董克平

豆汁可以生着凉着喝，也可以煮熟了热着喝。过去在粉房喝生豆汁不用给钱，打走才付钱。这个规矩现在依然保持着，到北新桥豆汁店买豆汁，依然可以喝生的不给钱，因为豆汁本来就不是什么值錢的东西。北京城改造，很多内城的居民搬到了四环五环外，迷这口儿的人想喝纯正的豆汁了，就会坐车到北新桥豆汁店买回家煮熟了慢慢喝。可是这熬豆汁也是一门学问，不懂就难以喝到口味纯正的豆汁。

熬豆汁最好用砂锅，最不能用的是铁锅。用砂锅熬出来的豆汁颜色灰绿不发黑，味道微酸回甜;铁锅熬出来的则会发黑。因为豆汁含酸，会和铁锅发生化学反应，熬出的豆汁颜色不好，味道也差，所以过去讲究的人家基本都是用砂锅熬豆汁。

前几天在电视里看到一家餐馆熬豆汁用铁锅，虽然很不以为然但也知道这是没有办法的事情。餐馆是做生意的，每天都有很多人喝豆汁，哪有那么大的砂锅熬豆汁供应客人呀。但是最好不要用铁锅，隆福寺小吃店好一些，他们用不锈钢锅，这样豆汁和锅的反应要比铁锅小一些，豆汁的味道和颜色也要比用铁锅熬出来的好很多。

除了容器之外，熬豆汁还不能大火急煮。好的豆汁不能大开锅，冒泡即可，而且不能是一锅一次熬成。先是放进半锅的豆汁，熬到豆汁冒泡的时候倒进一些新的豆汁再熬，再冒泡再倒，一点点地把剩余的豆汁加完，小火冒泡咕嘟着，这样熬出来的豆汁才能黏稠适度水粉交融。如果是大火大开，豆汁就散些了，口感和味道也就不地道了。

豆汁熬好了，要配着焦圈和咸菜丝一起吃，吸溜一口酸酸的豆汁，咬一口焦脆的焦圈，夹两根浇了辣椒油的咸苤蓝丝，如果是当饭吃，就买两个烧饼夹焦圈和咸菜丝吃，喝着豆汁，吃着烧饼、焦圈，一顿饭就算解决了。

豆汁这东西，喜欢的特喜欢，长喝上瘾;当年白杨就让人从北京买豆汁给她送到上海去，十里洋场什么都有，就是没有老北京豆汁。不喜欢的怎么劝也不想喝，因为豆汁有股酸味，只有习惯了那种酸味并能从中体会到回甜和清爽，才会喜欢上它。不过作为传统的吃食，豆汁的市场越来越小了，喜欢喝豆汁的年轻人越来越少了，北新桥排队买豆汁的多是老人或是为家里老人买豆汁的年轻人。我试着喝过几次，慢慢地有些喜欢了，这东西健康、便宜，消食顺气，尤其是喝酒之后喝碗豆汁，胃里会舒服很多。要是对那股酸味上了瘾，不喝还真难受呢。