陈鸿

中国人的家常美食

世界上没有哪一个民族，像中国人那样专心致志于家庭饮食，这种群体性执着行为，让人惊叹。柴米油盐酱醋茶，是每个中国家庭清晨起床所要考虑的头等大事。

无论春夏秋冬，晴天雨天，在每一个清晨，无数家庭厨师迈着匆匆脚步，去选购最新鲜的食材。在菜场，她们知道哪一摊有农民自种最鲜嫩的蔬菜，哪家的海鲜最新鲜饱满，哪家的土鸡最正宗。或者，拐入某个小巷，知道小贩趁着城管未到时，正在卖着又新鲜又便宜的食材。

家庭厨师们往往有着双锐利的眼睛，捏捏蟹脚，就知道它的壳内是否膏腴满腹。瞅一下青菜外观，就知道是否是露天晒过太阳的。看看鱼儿色泽，就知道新鲜程度....不必非要带上弹簧秤，有经验的家庭主妇，只要掂量一下，就知道有没有克扣斤两，若是老主顾，自然无担心之虞。

中国人的家常菜，一向对食材求鲜若渴。河边和田野捕获、田头现摘，当然是最理想的状态。盐水煮吃的嫩鲜花生，地里刨出若过了二小时，断失去那种极鲜的味道，故一般城里人难以吃到。城里人只能追求活鸡现杀、活鱼现剖、蔬菜带根。虽然现在菜场禁止活鸡现杀，好的主妇一定知道，哪里有偷卖活鸡，哪里有卖野生鱼的小摊小贩。

若有乡下的亲戚，对于城里人餐桌是极好的福音。他们会带着最新鲜的食材走亲串门，那是城里买不到的地道食材，回赠品只不过是城里随处可买的工业品罢了。

食材和人一样，是有秉性的。……