何江宏 吴志东 高安平 杜文明

近年来无菌灌装技术在常温酸奶中的应用，使常温酸奶运输半径更长，更远、更多的消费者可以饮用到安全、健康、口感更好的酸奶类产品。为了丰富产品连种类，开发更多口味更好营养的果酱+酸奶类产品，果酱的添加技术至关重要，因为既要保证无菌处理过的果酱在无菌的环境下进行无菌添加，又要保证果酱在高粘度特性的酸奶中添加的均匀性。本研究方向是在上述情况下提出，在实际生产中研究。对国内新型酸奶的开发起到工艺保证作用。

最初构思发明的目的

目的：为了保证果料在产品中的新鲜程度和口感，一般低温酸奶产品中果料添加是采用分层罐装的生產形式，但是由于常温酸奶要求产品货架期长。其一，分层灌装无疑会破坏灌装环节的无菌环境而带来后期产品的变质，是常温产品工艺所不允许的；其二，如果在配料环节加入，果粒伴随基料发酵，果料经过长时间发酵，无法保证果料的口感；所以为了既保证果料的新鲜度又保证产品货架期，果料后添加就成为非常关键的工艺措施；其三，对于果料添加量较少的产品，果料添加量添加比例少（甚至一些微量的香精类原料也要在此添加），由于添加量少导致添加精度控制难度大，为了精准控制添加量和果料添加后在产品中的均匀性，本工艺方案成为常温酸奶唯一可行的工艺方案。

方法：经过灭菌处理后的果酱类原料，在酸奶发酵基料灭菌后通过无菌定量泵定量添加的方式按照一定比例进行在线添加的工艺，采用此工艺，使成品达到常温类保质期的目的。

新技术方案研究过程

果料灭菌系统。根据果料特性配备高粘度专用的灭菌设备，在酸奶基料发酵后进行在线添加；果料进厂后灭菌热处理，最大程度的保证果料微生物安全性和果酱的新鲜度。

果料无菌储存与添加。根据配方要求确定果料添加比例，采用在酸奶基料灭菌后的无菌段定量添加形式，将处理好的果料在线添加到酸奶基料产品中，添加后酸奶基料与果酱经过动态混合器，混合后转入灌装的工艺，动态混合器的应用使添加后与酸奶基料的均匀度大大提高。

添加点的选择。选择在酸奶基料无菌转序过程中在线添加的方式。

微量添加的控制。将基料即时流量信号进行不间断采集，即时反馈信号作用于计量泵，改变计量泵脉冲动作的频率，实现果料添加量随着酸奶基料转序流量的变化而变化。

本方案实施结论

工艺优化。使配方要求的果料按照一定的比例精确的完成在成品中的在线添加。

新颖的设计。果料通过无菌段在线添加的方式，将果料甚至微量物质精确添加，即保存了果料的新鲜度和口感，又实现了常温产品的货架期，使果料类常温酸奶新品开发得以实现。