钟穗

立冬一过，就到了江南吃鱼肴的好时光，而扇形甩水无疑是此时节里最具代表性的一款。

所谓“甩水”，就是鱼尾巴。因鱼在水中游弋，鱼尾左右摆动，苏州人便将其俗称为“甩水”，很形象、很传神。而扇形，是指菜上桌时，鱼肉展开，呈一把折扇状，遂得此名。

鱼尾入馔，尤以青鱼为佳。吴谚有云：“青鱼尾巴鲢鱼头”。青鱼尾肉脂丰腴，磷质丰富，是整条鱼肉质最佳的地方，尤其是尾鳍上的膏脂，经精心烹调，鲜香入味，为鱼菜中之上品。

作为一道经典的冬令名肴，扇形甩水无论是选材还是技法上，都极有讲究。多年之前，我曾品尝过十分地道的扇形甩水，也讨教过掌勺的大师傅，对其工序也算有个基本了解。原料上，必须是2.5千克朝上大青鱼的鱼尾，因青鱼越大，尾鳍部位越肥，所含的胶原蛋白也越丰富。制作时，先将鱼尾一剖为二，取掉脊骨，用刀纵向切成三四条大小均匀且带尾鳍的鱼块。对于细嫩的青鱼肉而言，这下刀和展开的手法极考验师傅功力。下刀浅了，扇形展不开；下刀深了，鱼尾一断，非但显不出手艺，还平添煎炸时的麻烦。

鱼尾切好，将之翻开，在鱼皮一面略抹些淀粉，推入油锅内煎至两面金黄。锅留余油，爆香葱姜蒜，复下主料，并加黄酒（酒内放些许米醋）烹香，盖上锅盖略焖后，放酱油，添清水煮开，再加白糖初步调定底味，转小火焖烧。待锅中汤汁渐稠时，旺火收成自来芡。

此时，随汤汁的不断减少，需不停晃锅以免糊底，间或还要将鱼尾在锅里来个“大翻身”，让另一面的鱼肉入味。……