李晓

玉木耳以其鲜美的味道，脆嫩的肉质，丰富的营养，以及温润如玉的美丽外观，备受国内外消费者青睐。2015年吉林农业大学首次在全国范围内推出玉木耳新品种，玉木耳在国家精准扶贫中发挥着巨大作用，成为众多贫困地区发家致富的优选项目。2017年玉木耳已在全国多地大面积引种栽培。

一、形态特征

（一）鲜耳

玉木耳圆边、单片、小碗、无筋、肉厚，是木耳种植者追求的最佳品质。

玉木耳状如耳朵，是一种新兴的可人工栽培的菌类。 新鲜的玉木耳呈胶质片状，晶莹剔透，耳片直径4～8厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有纤细的绒毛，呈白色或乳白色。

（二）干耳

玉木耳干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面米黄色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软洁白且半透明，表面附有滑润的黏液。质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤。

优质玉木耳表面呈米黄色，腹面光滑，颜色喜人，手摸感觉干燥，无颗粒感，复水后颜色雪白，品尝无异味。

二、营养成分

木耳含有大量碳水化合物、蛋白质、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素等营养物质，玉木耳更是富含人体蛋白质所需的20种氨基酸中的17种。

三、保健作用

玉木耳补血，减少血液凝结，润肺，化解结石等。玉木耳背部绒毛中含有丰富的多糖物质，具有较高的抗癌活性。同时，还有滋阴壮阳、清肺益气、降血脂、降血浆胆固醇、抑制血小板聚集等诸多特殊疗效。由于玉木耳的膳食纤维含量较高，故对食用者的胃肠蠕动、消化吸收均有较好的帮助和促进作用；所含纤维素酶能分解纤维素，富含胶质和磷脂分子，长期食用对不溶性纤维尘粒等具有较强吸附力，能消除肠胃杂物，是纺织、采矿、理发等行业的理想保健食品。

