一间远近闻名的豆腐作坊，她的父亲用一副晃晃悠悠的豆腐挑子，走乡串户养活了一家十几口人。

每天天刚蒙蒙亮，奶奶的父亲就挑着挑子一路吆喝着出门了。挑子一头的木架台子上装满了豆腐，另一头是圆鼓鼓的荆条篓。

正吆喝间，有人要换豆腐，挑子往地上一放，木架就像方凳一样稳稳当当立在地上。东家媳妇端来了一瓢青豆，老先生放秤盘称好了倒进荆条篓，再拿细长的豆腐刀“嚓”地一声，直直划开一块儿豆腐，放秤盘一称，不多不少正好，亮白如玉般飘着香味儿的豆腐就可以端回家了。

旧时人们常说世上有三桩苦差事：打铁、撑船、磨豆腐。这话真不虚说，提起磨豆腐，奶奶是刻骨铭心：“最害怕的就是跟着娘推磨，那磨盘真沉，一推就是一大晌，转了一圈又一圈，推得眼冒金星就是推不到头，倒是两个大磨盘像磁铁般吸在了一起，越推越重、越推越走不动，两个胳膊推得天天都是黑青的。”

还有大量挑水、晃担、点豆腐、压豆腐、挑着几十斤重的担子走几十里地卖豆腐的，个中辛苦不得而知。

奶奶说过去人穷，没钱买肉，就拿家里的豆子换点豆腐代替，一年能吃上几次豆腐，也算很奢侈了。

豆腐自古以来是百姓生活中最常见的豆制品，是我国素食菜肴的主要原料，距今已有2 000 多年的历史。1960 年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，细致描写了豆腐的制作过程。

闻名遐迩的洧川豆腐因表面金黄、入口筋道、质地细腻，蒸炖不化、煎炒不散，素有“麻绳提豆腐、秤钩穿豆腐”之称，更是豆腐中最难觅的一绝。

尉氏县洧川人制作豆腐还有一个有趣的传说：汉高祖刘邦统一天下后，人民安居乐业，其孙刘安落户古镇洧川，他聪明伶利，深得刘邦喜爱。一次刘安为刘邦办了一件大事，被高祖封为淮南王。他为了感谢封赏，招揽天下方士，聚于本地牛皮山炼丹，寻求长生不老药，以献给高祖。一次，一方士将黄豆磨后加卤水炼起丹来。谁知灵丹妙药没炼出来，却奇迹般地将白嫩细腻的豆腐给“炼”了出来。

洧川英刘村作为洧川豆腐的代表，在洧川豆腐的传承发展中起着重要作用，不管生活多困难，豆腐作坊的星星之火从来没有间断。20 世纪80 年代英刘村的豆腐坊也在经济大潮中像雨后春笋般奔涌而出，从原来的三两家迅速发展到几十家、上百家。

因为有着完整的传承，英刘村的豆腐迅速征服了周边村庄甚至附近县市，因为豆腐作坊太过红火，曾经一度想把村名改为“豆腐刘”村。每到年关，周围十里八村全都是英刘村卖豆腐的，走街串巷一抬头都是熟人，那阵势，真是热闹。

我们家也是磨豆腐大潮中不甘落后的弄潮者，和奶奶一样，我也对小时候磨豆腐的事心怀恐惧。20世纪80年代的豫中农村，已经不再需要用担子挑水，压井取代了水井，磨盘也不再需要人力推，换上了不知疲倦的小毛驴。我最苦闷的角色就是压水，无休无止地压水，压完一缸又一缸，压够这锅压那锅，总没有压完的时候。特别是到了年关，随着人民生活条件的提升，豆腐需求量猛增，过年家家都得准备十几、几十斤甚至上百斤豆腐。豆腐坊可是忙坏了，上到二十三开始“赶作”，一天到晚开足马力、一刻不停，最少也能磨十几锅豆腐。

每天天不亮，一家人便开始忙活。母亲总是先把黄豆放到簸箕里簸干净了杂物、捡干净收豆时收进去的小石子、小土块，以防磨出的豆腐影响口感。

豆捡干净了，倒进水缸加入水开始浸泡。冬天时泡一个对时，夏天时泡一个上午，泡到大豆胚芽凹陷处长平了，胖乎乎的，通身圆滚滚的，豆就算泡好了，泡5 kg豆能出15 kg豆腐。

