李明 何玉梅

随着生活质量的提高，人们对乳制品数量及质量要求也逐渐提高，这给现代乳制品企业生产带来了压力与考验。我国是乳制品生产和消费大国，如何引入新的加工技术使乳制品加工实现高产量、高质量、高营养的目标，成为当今研究的热点问题。本文通过探讨当前主流高新技术在乳制品加工生产中的应用，为乳制品加工生产改革提供思路。其中，在细菌检测及消除上，可利用生物荧光技术和超高压技术；在杂质分离上，可采用膜分离技术提高纯度；在添加营养物质上，可采用微胶囊技术；在全过程生产中，可采用在线监测技术进行智能监控。

生物荧光技术在乳制品加工中的应用

生物荧光技术发明于20世纪八十年代，主要是利用ATP生物荧光技术进行微生物检测，其原理是荧光酶在有氧条件下和荧光素结合后催化ATP转变成AMP，并且释放出荧光（波长为562nm），ATP- TCA通过荧光酶-荧光素催化反应测定细胞内ATP含量来反映活细胞的数量。在乳制品产品质量检测过程中，生物荧光技术主要是检测细菌及特异性病原體的数量，及时检测乳制品产品的质量，从而确保乳制品的高质量。我国对乳制品的质量有着严格的规定，现代乳制品企业可通过检测ATP含量计算出乳制品中的微生物含量，从而与国家标准进行比对，判断产品是否符合国家规定的健康标准。

超高压技术在乳制品加工中的应用

超高压技术起源于20世纪九十年代，其原理是在对物体施加超过100MPa以上的压力后，能够有效实现对该物体的杀菌消毒，同时对物体本身并没有太大的破坏，这项技术能有效解决乳制品生产加工中的杀菌问题。传统的乳制品杀菌一般通过加热的方式，利用高温来杀菌，但这对原有的蛋白质、纤维素等成分造成破坏，从而降低了乳制品的品质。超高压技术能有效避免此类问题，对乳制品的营养价值与口味没有任何影响，乳制品中有害健康的微生物能够被彻底根除。同时，在生产干酪的过程中使用超高压技术，能加快蛋白质的凝固速度，从而提高干酪的产量。

膜分离技术在乳制品加工中的应用

膜分离技术是近几年来迅速兴起的一门分离新技术。膜分离技术兼具分离、浓缩、纯化和精制的功能，又有高效、节能、环保、分子级过滤及过滤过程简单、易于控制等特征，已被广泛应用于食品、医药、生物、环保、化工、冶金、能源、石油、水处理、电子、仿生等领域，产生了巨大的经济效益和社会效益。在乳制品加工生产过程中，采用膜分离技术可实现对乳制品各成分之间的分离，在提高蛋白质等物质浓度的同时，还可以将分离出来的盐类、乳糖等物质进行回收利用，达到浓缩与提纯的效果。同时，可利用膜分离技术精确配比各类物质的含量，进而生产出适合不同体质人群的乳制品，提高乳制品质量。

微胶囊技术在乳制品加工中的应用

微胶囊技术始于20世纪30年代，但发展非常迅速，迄今有一百多个研究室在开发微胶囊技术。其原理是利用纳米技术将某一物质用天然或合成的高分子化合物薄膜完全包裹起来，后期使用时再将薄膜自然溶解，从而起到保护内芯的作用。微胶囊技术在乳制品加工中主要是应对添加剂被破坏的问题。传统乳制品加工中添加的营养物质会带来刺激性的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。如果将这些添加物利用微胶囊技术包埋，就可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。

在线监测技术在乳制品加工中的应用

在线检测技术是通过安装在生产线和设备上的各类监测仪表，对生产及设备的温度信号进行连续自动监测，并上传至终端接收端，该数据用于生产过程中的控制与决策。在酸奶的发酵过程中，其温度、PH值、湿度等数据对产品的质量有着重要影响，如何在生产过程中把控每一项指标是一个难题。通过在酸奶生产线和设备上加装各类检测仪器，同时利用计算机系统进行精准控制，可有效控制每一项指标的精度，使整个酸奶生产过程保持最优状态，其产品的质量及生产产量也将得到大幅度的提升。

除上述所介绍到的先进技术以外，还有很多高新技术能够应用到乳制品的加工生产中，例如激光散射分析技术可精准分析乳制品各物质成分、数字模拟技术可有效模拟乳制品生产加工过程、流变学分析技术能够把控乳制品包装及运输质量等。总而言之，可以看到，现代高科技已将乳制品生产加工发展到了分子水平，从分子层面去控制乳制品的生产、检测等全过程，这将极大提高乳制品的质量水平。现代高新技术的应用将为我国乳制品企业开启新的征程，为今后我国乳制品品质引领世界奠定基础。