王蕙利

在琳琅璀璨的江南美食百花园中，有那么一款，虽未被载入地方名食谱，却是人见人爱的东西，它就是——菜饭。尤其是到了深秋，家家户户都会连着吃上几回，其热衷程度不亚于端午节裹粽。

此时节的江南乡间，收上的新晚粳米刚刚轧好，一粒粒晶莹如玉，油性大，用来煮饭，吃口极佳。地头上的矮脚青，经浓霜打过几遍后，那透着丝丝清甜的菜梗已长得颇为厚实，一烧即酥，正是烧菜饭的好时节。

菜饭的烧制并不难。先到地头上摘几把青菜，洁净后切成半寸长短，再把新粳米淘得不见一丝米泔。而后选一块肥瘦兼有、略带薄皮的自腌成肉，切成小指肚大小的丁，入沸水锅急火滚上片刻，等到汤色变浓，肉香化入汤里后，盛起备用。

铁锅中放适量油，烧至青烟微升时，下青菜炒至油漉，再将粳米、咸肉连汤一起倾入，加适量味精和清水，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地煮着便是。

说起来，菜饭的配料、做法都差不多，但口味差异却颇大。一等一的好味菜饭，永远是用一口无论加热还是受热都能达到均匀的铸铁锅，于农村土灶上慢慢“焖”成的。

“干烧不如一焖。”这是烧菜饭最要紧，也最精彩一个步骤。当柴火催开菜饭之后，灶内就无需添柴了。让明火渐渐熄褪成暗红的热炭，潜移默化地焖着锅里的菜饭，恰到好处地完成其至软熟的过程。

渐渐地，便有香气迫不及待地从锅缝间袅袅溢出。此时，添上两把稻草稍“催”一下，等到锅中米饭在火焰炙烤下轻声哔剥作响时，这才用手揭开厚实沉重的大锅盖。……