杨巍巍，马明霞，李心悦，张莹之，曾繁鑫，张进娜

（沈阳医学院公共卫生学院，辽宁沈阳 110034）

0 引言

陈皮为芸香科植物的橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有理气健脾、燥湿化痰的功效[1]，是一味常用中药，也是药食两用佳品，具有一定的保健作用。红豆，又名赤豆、小豆、红小豆等，是一种富含高蛋白、高碳水化合物、低脂肪，味甘、无毒的豆科杂粮植物；还是受人热捧的滋补食材，其丰富的营养物质具有利尿通便、预防肝硬化和结石、延缓衰老等功效。将陈皮粉和红豆粉一起添加到蛋糕中制成陈皮红豆风味蛋糕，不仅增加蛋糕的花色品种，也形成既具特有风味又有一定功能性的食用新品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

面粉、鸡蛋、白砂糖、红豆、植物油、泡打粉等，均为市售；陈皮，市售5年新会陈皮。

1.1.2 仪器设备

JY5002型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；HR-20B型中药粉碎机，永康市哈瑞工贸有限公司产品；DKL-（FB）型远红外电热食品炉，广东多丽食品机械有限公司产品；DDQ-A01G1型打蛋机，广东小熊电器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 陈皮粉和红豆粉的制备

将购买的陈皮进行挑拣、除杂，放入高速中药粉碎机进行粉碎，并过80目筛，得到试验所用陈皮粉，真空包装备用。红豆清洗干净、晾干，用粉碎机粉碎，制成红豆粉，包装备用。

1.2.2 工艺流程

1.2.3 操作要点

（1） 鸡蛋搅打。将白砂糖、鸡蛋放入容器中，用打蛋器搅打，先中速搅拌2 min后，再快速搅拌12～16 min。当蛋液表面呈乳白色，有光泽，体积膨胀到原来的2倍左右即可。

（2）调糊混匀。将面粉、陈皮粉、红豆、泡打粉拌匀，过筛后掺入蛋液内，缓慢加入植物油，采用低速搅拌混合成均匀发松的面糊，注意调制面糊的时间要短，搅拌速度不宜过快，避免面粉起筋，影响蛋糕起发。

（3） 注模。将调制好的面糊立即注入到模具中，入模量约占模体积的2/3。调制好的面糊放置时间不易过长，以免泡打粉失效。注模前烤模先均匀涂一层植物油，以方便脱模。

（4）烘烤。将注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。烘烤温度200℃，烘烤时间15 min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内，拔出后无黏附物即可出炉）。

（5）冷却。将蛋糕从烤箱中取出，冷却。

2 试验设计

2.1 单因素试验设计

对影响陈皮红豆蛋糕感官品质的4个因素陈皮粉添加量、红豆粉添加量、鸡蛋添加量、白砂糖添加量进行单因素试验。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，确定影响陈皮红豆蛋糕品质的4个因素陈皮粉、红豆、鸡蛋、白砂糖添加量进行四因素三水平正交试验，通过感官评分得到陈皮红豆蛋糕的最优配方组合。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

2.3 感官评价

选择具有感官评定能力的10个人，根据色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味滋味对蛋糕进行感官评定，计算出平均值，即为最终感官评分[2-3]。

陈皮红豆蛋糕感官评价见表2。

3 结果与分析

3.1 陈皮粉添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

以面粉计，选取2%，4%，6%，8%，10%5组陈皮粉添加量，以及鲜鸡蛋200%，白砂糖80%，红豆粉8%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤温度200℃，烘烤时间15 min的工艺条件下，制成陈皮红豆蛋糕并进行评价。

陈皮粉添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响见图1。从图1可以看出，当陈皮粉的添加量为4%时，蛋糕品质最佳，感官评分较高；当陈皮粉添加量小于4%时，陈皮风味寡淡；但当陈皮粉添加量大于4%时，陈皮味道过浓，品质反而下降，再加入更多时，会出现味道苦涩，外观颜色焦黄。因此，选择陈皮粉添加量4%。

表2 陈皮红豆蛋糕感官品质评价

图1 陈皮粉添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

3.2 红豆粉添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

图2 红豆粉添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

以面粉计，选取4%，6%，8%，10%，12%5组红豆粉添加量，以及鲜鸡蛋200%，白砂糖80%，陈皮粉4%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤温度200℃，烘烤时间15 min的工艺条件下，制成陈皮红豆蛋糕并进行评价。

