摘要：本文以青稞米、鹰嘴豆、黑米为主要试验对象，采用水浸高压方式进行预糊化处理，烘干后与大米进行复配蒸煮，开发一种杂粮同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整，且与大米同熟，以感官评价为指标。结果表明：青稞米需浸没水中经高压100KPa处理20min，鹰嘴豆需浸没水中经高压100KPa处理20min，花豇豆需浸没水中经高压50KPa处理10min，预糊化处理后，可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。

关键词：杂粮；同熟米；辅助降糖

中图分类号： R151 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.021

杂粮一般富含膳食纤维、β-葡聚糖、维生素和多种矿物质等营养成分，均衡食用对因摄食精细加工品过多而日益增加的糖尿病、心血管疾病有很好的预防和治疗作用。本文提出的同熟米是指一般杂粮蒸煮与大米相比较不易熟化、不易软烂，将杂粮进行预糊化工艺处理后干燥，在保留外观品质基本不变的基础上，提高它们的糊化度，经营养复配，与普通大米共同蒸煮，实现同蒸同熟。杂粮具有软糯的口感，同时得到营养价值均衡的米饭。

1材料与设备

青稞米、鹰嘴豆、黑米均为市售，家用电饭煲，真空鼓风干燥机，高压锅。

2试验方法

2.1 工艺流程

杂粮水浸→高压处理→干燥→与大米复配蒸煮→感官评价。

2.2 方法

青稞米各取100g于50KPa处理10min，50KPa处理20min，50KPa处理30min，100KPa处理10min，100KPa处理20min，100KPa处理30min；烘干后与大米同煮；鹰嘴豆各取100g于50KPa处理10min，50KPa处理20min，50KPa处理30min，100KPa处理10min，100KPa处理20min，100KPa处理30min；烘干后与大米同煮；花豇豆各取100g于50KPa处理5min，50KPa处理10min，50KPa处理15min，100KPa处理5min，100KPa处理10min，100KPa处理15min；烘干后与大米同煮；大米与杂粮同煮后进行感官评价（见表1、表2）。……