钟穗

立冬一过，就到了江南吃鱼肴的好时光，而扇形甩水无疑是此时节里最具代表性的一款。

所谓“甩水”，就是鱼尾巴。因鱼在水中游弋，鱼尾左右摆动，苏州人便将其俗称为“甩水”，很形象、很传神。而扇形，是指菜上桌时，鱼肉展开，呈一把折扇状，遂得此名。

鱼尾入馔，尤以青鱼为佳。吴谚有云：“青鱼尾巴鲢鱼头”。青鱼尾肉脂丰腴，磷质丰富，是整条鱼肉质最佳的地方，尤其是尾鳍上的膏脂，经精心烹调，鲜香入味，为鱼菜中之上品。

作为一道经典的冬令名肴，扇形甩水无论是选材还是技法上，都极有讲究。多年之前，我曾品尝过十分地道的扇形甩水，也讨教过掌勺的大师傅，对其工序也算有个基本了解。原料上，必须是2.5千克朝上大青鱼的鱼尾，因青鱼越大，尾鳍部位越肥，所含的胶原蛋白也越丰富。制作时，先将鱼尾一剖为二，取掉脊骨，用刀纵向切成三四条大小均匀且带尾鳍的鱼块。对于细嫩的青鱼肉而言，这下刀和展开的手法极考验师傅功力。下刀浅了，扇形展不开；下刀深了，鱼尾一断，非但显不出手艺，还平添煎炸时的麻烦。

鱼尾切好，将之翻开，在鱼皮一面略抹些淀粉，推入油锅内煎至两面金黄。锅留余油，爆香葱姜蒜，复下主料，并加黄酒（酒内放些许米醋）烹香，盖上锅盖略焖后，放酱油，添清水煮开，再加白糖初步调定底味，转小火焖烧。待锅中汤汁渐稠时，旺火收成自来芡。

此时，随汤汁的不断减少，需不停晃锅以免糊底，间或还要将鱼尾在锅里来个“大翻身”，让另一面的鱼肉入味。等到锅内汤汁变得黏稠起来，将鱼尾随着汤汁滑入盘中，再舀出锅底的余汁浇于鱼尾上，并撒以香葱，这道扇形甩水就可上桌了。

如今，由于市面上2与千克以上的青鱼已难买到，加之一般店家嫌麻烦，能吃到这道菜的机会越来越少。去年冬至前夕，我终于在苏州近郊的一家小店内重温到了那份久违的老味道。小店风格简朴，既无奢华的装修，亦无花哨的菜式，店内只一位老师傅在那挥铲舞勺，菜都是一道道上的，速度远比不上大饭店的流水线生产。不过慢工出细活，等这道琥珀色的扇形甩水一摆上桌，单看其红润光亮的色泽和鱼肉完美的扇形，就知道之前的等候是值得的。

下箸食之，那鱼肉柔嫩得只微微觸碰间，就会自动掉下，难以置信如此细嫩的甩水是如何历经煎烧、颠翻而始终不断的，心里由衷感叹起师傅的高超技艺。

扇形甩水最忌讳的就是外面甜咸，内里寡淡，这是火候不到的表现。而用火的艺术，恰恰是苏帮菜的灵魂，唯重油旺火方能逼出酱、糖的最佳美味。小店的扇形甩水，外酥里嫩，鱼肉入味，完美地呈现了师傅的火头功底。尽管将浓油赤酱发挥到了极致，但青鱼特有的清爽口感却使得整道菜一点也不腻口。

品尝扇形甩水，最富滋味的还是尾鳍部位。此处无肉，但在连结尾鳍的极薄皮质下却藏有丰富、油润且滑嫩的黏稠胶质。食用时可以缓缓舔之，慢慢吮之，越吃越有味，给予唇齿无比的细密和嫩滑。扇形甩水，虽只用了酱油、糖、黄酒等几种最为家常的调味品，却于精工细作间，调出了一款“香浓味美胜鲤尾”的苏帮名菜，滋味隽永绵长。