郑挺斌 刘好

国家卫生部发布的全国重大食物中毒情况通报中记录，1999年相关与化学有关的食物中毒占达百分之二十九，一年后化学性的食物中毒从百分之二十九攀升至百分之三十五，2001年后化学食物中毒的人数甚至超过了细菌食物中的人数，成为了国民食物中毒的第一大主要原因。造成国民食物中毒的主要化学品有农兽药残留、亚硝酸盐、甲醇、食品添加剂等，中毒人数中多以农兽药残导致中毒为主。在这几年的食物中毒案件中，中毒人数已经达到六千多人，其中就有135人死亡，并且死亡的原因都是食用过含有国家禁止生产和使用的农药的食物引起的居多。由此可知，提高我国食品安全检测的应用技术的研究迫在眉睫。

我国检测食品安全的几大重要技术

感官类的食品检测技术。所谓感官，就是指食品安全检测的工作人员通过用眼睛去查看、用鼻子去闻嗅甚至是用手去触摸来感知整个食品的颜色、气味、形状是否正常，或者是否已经发生腐烂。感官类的食品检测技术是最基础的食品安全检测方法。

物化的食品安全检测技术。所谓物化食品检测就是物理食品检测以及化学食品检测。其中，物理食品检测主要是针对所需检测食品自身所具备的物理性质进行检测，例如通过食品的硬度或者其的可熔点来检测食品，查看其是否在安全可食用的范围内。化学食品检测则是通过查看食品发生的化学反应，进而对反应中所携带的物质进行化学方面的测量以及分析。化学检测食品安全的方法一般是中和反应、氧化以及还原反应、电位滴定等等。

运用色谱检测食品安全也是食品检测技术的其中之一。色谱的检测要以物理、化学的检测物质为基础来检测。对物理、化学检测中出现的物质进行适量的提取、净化、富集，最后结合不同物质之间有不同相态的原理，使得不同物质的固定相和流动相经历数次的不断溶解、吸附、挥发再到脱附。最终呈现物质的分离。将分离的物质放入不同的检测仪器中进行检测，检测物质成分的定性以及定量。就现在来讲，最为普遍的色谱检测技术有HPLC、LC- MS、GC、GC- MS技术。

色谱食品检测技术之外还有光谱检测技术。光谱检测的原理是通过物质发射、吸收光谱还有对光谱与物质之间的互相作用来分析。光谱法主要有两种，分别是发射光谱法、吸收光谱法。对光谱进行检测的方法主要有六种：紫外光度法、荧光分析法、电子光谱法、红外光谱法、原子吸收光谱法。近几年，光谱检测技术得到大多数食品安全检测机构的青睐，主要是由于光谱检测技术具备了操作便捷、高灵敏度、工作效率高的优势。

质谱食品检测技术。质谱检测技术的原理是通过电、磁场将食品中所含物质的运动离子按照离子之间不同的质荷比进行分离，之后对分离出来的离子做质量测定。这样做，就能检测出食品中各个化合物的构成。一般的质谱法有两种，分别是有机质谱和无机质谱。而检测质谱的方法则有电子轰击法（EI- MS）、电子喷雾法（ESI- MS）、场解吸附法（FD- MS）三种。

我国食品安全检测的现状分析

目前我国食品安全检测中遇到的难题是：食品的基质较为复杂并且食品种类多，所需要检测的物质形态都不一样并且所含的量少不易检测。目前的检测技术多为以上介绍的七种检测方法。其中感官以及物化测量的准确度不够高，色谱、光谱、生物检测技术又容易受到食品基质复杂干扰，所以质谱技术目前较受欢迎。但质谱检测技术的价格昂贵，操作步骤多。因此，目前的食品安全检测技术大部分都备受阻碍。虽然如今的食品安全技术有待改善之处颇多，但相信在未来的某一天随着科学技术不断进步，我国经济发展不断壮大，将会有更多优势的食品安全检测技术应运而生、并为大众所使用。

从目前来看，我国的食品安全问题依旧是备受大众瞩目的内容。为了能够使我国的食品安全问题得到有效的监控和管理，并给国民的身体健康交上一份满意的答卷，我国加强对食品安全检测技术的研究是势在必行的。文章通过对现有检测技术的分析希望給未来食品安全检测技术带来创新的灵感以及完善的总结，最终达到提高我国食品安全性，为我国打造高信誉的食品安全出口国的目的。