摘要：本文以青稞米、鹰嘴豆、黑米为主要试验对象，采用水浸高压方式进行预糊化处理，烘干后与大米进行复配蒸煮，开发一种杂粮同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整，且与大米同熟，以感官评价为指标。结果表明：青稞米需浸没水中经高压100KPa处理20min，鹰嘴豆需浸没水中经高压100KPa处理20min，花豇豆需浸没水中经高压50KPa处理10min，预糊化处理后，可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。

关键词：杂粮；同熟米；辅助降糖

中图分类号： R151 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.021

杂粮一般富含膳食纤维、β-葡聚糖、维生素和多种矿物质等营养成分，均衡食用对因摄食精细加工品过多而日益增加的糖尿病、心血管疾病有很好的预防和治疗作用。本文提出的同熟米是指一般杂粮蒸煮与大米相比较不易熟化、不易软烂，将杂粮进行预糊化工艺处理后干燥，在保留外观品质基本不变的基础上，提高它们的糊化度，经营养复配，与普通大米共同蒸煮，实现同蒸同熟。杂粮具有软糯的口感，同时得到营养价值均衡的米饭。

1材料与设备

青稞米、鹰嘴豆、黑米均为市售，家用电饭煲，真空鼓风干燥机，高压锅。

2试验方法

2.1 工艺流程

杂粮水浸→高压处理→干燥→与大米复配蒸煮→感官评价。

2.2 方法

青稞米各取100g于50KPa处理10min，50KPa处理20min，50KPa处理30min，100KPa处理10min，100KPa处理20min，100KPa处理30min；烘干后与大米同煮；鹰嘴豆各取100g于50KPa处理10min，50KPa处理20min，50KPa处理30min，100KPa处理10min，100KPa处理20min，100KPa处理30min；烘干后与大米同煮；花豇豆各取100g于50KPa处理5min，50KPa处理10min，50KPa处理15min，100KPa处理5min，100KPa处理10min，100KPa处理15min；烘干后与大米同煮；大米与杂粮同煮后进行感官评价（见表1、表2）。

3 结果与讨论

结果表明：青稞米浸没水中经高压100KPa处理感官评分较高，且时间为20min效果最好，鹰嘴豆浸没水中经高压100KPa处理感官评分较高，且时间为20min效果最好，花豇豆需浸没水中经高压50KPa、100KPa处理分数均有较高水平，但考虑到经济效果选择50KPa处理10min，预糊化处理后，可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。

4 辅助降糖概述

青稞米，含丰富的β-葡聚糖，有增强机体免疫力、调节生理节律，降低血糖、预防糖尿病，降胆固醇、降血脂、预防心血管疾病作用。富含丰富的膳食纤维，是所有水果粗粮之最，能够有效地清除滞留在体内的垃圾淤油，达到平衡营养，代谢转化，补充体内有益元素的作用，清除体内毒素、消除雀斑，是人体消化系统的清道夫。

鹰嘴豆，含有微量元素铬。铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的组成部分，在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥重要作用。食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的。鹰嘴豆中含有的多不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、降低血小板凝结能力，防止血栓形成。防止血管损伤面的炎症反应，对血管有良好的保护作用，可有效的预防和减缓糖尿病并发症。

黑米，膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能，同時还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

作者简介：刘春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技术。