四、大棚吊袋出耳管理工艺流程

大棚准备→大棚消毒处理→运棒进棚→摆垛→开口→复壮→挂棒→日常管理→采收→晾晒→贮存→撤棒

五、各阶段管理操作规范

（一）大棚准备

玉木耳吊袋出耳大棚规格：一般采用10米宽、25米长、4.1米高的大棚，共排布18排管（图1和图2）。

（二）大棚消毒处理

1. 准备好编织袋等工具。将棚内垃圾、废菌包等杂物清理干净，装入编织袋，放在棚头。

2. 三角環可系回吊袋绳，其余可利用的物件收好，归类入库。

3. 清理完大棚后，将棚头垃圾及时运走。

4. 撒生石灰、熏药（如菇保、菇哈哈、必洁仕等气雾消毒剂）前确保大棚封闭，将塑料布压严，不要有风。

5. 操作人员戴上口罩、橡胶手套，做好安全防护措施。

6. 生石灰均匀撒到大棚内地面上，根据大棚面积合理确定每棚生石灰撒用量，要求棚内地面全部撒到，无任何死角。

7. 撒生石灰时，注意不要把生石灰扬太高，以免灰尘太大或扬到吊袋绳上影响挂棒。

8. 熏药前要求消毒人员穿好消毒服、戴上防毒面具及橡胶手套。

9. 首先将定量的药品（如菇保、菇哈哈、必洁仕等气雾消毒剂）装到玻璃或不锈钢容器，然后将药品按照一定距离分几个点放到大棚中间，并确保药品周围2米处无任何可燃物。

10. 由消毒人员点燃药品，待确定药品点燃，药品冒出白烟，消毒人员迅速撤离大棚，并将进出口压严。

11. 在熏蒸24小时以后，打开棚门通风，当棚内无刺激性气味后，菌棒方可入棚。

（三）玉木耳菌棒入棚

1. 确认好要运输的菌包数量、接种日期及在大棚内的摆放数量和摆放位置，以及大棚是否满足进棒条件。

2. 菌包运输全程要注意轻拿轻放，防止损坏菌包。注意运输到目的地后马上卸车，避免菌包在车内放置时间过长，导致烧包伤热。

3. 菌包运入大棚后摆放在棚内指定地点，根据挂棒数量摆放，方便后期操作。

4. 开车过程中注意安全，避免碰撞大棚骨架、刮坏塑料布。

5. 管理人员在大棚生产记录表上记录好菌包数量、接种日期等相关数据。

（四）玉木耳菌棒摆垛

1. 玉木耳菌包入棚后根据当时天气及菌棒生长情况确定是否摆垛。如果天气晴朗，菌棒状态良好，菌丝洁白，无离皮现象，可以直接开口无须摆垛。

2. 菌包摆放在地面覆盖物上，摆放4～5层高，两垛为一组，组成双排菌垛，同一垛菌包间距2厘米，同一组菌垛袋底间距10厘米左右。

3. 边码菌垛边盖塑料布，注意保温保湿。

4. 码垛时注意，将少量未长满的菌包置于菌垛上方。

5. 摆完菌垛后及时降棚膜保温。

6. 挑出菌包，分类处理，统计数量。

①漏接，菌种未存活的无污染菌包，由管理人员检查完毕后运回生产车间。

②其他不能做出菇棒的污染包，由管理人员检查完毕后运回废料场。

③有污染但可以做出菇棒的菌包，集中放在基地指定大棚内等待进一步处理。

④3厘米以上未长满的菌包，运回养菌房继续培养。

（五）玉木耳菌棒开口及摆垛

1. 当玉木耳菌棒菌丝完全长满，离皮恢复，菌丝洁白粗壮，可以开始打眼。

2. 菌包上打18排一字眼，深4～6毫米，要求每排眼之间距离和眼大小均匀一致。打眼时要将机器调整到适当的松紧度，齿轮与菌包既不可太紧，导致离皮，也不可太松，使扎眼的大小和深度不够。

3. 将漏接、未长满、污染的（如果菌袋部分出现链孢霉，可在分生孢子团上滴上柴油或用柴油涂擦， 轻拿轻放，装到袋子里，以防止链孢霉的扩散）菌棒要即时挑出，并分类处理，禁止给污染菌棒打眼。

4. 大棚内每打2米远的菌包，用75%酒精对打眼器齿轮喷洒消毒，注意喷洒时每个齿轮都要喷洒到位。

5. 打眼和摆垛要同时进行，摆四到五个高，两垛为一组，菌棒侧面间距1～2厘米，垛与垛间距10厘米。摆完垛后及时盖上塑料布，避免被阳光直射；安放温度计，记录菌包生长情况。

6. 开口和摆垛完成后做好棚内卫生工作。

（六）玉木耳菌棒开口后复壮

1. 时刻关注各棚棚温、垛温及包内温度，尽量使垛温保持在20～26℃。如果发现垛温超过26℃，可以通过揭开大棚两边塑料布和将菌垛表面覆盖物揭开加大通风的方法降低垛温。严禁菌包内温度超过28℃。

