姬彬荃 郑龙泽

夏天到来，家里的食物腐败的越来越快。那么，食物腐败的快慢与温度有什么关系呢？我们查阅了相关资料，找到食物变质的原因有三：一是微生物的作用。微生物包括细菌，酵母和霉菌等，但一般情况下是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖，蛋白质，产生一些低分子的物质，如氨、硫化氢、酵、酮等，使食品产生刺激性气味；二是食物本身存在的各种酶，在适宜的温度下，酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食物变质；三是取决于食物周围的空气的温度，湿度，光照和氧气的氧化作用。本文将以温度为自变量，探究食物腐败的速率和温度的关系。

实验与计算

实验方案。为了探究温度对蛋白质腐败速率的影响，我们设计了如下实验。

实验器材：中号培养皿、冰箱、温箱

实验原理。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特点。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇和粪臭素等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，其有挥发性。而脂肪的变质主要是酸败，是动植物组织或微生物所产生的酶和紫外线、氧、水分的作用，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。而油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。

本次实验主要研究温度对食物腐败中的氧化还原反应速率，及微生物分解作用的影响。

实验步骤。（1）我们准备完全相等的两份肉汤各10ml，分别放入两个相同的中号培养皿A、B中。（2）将培养皿A放入冰箱冷藏室中（5℃），作为实验组，将培养皿B置于室温环境中（25℃），作为对照组。每隔12h，记录一次肉汤的状态。

按照以上方式，我们做出了以下表格。

由下表可以看出食物腐败的速率和温度呈正相关关系，温度越高，食物腐败越快。

我们又取多个培养皿，利用温箱，将完全相同的各个培养皿分别置于5℃、25℃、45℃、65℃、85℃环境中，进行了多次实验，得出以下曲线图（横轴为温度）

由上图可知，食物在30℃到45℃之间腐败较快：在5℃以下腐败较慢。

我们上网查阅资料，发现食物在37℃到42℃之間腐败速度最快。这与我们的实验结果基本相似。

实验结果。通过实验，我们得到了保存食物了较宜温度（0℃- 5℃）。并发现了温度与腐败速率关系，对我们的日常生活具有指导意义。

小结

上述实验告诉我们，温度变化对食物腐败的影响较大，不同的温度下，食物腐败的速率也不同。观察图像我们也可以得出同样的结论。因此，我们应选取最适温度来储存食物，进而使食物的浪费降到最低。

展望

根据实验可以看出，用最适温度来保存食物可以极大的减少食物的浪费，有利于食物的高效利用。现在世界上的很多地区还在遭受着饥饿的折磨，我们所节省下来的每一粒粮食都可能会拯救一个生命，因此我们应尽可能的减少食物的浪费。

评价与讨论

（1）我们在对温度的测量上不够精确，可能会有热量的散失没有考虑在内。

（2）在处理肉汤时可能没有杀死所有细菌，灭菌处理方面做得不是很好，会带来较大误差。