李兴柏

前几日与友人小酌，期间老板见我们唠得十分畅快，瞬时为我们桌加了一盘“大丰收”，内有黄瓜条、尖椒条、小葱段、心里美、苦苣、生菜，又上一小碗农村黄豆酱。忽然想起了在乡下大葱蘸大酱的日子来，过去的岁月，好像仍旧保留着一丝值得回忆的余香。

东北是满族人的聚集地，也是清朝的发祥地。据说：黄豆酱是满族人发明的。满族人在行军打仗时，将炒熟的黄豆背在身上，便于食用。但黄豆被雨淋湿发霉。后来，满族人又把发霉的黄豆弄碎，加进粒盐，几经试验，终于做出来了黄豆酱。

乡间流传一句老话，叫做“忙做忙要记笔账，穷做穷要下大酱”。可见农村人在精打细算、勤俭持家的过程中，酱是不可少的。有一首顺口溜：“烀黄豆，摔成方，悬挂发酵百世香；蘸青菜，调菜汤，舀上一匙油汪汪。”

做大酱要遵循节气时令，一过农历二月二，父亲选好上等黄豆五六十斤，用簸箕又簸又筛，去掉杂质、草棍、石子，再用水洗净，倒入十八刃大铁锅中，加足凉水泡上，盖上锅盖。头一天晚间烧火开烀，大火烧开，小火还要继续烧它一个小时，用余火余温焐它大半夜。烀黄豆添水很关键，不能太多，应稍干点儿。水放多了，如果太稀，做酱块子不好做。

经过一整夜的烀焖，早上揭开锅盖察看，黄豆成了黄褐色，一看就有食欲。舀点熟黄豆，倒入酱油一拌，趁热送进嘴里，那才香呢。

父亲与人把石磨上扇揭开，母亲用热水把石磨和磨盘刷洗干净，把上下磨一合，向磨眼倒进熟黄豆，拉磨几圈后，磨碎的豆渣从磨缝中淌了出来，这叫“拉大酱”。

豆烀得黏稠，不爱往石磨眼里走，必须有一个人站在石磨上，用一根圆柱形、气头的、上有横柄的酱杵子，不停地向磨眼里杵压。把磨碎的湿豆渣一团一团拿到屋内的饭桌上，将其团成块状，“啪啪”摔成不到二十厘米见方，长约三十多厘米，类似小孩睡觉枕头形的，俗称“酱块子”。

母亲用纸把酱块子严密地包上，免得落进灰尘，污染原料。父亲先用八个秫秸瓣放在酱块子四面，一面上下各放一个，免得勒紧破坏形状，防止纸嵌入酱块子内。再用稻草编成“十字花”，吊在通风阴凉的外屋，将其吊在小木梁上，促其发酵。

室内零上十来度的环境，就能使酱块子发酵。两个月后，干裂的酱块子外皮和缝隙里都长出了绿茸茸的细毛。农历四月十八是辽宁中部平原“下大酱”的日子，这个“八”，可能与“发”谐音有关。如果放在以后下大酱，老人们说那将是臭酱。这些说法有何依据，从来没人考证过。人们就是这样，年年按照习俗而做。

父亲取下酱块子，解开稻草绕，撕掉包装纸。母亲用温水刷去绿毛，用刀剁成小块，再用手掰成更小的块儿。

母亲要把酱缸清洗干净，把酱块放进酱缸内，再加入适量清水，用白布盖在酱缸口上，免得苍蝇、蚊虫和灰尘及树叶进入，再用一条细绳紧紧地系住白布蒙缸的周边，最后盖上用秫秸编的“酱斗篷”，防止阴天下雨酱缸流进雨水生蛆。

半个月后，酱要用细筛子过滤一次，小块儿要用手捏碎。俗话说“省了盐，酸了酱”，就是说盐如果放得不足，大酱会变酸。这时要用舌头舔一下，若发现盐量不足，须马上采取补救措施，继续加点盐。

