金叶舟 潘乐铭 瞿小微 林滨 黄敏 金洁瑜 金大春

摘  要：猪肉是国计民生的特殊产品，是人们生活中不可缺少的一种食物，其质量安全与否直接影响到人们的日常生活和身体健康。保障猪肉质量安全需要从养殖、屠宰、流通等3个环节入手，其中屠宰环节检疫检验是保证猪肉质量安全的最重要环节，也是保障猪肉等动物性食品进入市场的最后防线。本文以温州市区屠宰厂在屠宰检疫检验过程中所采取的关键技术措施为例，通过严把“五关口一证章”检疫流程、推行“九岗位十九刀”操作要领、突出“五病种九品质”检验内容、关注“三重点三环节”检查方法、落实“三抓手二追溯”保障措施，着力构建了猪肉质量安全的最后一道防线，有力保障了上市猪肉质量安全，为人民群众吃上放心肉提供技术支撑，也为同行提供了可复制的检疫检验实践操作蓝本。

关键词：生猪屠宰;猪肉安全;检疫检验;关键技术

中图分类号：S851.43                                        文献标识码：A                                              DOI：10.11974/nyyjs.20180932079

“猪粮安天下”！猪肉与粮食一样是国计民生的特殊产品，具有极其重要的战略地位。我国目前已是世界上猪肉生产和消费第一大国[1]，在我国民众的肉类消费结构中，猪肉占据了主导地位[2]。据2018年度国家统计局公报的数据显示，2017年全国生猪存栏43325万头，出栏68861万头，猪肉产量5340万t，均占全球半壁江山，我国人均猪肉占有量已经达到38.62kg，基本能够满足国人消费需求。但近年来的“餐桌安全”问题令人担忧，特别是肉类食品的质量安全直接关系到民生和社会的和谐稳定，早已成为媒体报道的焦点和社会关注的热点[3]，并逐渐进入人们的视野，无不引起人们的恐慌。……