罗培余 蔡伟源

液态发酵醋质量的提升，不仅仅需要保证其味道品质的提升，还需要具备良好的色泽，以满足人们越来越挑剔的味觉需求。对于液态发酵醋而言，需要树立质量价值观，不断结合市场需求来实现质量的不断提升。本文以提升液态发酵醋质量为目标，制定详细的提升方案，希望可以改变发酵食醋的味道和香气。

前期准备工作

实际液态发酵醋质量提升，需要使用对应的材料，试剂，设备，菌种和培养基。这些需要在前期做好充分的准备工作。下面我们对于此环节的内容进行一一分析：首先，材料和试剂基础，主要包括了葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、琼脂、活性碳、无水乙醇、谷氨酸钠、琥珀酸钠、氯化钠，焦糖色素等。本次需要使用的设备有：恒温往复震荡器，灭菌锅，无菌操作台，培养箱，电子秤，酸度计等。再者，在菌种方面，选择的是LB2017醋酸菌和乳酸菌。最后，还需要实现实际培养基的有效配置，首先明确培养基的配制流程，对于葡萄糖，酵母膏，碳酸钙，琼脂，水等属性进行调控，并且做好灭菌处理，进行冷却后，确保其达到60℃的状态，此时可以加入无水乙醇；接着，实现醋酸菌增值培养基的设定，选择适量的葡萄糖，酵母膏，水，碳酸钙，处于121℃的环境下，进行灭菌处理，加入4毫升的无水乙醇；再者，是醋酸菌种子培养基，确定酵母膏，葡萄糖，铃酸二氢钾，硫酸镁，水的量，使得其处于121℃的环境中，灭菌处理，加入4毫升的无水乙醇。依照上述同样的要求和步骤，做好醋酸菌发酵培养基，乳酸菌固态培养基，乳酸菌液态培养基和PDA固态培养基，PDA液态培养基的有效处理，确保后期的各项工作能够得以妥善进行。

操作过程中需要注意的环节

在实际操作之前，需要对于各个方面的细节有着明确的掌握，继而确保工艺流程图的有效界定。对于本次质量提升的诉求来看，其实际的步骤主要包括如下几个方面：首先，得到活化后的菌种-进行一级的扩大培养操作-达到对应状态后进行二级扩大培养-依照实际比例规律，实现不同菌种培养液的有效混合，配置需求的培养基-实现食醋液态的发酵处理-完成灭菌操作工作-进行有效过滤-做好脱色处理工作-食醋的味道处理工作-食醋的色度处理工作-进行评定，得出理化评定结果。详细可以参见下表1：

采取正确的试验方法，对于试验结果展开分析

基于上述的操作流程，集合实际试验的诉求，需要选择特定的试验方法，并且对于实际试验结果进行分析。详细来讲述，其可以归结为如下几个维度：

混合菌种的发酵操作。从理论上来讲述，乳酸融入到醋酸中去，可以使得刺口感得以缓解，继而使得食醋的风味得以调整，展现出更加理想的口味。首先，醋酸菌和乳酸菌的协调发酵，按照5：1的比例進行种子菌的协同发酵，由此可以获取到实际的种子菌，在此基础上完成食醋液态发酵工作，由此使得食醋中乳酸的含量得以提升。在实际发酵工作完成之后，还需要采取一系列的措施：进行发酵液的灭菌操作，按照需求，做好过滤处理，并在此基础上做好感官评定工作。再者，是醋酸菌和酵母菌的协同发酵的问题，实际试验选择的是5：1的比例来进行种子菌的，并且将其使用到食醋液态发酵的环节，这样就使得醋酸发酵中存在特定的酒精，在实际发酵工作得以完成之后，发酵液中的乙醇含量会有所提升，后续只要采取对应措施去处理，就可以达到理想的状态，继而通过灭菌和过滤操作，就可以进入到感官评定的环节。最后，是醋酸菌，乳酸菌和酵母菌三者之间的协同发酵，依照5：1的比例来进行操作，由此可以获取实际的种子菌，将其使用到食醋液态发酵中去，此时三种菌处于共同发酵的状态，继而完成实际的灭菌和过滤步骤，进入到实际的评定环节。下表2为三种菌协同发酵后的产品评定结果。

实现醋酸醪的后熟发酵处理。醋酸进行发酵处理之后，为了提升实际的酸度，还需要采取后熟发酵的方式来进行处理。具体来讲述，其实际步骤为：首先获取发酵后的生醋醪的温度提升，控制到45℃之间，此时还需要进行适当的添加，主要有酸度蛋白酶和黑曲霉，两者的添加量控制在2%以内。接着，经过24小时发酵处理之后，使得其处于46℃的环境中，此时可以使得醋中的蛋白质得以水解，形成氨基酸，其中的淀粉和低聚糖会慢慢形成单糖，并且发生酯化效应。在此过程中，食醋的氨基酸态氮含量会得到明显提升，但是实际酸含量处于理想的状态，刺鼻性为会慢慢消失，香味也得到了明显的提升，由此使得实际口感得到明显改善，口味得到调和，实际的质量也因此得到明显提升。

做好酵母菌株的有效选择。我们知道液体醋除了要保证理想的酸味之外，还需要有着比较理想的口感和香味。其中香味的控制，也是提升实际液体醋的重要途径之一，此时就需要选择符合实际需求的酵母菌株。一般会采取多种酵母菌筛选试验的方式来进行，分别对于发酵周期，酒精度，发酵风味等参数进行考量，由此得出实际比较结果，在此基础上做出决策，这样就可以保证酵母菌株选择行为的有效性。

综上所述，液态发酵醋质量的不断提升，需要从多个维度来进行尝试和探索，基于实

际的试验数据和诉求，做好有效的设计和规划，并在此基础上按照对应的步骤来进行，就可以使得实际液态发酵醋的产品朝着更高质量方向发展，由此获得更加多消费者的青睐，继而在实际市场中占据优势地位。