酱在缸里经太阳暴晒，发热会发酵冒泡泡，这时要用酱耙（长形木杆扣住巴掌小的四方形木板）一天打三遍耙，每次得打（搅合）上百下，由缸底向上打动，让盐、水、豆泥融为一体。这个耙的杆与板是隼卯结构，不能用铁钉，防止生锈，否则，易有铁锈味。捣酱会使酱里的气泡消失，促使小块分解，上下大酱翻腾均匀，发酵加速。

好酱是伺候出来的。随着气温的上升，酱的表面会生出一层黑色的泡沫，需用勺盛出扔掉。经过一个多月的晾晒和打耙，把晒过太阳的打下去，没晒过太阳的打上来。慢慢使缸里的大酱由稀变稠，越来越稠，颜色越来越深，香味越来越浓，就变成了焦黄细腻的纯大酱了。

大酱的吃法，可谓丰富多彩，既是烹调用的调味品，更是乡下人最爱吃的开胃菜。大酱是个神奇的东西，甭管辣的、酸的、苦的、涩的菜，一旦蘸上大酱，就变成可口的美味了。农民们吃了大酱，才有力气干活，才能抵挡风寒。

盛夏里，气温高，午饭时，有人将一勺大酱倒入高粱米水饭中，用筷子拌一拌，连吃再喝，几大口就把酱水饭消灭掉，增加了体内的盐分。好家伙，大酱还能兑成防暑饮料。

在东北吃面条，无论是打卤面，还是炸酱面，没人用豆瓣酱，也没人用甜面酱，都用黄豆酱与五花肉丁和鸡蛋相配，炸出的酱那满嘴的香味，使我至今记忆犹新。以鸡蛋酱为例，其做法很是简单，锅内放油，油热放入鸡蛋，将鸡蛋弄散，随后把葱花、黄豆酱倒进锅里加热，可以放入点西红柿丁或辣椒丁，一两分钟之后，香味就飘出来了。土豆炖茄子、土豆炖芸豆的炖菜，人们喜欢用黄豆酱爆锅。油开之后，把浓浓的大酱倒进热油里，油与酱发出滋滋声，香气喷发出来，菜勺把油与酱搅动几下，放进葱花就可以炖菜了。酱香在水汽里蒸腾，满屋飘香。而饭店和家庭里的酱焖鲫鱼、酱焖泥鳅、酱脊骨、酱炒茄子等东北名菜都用黄豆酱来上色和调味。

母亲是做大酱的能手，有人问母亲“做大酱有什么诀窍”，母亲总是笑着说“哪有什么诀窍，做多了熟能生巧”。母亲的话不假，打我从上世纪六十年代记事起，母亲做大酱四十多年，从未中断过一次。其实，每个人都有自己的独特手法，味道自然也有微小的变化，看来做大酱，也有技术含量。

上世纪五六十年代，东北人做腊肉也离不开大酱。老家杀年猪时都会切出几块五花肉，去掉肉皮，涂抹上一层大酱，撒上一层用菜刀压过的盐面，用尖刀在猪肉上扎几个眼，穿上细麻绳，挂在通风仓库或木梁上，使其自然晾干，以留到第二年农忙时家中劳力补养身体。经过几个月的浸润，酱料就充分渗透到肉中。因保鲜的五花肉略咸，又都是腊月腌制的，故称为咸腊肉。这种保鲜方法最为简易，在旧时农村也最为普遍。炒炖肉不发硬，嚼在嘴里有酱香的味道。

我们离开故乡后，每次回到父母身边，没等走之前，母亲已把空罐头瓶清洗干净，瓶内已经装满了黄豆酱，盖已经封严，等待我拿回市内。

柔和、鲜美的黄豆酱，伴随我走过了童年、青年时艰难的岁月。如今，我再也吃不到母亲父亲酿制的黄豆酱，可它仍散发着芳香。黄豆酱，似质朴的母爱父爱，那爱，暖心暖胃，齿颊留香。