杨宇华，陈丽蓉

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州350002；3.福建省武夷茶资源创新利用重点实验室，福建 武夷山 354300）

艾草，又名：香艾、灸草、黄草、医草等，内含丰富黄酮类化合物。龚珍林等从艾草中提取黄酮类化合物并测定其含量，最终证实艾草的总黄酮含量为13%[1]；程慧、宋成英等人的研究也发现艾草黄酮化合物分子上的三个环上各种取代基共同决定了其生理活性的性质功能[2,3]。同时，艾草可作为一种食用植株，在我国南方的传统饮食中常常将采摘于春季的新鲜艾草与各种馅料（常见有芝麻、花生、绿豆蓉）混合，蒸熟后便可食用，产品口感清香、独具特色。

本试验利用市购艾草提取分离出黄酮类化合物粉末，并将其作为营养药理强化戚风蛋糕的添加物，在制作时添加到蛋糕中。本研究首先通过试验了解艾草黄酮粉对戚风蛋糕的整体感官影响，采用感官质量评定法[4]比较分析艾草黄酮粉径大小、艾草黄酮添加量、食用糖粉添加量、低筋面粉添加量对戚风蛋糕感官质量的影响，然后进行正交试验确定最佳配方。艾草黄酮粉的添加强化了一般戚风蛋糕的营养药理功能，丰富了蛋糕风味，更好地满足市场的需求。

1 材料及方法

1.1 材料和设备

1.1.1 主要材料

艾草：市售；艾草黄酮粉：粉碎机粉碎过160目筛；低筋面粉、新鲜鸡蛋、新鲜纯牛奶、食用糖粉、食用植物油均为市售；酒精溶液：分析纯，上海展云化工有限公司。

1.1.2 主要仪器设备