红豆粉添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响见图2。

从图2可以看出，当红豆粉添加量为8%时，蛋糕品质最佳，感官评分较高；当红豆粉添加量小于8%时，红豆粉味道清淡，没有豆香味；当红豆粉添加量大于8%时，红豆粉是粗粮粉，使得蛋糕粗糙，不细腻，口感变差，内部结构粗糙，有空洞。因此，选择最佳的红豆粉添加量为8%。

3.3 鸡蛋添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

以面粉计，选取100%，150%，200%，250%，300%5组鸡蛋添加量，以及白砂糖80%，陈皮粉4%，红豆粉8%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤温度200℃，烘烤时间15 min的工艺条件下，制成陈皮红豆蛋糕并进行评价。

鸡蛋添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响见图3。

图3 鸡蛋添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

鸡蛋是制作蛋糕的重要成分，影响蛋糕的柔软度、细腻度。从图3可知，当鸡蛋添加量为200%时，蛋糕品质最佳，感官评分分值较高；当鸡蛋添加量小于200%时，起发性不佳，蛋糕质地较硬，不松软，不细腻，外型不饱满，口感较差；但当鸡蛋添加量大于200%时，蛋腥味较重，质地太过松软、外形不周正。因此，选择鸡蛋添加量200%为宜。

3.4 白砂糖添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

以面粉计，选取40%，60%，80%，100%，120%5组白砂糖，以及鲜鸡蛋200%，陈皮粉1%，红豆粉8%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤温度200℃，烘烤时间15 min的工艺条件下，制成陈皮红豆蛋糕并进行评价。

白砂糖添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响见图4。

图4 白砂糖添加量对陈皮红豆蛋糕品质的影响

白砂糖添加量对蛋糕外形的影响较小，但其添加量的多少会影响蛋糊的黏度、甜度及焙烤过程的焦糖化作用。从图3可知，白砂糖添加量为80%时，蛋糕的品质最佳，感官评分最高；产品甜度适中、香气浓郁，弹性好，质地柔软、色泽自然；白砂糖添加量过少，蛋糕没有甜味，味道较差，白砂糖添加量过多，太过甜腻，蛋糕品质反而下降。因此，选择白砂糖添加量80%为宜。

3.5 正交试验结果与分析

正交试验设计方案及结果分析见表3。

表3 正交试验设计方案及结果分析

在单因素试验结果的基础上，对鸡蛋添加量（A），白砂糖添加量（B），陈皮粉添加量（C），红豆粉添加量（D）4个因素进行L9（34）正交试验。从表3极差分析数据可知，影响陈皮红豆蛋糕的综合指标的各因素主次顺序为A＞C＞B＞D，鸡蛋添加量影响最大，其次为陈皮粉添加量，接着是白砂糖添加量，影响相对最小的是红豆粉添加量。正交试验结果表明，陈皮红豆风味蛋糕的最佳组合为A3B3C1D1。即鸡蛋200%，白砂糖100%，陈皮粉4%，红豆粉4%。结果表明，陈皮粉和红豆粉适宜的添加量为面粉的4%和4%，制作出的蛋糕感官评分较高，口感绵软，甜度适中，色泽有适宜的浅黄，有陈皮的浓香味，掺杂着淡淡的豆香味，不易觉出陈皮苦味、粗糙感，口感有适宜的陈皮红豆的清凉感。

4 结论

通过单因素试验和正交试验分析，确定了陈皮红豆蛋糕的最佳配方以面粉计，添加量分别为陈皮粉4%，红豆粉4%，鸡蛋200%，白砂糖100%，植物油10%和水10%，在烘烤温度200℃，烘烤时间15 min的条件下，制得的陈皮红豆蛋糕色泽加深变黄，组织细腻有弹性，蛋糕中添加适量陈皮粉和红豆粉，可以形成新型的具有一定保健功能的风味蛋糕。陈皮粉和红豆粉的添加会使蛋糕口味甜中略带苦凉感。选择适宜的配方，可制作出可口的陈皮风味蛋糕。