2. 下午气温逐渐降低，夜间可将菌垛两边的塑料布和草帘放下、压严，保持菌包温度，防止菌包温度过低。

3. 待菌包全部变白，富有弹性，开口处有白色菌丝长出，看不到原料时，说明复壮完成，进入挂断阶段管理。

（七） 玉木耳菌棒导垛

1. 当天气温度较低，菌棒恢复较慢，需要进行导垛处理。

2. 入棚后菌棒导垛，当菌垛上层菌袋即将长满且菌丝已变白，导垛一次。

3. 刺孔后菌棒导垛，当刀口菌丝变白且不封口，倒垛一次。

4. 导垛时将上下菌袋对调，上面菌袋摆到下面，下面菌袋摆到上面。

5. 成熟度相对较低的菌棒优先放在菌垛上面。

6. 按照摆垛标准，要求菌包间距1厘米，每组菌垛之间距离10厘米，两垛为一组，菌包袋底相对。边导垛边及时将塑料布覆盖严密。

7. 如果一次导垛后未能达到菌棒恢复的预期效果，需要进行二次导垛。

（八）玉木耳菌棒调绳与挂棒

1. 挂绳为细尼龙绳，单根承重不低于10千克。

2. 裁绳前准备好裁绳机、剪刀。

3. 将吊绳剪成大棚要求长度（绳长以挂棒后最下方菌段距离地面30厘米为标准），每组3根绳，一头系成死扣。

4. 准备好凳子、绳子、测距尺子，挂绳。

5. 挂绳。按照间距22～23厘米挂绳，将绳子分别挂在各大棚横向钢管上，挂绳时用尺子测间距，拉绳找平，要求横平竖直。

6. 调绳。如果大棚吊绳已经挂好，调整间距至22～23厘米，也要求绳距横平竖直。

7. 挂棒前撤下菌棒上的覆盖物，叠好后放到棚头指定地点，同时准备好挂棒用的三角环等工具。

8. 工作人员挂棒时要挑出污染菌棒，将其装筐，搬到棚头。

9. 挂棒时菌棒接种口向下，每组绳挂6包，包间上下距离4～5厘米，不能压得太近，也不要太远。

10. 挂绳最下层菌棒距离地面30厘米左右，要求上下整齐一致。

11. 挂棒结束后检查挂棒场地，不能有菌棒遗留，菌棒若有剩余应搬到大棚门口并及时入库。

（九）玉木耳菌段浇水

1. 棚内玉木耳菌棒挂完后可以浇水。

2. 通过采取通风、浇水和覆盖遮阳网、塑料布等措施控制棚温在16～26℃之间，禁止温度过高和过低。温度过高，菌段易污染；温度过低，耳芽不分化易产生畸形。

3. 通过浇水保持棚内相对湿度在80%～95%，禁止菌棒刀口、菌棒表面发干，否则不易形成原基或憋芽。

4. 棚温低于16℃禁止浇水，易憋芽；如果棚温在26℃以上，可以浇水降温。棚内浇水要均匀，要求棚内浇水为雾化状态，无明显水滴。

5. 禁止有未浇到水的菌段出现。

6. 随着玉木耳耳芽逐渐形成和长大，适当增加棚内浇水量及通风量，在不晾段的情况下，始终保持耳芽湿润，使其不间断地生长。

7. 出耳催芽期。该阶段管理以控温保湿为主，通风为辅。

①只要当温度高于16℃，便可浇水，建议每次浇水5～10分钟，浇水时间以将全部菌棒表面浇湿为度；当棚温降到16℃以下，浇水时间应小于5分钟。

②浇水时棚温不超过26℃，无须通风，以保湿为主；如超过26℃，须对大棚通风降温；当温度降低到22℃以下，可以放下塑料薄膜，保持棚内湿度。

8. 生长期

①当玉木耳子实体长到1厘米以上时应适当加大浇水量，保持耳芽始终处于湿润状态，当发现耳芽背面绒毛明显立起，开始浇下一遍水。

②浇水温度在14℃以上，适当加强通风，保持棚内二氧化碳含量在1 000微升/升以下，否则易造成耳芽畸形。禁止棚温超过26℃。

9. 新挂段大棚第一遍水澆水时间在20分钟左右，要将菌段及刀口表面灰尘冲洗一遍，以防出现污染。

10. 棚内浇水要均匀，要求棚内浇水为雾化状态，无明显水滴。大棚微喷头要勤加处理，防止微喷堵塞造成浇水不均匀，喷头过滤器每周应清洗一次。

（十） 玉木耳采摘

1. 合理安排采摘时间是确保耳片质量的关键。玉木耳长至3厘米后应及时采收，采摘前应安排好停水时间，确保整体耳片表面无积水，耳片背部起白色绒毛时开始采摘。停水时间根据实际情况而定，一般为采摘前的0.5～1天。

2. 采摘时手捏住耳片，靠近根部向后拽下。严禁向下抓或撸菌段，禁止抓下小耳。

3. 采摘时可把白色的干净塑料布或桶放在地面，要保证盛装物洁净，防止耳片沾上沙土（确保耳片无杂质是控制质量的关键）。

4. 在地上铺垫一层干净的塑料布，采下玉木耳后扔在塑料布上，然后统一运输，这样可以提高采耳效率。

5. 运送玉木耳的小车要配上干净的大周转筐，可提高玉木耳装车、卸车效率。

6. 采摘过程中注意不能漏采，一棚采摘完成后，把地面的玉木耳捡干净，用清水漂洗干净后与未漂洗的玉木耳分开晾晒。采摘结束后由负责人检查确定工作是否合格。

7. 如果大棚采耳量较多，采完耳后需停水，使棚内菌棒恢复24小时。少量抽采不用停水。

8. 中午休息前和下班前，将采下的玉木耳及时运送到晾晒架上摊开晾晒。

（十一） 玉木耳晾晒收耳

1. 晾晒厚度一般要求在2～4厘米，晾晒厚度与天气、风力、耳片干湿状态有关。气温越高，风力越大，采耳耳片越干，晾晒厚度越大；相反则摊薄晒。

2. 采摘后及时铺开晾晒，堆积时间不能超过1小时。

3. 表层耳片边缘开始打卷时要及时翻动，要求上面翻到下面，下面翻到上面。经常翻动玉木耳可以提高玉木耳质量。

4. 晾晒时注意漂洗后的玉木耳和正常耳片要分开晾晒。

5. 玉木耳晾晒过程中注意防雨，严禁被雨水浇湿。

6. 收耳以耳片根部干透为标准。

7. 装好袋的玉木耳及时运送到公司干品库房。

（十二） 玉木耳干品贮存

1. 玉木耳干品吸水性强，当含水量高时容易吸水变质，发生霉变。因此，干品必须晒干后才能进行贮存。贮存容器内可以放入适量的包装好的块状石灰或干木炭等吸湿剂以防返潮。

2. 避免在强光下贮存玉木耳干品，同时尽量避免使用透光材料包装。

3. 装玉木耳干品的袋子应该放在架子上，要扎紧袋口，保证不透气，防止虫蚁进入。

4. 干品库房内应在墙角、边缘地带放置一些粘鼠板、除虫剂等物品，防治鼠、虫、蚁害。

5. 貯存玉木耳干品的容器不得混装除干燥剂以外的其他物品，贮存干品的库房不宜混贮其他物质，尤其是有异味、挥发性物质。

6. 玉木耳干品禁止重压。

（十三）玉木耳菌棒撤棒

1. 撤棒前地面铺上单层的编织袋，编织袋之间要搭接5厘米，这样既可防止碎渣掉到地上，还方便装车。

2. 撤棒后用吊绳系活扣将三角环系上，防止三角环掉落。已经掉到地面的三角环捡起系到绳上，系绳高度1.5米，必须单串系，严禁多串系在一起。

3. 注意运输过程中严禁车碾压废菌包，撤棒完成后棚内和运输的路上不能有残留培养基碎渣和菌包。

4. 开车时注意安全，别撞坏大棚立柱。

5. 撤棒完成后把编织袋卷起收好收回。

（作者联系地址：吉林省吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心 邮编：130118）