泡好了豆开始上磨盘磨豆腐，给毛驴戴好碍眼（眼罩）开始拉磨。给毛驴戴碍眼，一是防止它眼睛看见一直在转圈会头晕；二是它要知道自己一直在绕着一盘石磨不停转圈，早跳槽罢工了；三是磨盘中间全是金灿灿的黄豆，让它看见还不偷吃光了。

磨盘上方吊了一个红色陶盆，盆底钻个孔，插上一根黍秆，黍秆身上刻个沟，尾部削尖，再在盆里加半盆水。黍秆往上轻轻一抽，盆里的水就顺着刻好的沟往下沥，到黍秆尖凝聚成一股细流，直接流到磨盘中间磨眼处的黄豆上，沥了水的黄豆磨起豆汁来不黏。

这个沥水盆沥水速度很有技术含量，沥太慢了豆汁太稠磨盘太黏拉不动，沥水快了豆汁太稀容易磨出糁，豆腐做出来就会很粗糙，所以沥水速度一定要不快不慢。

磨豆的时候要有个人看着，不能让磨拉空了。豆剩少了赶紧再倒上一盆，磨到最后边上剩的豆子都得往磨眼儿处扫，直到全部磨完。

黄豆磨完了，赶紧在熬豆浆的大铁锅上方挂上豆腐担，将磨好的白花花、黏呼呼的豆汁倒进去两盆，然后往担里倒水滤渣，豆腐担晃过来晃过去，稠呼呼的豆浆就从豆腐担底部滤进了大锅里。

一担豆汁要滤三遍，一遍两盆水，第二遍、第三遍倒进水，要将滤得半干的豆腐渣搅匀了，以方便里面的精华全部溶到水里。三遍基本滤净了豆的精华，剩下个在豆腐担里滚成圆球般的豆腐渣团，拿盆将豆腐渣团滚进去，倒进专门装豆腐渣的大盆里，接着滤下一担，两担滤完，一锅豆腐基本就成了。

这时候大锅下面的劈柴火已经开始烧了，边烧边滤，锅里的豆浆越来越多，等豆腐渣滤完了，锅里豆浆满了，也快烧滚了。

豆浆烧滚，就开始点浆了。将豆浆用大舀子全部起到一个大缸里，最后锅里因为锅热的缘故会留下一层豆腐皮，豆腐皮黏在锅边被烤得焦黄，父亲拿刀刮起放到碗里，又筋道又酥香，真是童年一大美味。

起好热腾腾的豆浆，从另一个屋里端出一盆前一锅豆腐留好的老浆，右手拿长棍搅拌，左手将老浆一点一点往下倒。

豆浆见了发酵的老浆，在长棍搅拌下汁水分离，慢慢变成大米粒大小的豆腐脑。再加半盆老浆点第二遍，小豆腐脑汇聚成鸡蛋大的大豆腐脑，点浆就算点好了，盖上锅排焖20 min就能压豆腐了。

点浆更是个技术活儿，倒老浆不能快也不能慢，不能多也不能少，浆点多了会老，点老了豆腐吃起来不鲜嫩，点轻了豆腐不筋道，这是做豆腐最重要也是最考验师傅技艺的工序。

到了最后是压豆腐，先将正方形的豆腐架放在压板上放正，再用酸浆洗干净的豆腐担铺进去抻平。用盆将点好的豆腐脑舀出盛进铺好的豆腐担，然后迅速包好，边角抻平，最后一角压在最下面，预防压制过程中崩开。

两个豆腐都包严实后把豆腐架去掉，再上压板、装压杠，吊坠石，将多余的水分挤出来。

半个多小时，看豆腐架里的出水口，从开头的哗哗流到最后的一滴一滴往下滴。

打开纱布豆腐担，将豆腐取出，拿着芭蕉扇轻轻一扇，豆腐就成了诱人的琥珀黄色。

现在，侄女已经到了我压水的那个年龄，磨豆腐早用上了电，再也不用心急火燎地压水，拉磨也早就淘汰了小毛驴，换成了电动的，一天三五十锅都没问题，就连压豆腐也换成了千斤顶。

机械化正改变着我们的生活，也淘洗着我们远去的记忆。