李 岩，崔震昆

（1.洛阳市第一职业高级中学，河南洛阳 471000；2.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

中国鸭肉产量居世界之首[1]，因其肉质洁白、低脂肪、高蛋白，以及细腻的组织和独特的风味深受消费者喜爱[2-3]。啤酒鸭是最常见的家常菜之一，将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。能够让啤酒鸭老少皆宜，嫩化鸭肉是个关键问题。有学者采用木瓜蛋白酶[4]、姜汁提取物[5]、钙盐[6]、超声波[7]等方法进行鸭肉致嫩，但将其应用到中式菜肴中还未见报道。在烹调前对鸭肉进行腌制致嫩，用氯化钙溶液浸泡鸭肉，采用感官评定与嫩度测定相结合的方法进行研究，以期为啤酒鸭的工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 原料的选择

速冻鸭腿、啤酒、土豆、干香菇、八角、桂皮、生姜、大蒜等，均购自新乡市世纪华联超市；无水氯化钙，分析纯，上海泗联化工有限公司提供。

1.2 仪器设备

C-LM型嫩度仪，东北农业大学工程学院产品；FA124型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；美的电磁炉。

1.3 样品处理

将鸭肉切割成大小形状为2 cm×2 cm×2 cm的肉块，放置氯化钙溶液中浸泡后，根据啤酒鸭制作工艺进行烹饪。

1.4 基本配方

鲜肉鸭500 g，鲜辣椒5 g，生姜10 g，大蒜5 g，八角2粒、桂皮3 g，丁香1粒，啤酒350 mL，酱油10 mL，食盐8 g，白砂糖6 g，高汤30 mL，食用油70 mL。

1.5 感官评定

邀请10名食品学院学生组成品尝小组（平均年龄22岁）根据产品的嫩度、口感、味感、色泽等情况进行评分，满分为100分。

评分标准见表1。

表1 评分标准

1.6 剪切力的测定

热处理后的鸡丁自然冷却至室温后，切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm规格的丁状，用C-LM型数量式肌肉嫩度仪进行测定[8]，每组样品平行测定3次并记录。

1.7 数据处理

采用Excel和SPSS 12.0软件对所得试验数据进行均值和方差分析。

2 结果与讨论

2.1 氯化钙的浓度对啤酒鸭嫩度的影响

在不同氯化钙溶液浓度条件下，浸泡20 min，烹调15 min，测量烹调熟后鸭肉的嫩度。

氯化钙溶液浓度对鸭肉嫩度的影响见表2。

表2 氯化钙溶液浓度对鸭肉嫩度的影响

依钙蛋白酶（Calpain）在动物宰杀后肌肉中钙激活酶引起肌原纤维蛋白降解、结构弱化，从而使肉质变嫩[9]。添加氯化钙是人为增加钙离子浓度，从而增加依钙蛋白酶的活性。由表2可以看出，氯化钙溶液浓度对成品嫩度有影响，浓度过高时，成品的嫩度值高、嫩度好，但是鸭肉味道不佳，有异味；相反，如果浓度过低，嫩度值低，鸭肉香气自然，通过氯化钙浓度的单因素分析，氯化钙溶液浓度为200 mmol/L时效果最佳。有学者在给牛肉注射200 mmol/L的氯化钙溶液后，其剪切力明显降低，且并未影响肌肉色泽和风味[10]。但氯化钙溶液浓度增大会影响到肉的风味和色泽，并出现苦味[11]。

2.2 浸泡时间对啤酒鸭肉的影响

当鸭肉在氯化钠溶液浓度为200 mmol/L中浸泡10，20，30，40，50 min时加热15 min，分析对成品品质的影响。

浸泡时间对鸭肉嫩度的影响见表3。

表3 浸泡泡时间对鸭肉嫩度的影响

由表3可以看出，浸泡的时间长，嫩度效果好，其结果与丛玉艳等人[12]的结果一致。结合啤酒鸭的感官评定分析，由于浸泡时间长，氯化钙味道重，影响鸭肉本身啤酒的清香味，所以浸泡20 min的效果为佳。

2.3 烹调时间对啤酒鸭品质的影响

鸭肉在浓度200 mmol/L的氯化钙浓液中浸泡20 min，分别加热10，15，20 min对试验结果进行分析。

烹调时间对成品品质的影响见表4。

表4 烹调时间对啤酒鸭品质的影响

由表4可以看出，加热时间的长短也影响着鸭肉的嫩度，加热时间短的嫩度好，但肉的口感差，不入味，达不到食用目的，综合感官评定和嫩度，并且从能源角度考虑，最适加热时间为20 min。

2.4 正交试验的方案设计

氯化钙对啤酒鸭的致嫩主要考虑氯化钙溶液浓度、鸭肉的浸泡时间、加热时间这几个因素，各因素在制作过程中相互影响、相互制约。因此，为了更好地考查试验因素，确定最佳方法，以氯化钙溶液浓度、浸泡时间、加热时间设计试验，测量鸭肉的嫩度及食用价值为结果，对试验数据进行处理和计算。

因素与水平设计见表5，正交试验结果见表6。

表5 因素与水平设计

通过对正交试验结果分析表明，得到的最好致嫩方法组合为A2B1C3D1，即氯化钙溶液浓度200 mmol/L，浸泡时间10 min，加热时间20 min。对产品的影响依次为氯化钙溶液浓度＞浸泡时间＞加热时间，可见氯化钙溶液浓度对鸭肉影响较大。虽然嫩度值越小鸭肉嫩度越好，但是考虑到啤酒鸭的食用价值，应以保证鸭肉正常的香味及口感嫩滑为准。

表6 正交试验结果

2.5 验证试验

为了证明此方法为最佳方案，根据正交试验所得结果进行验证试验并进行分析。

验证试验见表7。

表7 验证试验

结果表明RSD＜3%，说明正交试验筛选结果能够使啤酒鸭成品品质达到最好，并能够重复。

3 结论

通过正交试验获得最佳啤酒鸭工艺配方，鲜肉鸭500 g，鲜辣椒5 g，生姜10 g，大蒜5 g，八角2粒，桂皮3 g，丁香1粒，啤酒350 mL，酱油10 mL，食盐8 g，白砂糖6 g，高汤30 mL，食用油70 mL，预处理浸泡鸭肉的氯化钙溶液浓度200 mmol/L，浸泡时间10min，加热时间20 min，烹调的啤酒鸭肉质嫩、口感好，有啤酒鸭本来的啤酒清香，回味悠长。