董改正

第一次买锅，是在租房子时。房东阿姨告诉我，买锅要买厚底的看起来粗糙一些的，不要买薄底看上去精光滑溜的。我对此并无概念，到锅具店一看，她所说的厚底锅就是铁的原色，里面居然还有细碎的稻草，甚无可观之处。房东的嘱咐忘到耳后，我买了一口薄的。心里想象的画面是，大火灼底，锅底红透，烈火烹油，翻炒出来的蔬菜是翠碧红紫，一如本色;炖煮出来的汤或肉食，则是浓烈鲜美，引人垂涎。但事实上出乎意料。

锅的确是很快就烧红了，倒油进入，霎时烈焰腾起，不似炒菜，倒像炒火。房东看后摇头，亲身示范，关气，灭火。开小火，油先倒进去，待油稍稍冒烟，放入食材，但炒出来的茼蒿出水甚多，品相极差，我要的那些效果一样没有实现。房东说，有的快，是因为慢才快的！我和女友面面相觑，不明所以。

后来公司倒闭，女友选择去了远方;我一时没有去处，就留了下来。我去一家矿场负责卸货，每天要爬到倒悬的车厢顶部，将没有倒尽的铜精沙铲下来。一日下班，我路过小区杂货店，忽然起了买口厚底锅的念头。老板告诉我，像你这样的民工，用这种锅最合适了，又便宜又实用。后来我才知道，他说错了，应该是适合所有人。

这样的铁锅在炒菜前，需要经历与油的契合——我称之为“淬油”，之后才不会生锈。具体的做法是，将锅烧到热，用锅铲压着肉皮，油在高温中随出随腾，在浓烟呛泪中，将锅面全部涂过来，并且是一遍又一遍。放置一夜后，第二天再用，自此不会生锈。……