张令文 王 方 计红芳 王雪菲 孙科祥 马汉军 杨心萍

(河南科技学院食品学院1，新乡 453003)

(河南大学化学博士后流动站2，开封 150076)

挂糊就是在原料表面均匀地挂上一层粘性糊浆，同时运用初炸、复炸一系列工序使成品达到外脆里嫩，色泽金黄的目的［1］。随着人们消费水平提高，过多的摄入油炸食品导致的相关疾病成为人们的困惑。降低油脂含量成为人们十分关注的问题。

糊的组成成分、油炸温度和时间、油炸用油等因素对挂糊油炸肉制品均有影响［2］。其中，糊的组成成分是影响挂糊油炸肉制品食用品质的重要因素［3－8］。可以看出，从糊成分的角度开展相关研究，进而提高挂糊油炸肉制品的食用品质是十分必要的。小麦粉是糊粉中最常用的成分。研究表明，小麦粉能改善糊的黏度、增强糊的弹塑性、赋予终产品良好的色泽，这与小麦粉中含有的蛋白质有关［3］。

国内外对油炸制品中添加蛋白质的研究有一定的文献报道。齐力娜等［4］研究表明，添加0.2%、0.5%和1%的鱼鳞胶原蛋白可以降低油炸壳层1% ～2%的吸油量，添加1%鱼鳞胶原蛋白壳层的吸油量降低最多。添加乳清蛋白能显著降低挂糊油炸鸡肉块的脂肪含量［5］;大豆分离蛋白有助于降低油炸裹粉产品的脂肪含量，同时还能改善产品的质地［6］。而小麦面筋蛋白对挂糊油炸肉制品品质影响方面研究鲜见报道。在前期研究的基础上［2，7，9］，采用深层油炸模型，以小麦面筋蛋白为研究对象，考察小麦面筋蛋白对糊粉功能特性和油炸外壳食用品质的影响，研究糊粉中小麦面筋蛋白的适宜添加量，可为低脂油炸食品加工提供借鉴，为油炸专用粉的生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉(低筋粉)、小麦面筋蛋白(基本化学组成试验结果见表1);玉米胚芽油;绿豆淀粉;猪里脊肉:市售;双效泡打粉;其他试剂均为国产分析纯。

表1 小麦粉和面筋蛋白的基本化学成分/%

1.2 主要仪器设备

HM4400多功能搅拌器;Super 3快速黏度分析仪;NDJ－8S型数字显示黏度计;CR400色差仪;EF－101不锈钢单缸电炸炉;B811全自动脂肪测定仪。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 深层油炸模型 采用本课题组的授权发明专利(ZL201410198091.4)进行［10］。

1.3.3 糊的制备 参考 Zhang等报道的方法［7］。按表2配方配制糊。将小麦粉、面筋蛋白、绿豆淀粉、泡打粉和食盐搅拌均匀后，加入130 mL水，用1档继续搅拌3 min，备用。

表2 糊的配方/g

1.3.4 挂糊油炸

按 Zhang等法进行［7］。将猪肉片(长、宽、厚分别为5、3、0.6 cm)转移至铝盒中，移取5 mL参照1.3.3法制备的糊至不锈钢纱网上，静置2 min后放入180℃油中初炸100 s，待油温升至200℃后复炸60 s。冷却至室温后，迅速将外壳分离。

1.3.5 糊粉的功能特性指标测定

持水性:采取Sanz等［11］法并稍作修改。称取一定量按1.3.3法制备的糊，放入50 mL离心管中，采用冷冻离心机在15℃，17 300 r/min条件下离心10 min后去除上清液且称重。

黏度:采用游曼洁等［12］法。按表2的配方取10 g糊粉，加入20 mL去离子水后在室温下搅拌均匀，选用2号转子在12 r/min转速下样品的黏度。

挂糊率:参考 Salvador等的方法稍作修改［13］。准确称取5 g猪肉片，将猪肉片浸入制备好的糊中10 s后立刻取出沥15 s，挂糊率按以下公式计算:

挂糊率=(m2－m1)/m1×100/%

式中:m1为猪肉片/g;m2为为浸入肉片后糊的质量/g。

糊化特性:参考 Angioloni＆ Collar法［14］稍作修改。准确称取3 g糊粉和移取25 mL蒸馏水于专用铝盒内。然后在RAV上按以下程序测试:初始搅拌速率960 r/min降至160 r/min并稳定，50℃条件下开始升温至95℃，升温速率6℃/min，95℃恒温5 min，再以6℃/min降至50℃之后，在50℃保持2 min。

1.3.6 挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的测定

色泽:使用色差仪测定L*、a*和b*值。

水分含量:采用GB/T9695.15—2008法进行测定。

含油率:按GB/T22427—2008，采用索氏抽提法进行测定。

质构:采用李春红等的方法并稍作修改［15］。按1.3.4制备的外壳立即进行质构检测。测试条件为:探头为HDP/BS;感应力，Auto－5 g;测试距离，2 cm;采用下压过程测量力的测量模式;测前速度1 mm/s、测后速度3 mm/s;测试速度速为1 mm/s;数据采集速率，400 pps。

感官评定:由10名从事烹饪和食品专业经培训的人员组成评价小组，在油炸后外壳冷却至室温后立即进行感官评价。感官评分标准见表3。

1.4 数据处理

数据处理采用Excel进行、SPSS18.0进行方差分析及显著性检验。

表3 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性影响

2.1.1 小麦面筋蛋白对糊持水能力、黏度和挂糊率的影响

小麦面筋蛋白对糊持水能力、黏度和挂糊率的影响结果如图1所示。持水性是食品功能特性中的一种，是在一定条件下承受热加工后保持水分的能力。随小麦面筋蛋白量的增加，糊的持水率呈增大趋势;在0.25%以下时差异不显著，当添加量在7.5%时，糊持水率为35.08%;添加到10%时，持水率达到最大值(其值为35.39%)(P＜0.05)。在油炸过程中，面筋蛋白具有成膜性，能够阻止水分蒸发，抑制油脂浸入，从而控制外壳的吸油率。糊的持水性高，油炸外壳的保水性能好。

图1 小麦面筋蛋白对糊持水能力、黏度和挂糊率的影响

糊粉成分很多，包括小麦粉、玉米粉、淀粉、蛋白类。当小麦面筋蛋白添加量在5%以下时，差异性不显著。随面筋蛋白的增加，超过5%时，挂糊率逐渐呈上升趋势。当面筋蛋白添加量在10%时，挂糊率达最高值(17.95%)(P＜0.05)。这可能与蛋白质能改善糊的黏度有关［2］。

随小麦面筋蛋白添加量的增加，糊的黏度呈现上升趋势，不同添加量之间差异显著。当未添加小麦面筋蛋白时，糊的黏度仅为227 cP;当小麦面筋蛋白添加量在10%时，黏度高达为563 cP(P＜0.05)。小麦面筋蛋白能够提高糊的黏性，这与蛋白质的性质有关。面筋蛋白的纤维状结构能够呈网眼状相连，蛋白质含量越多，网眼则越致密，黏性就越强;还与蛋白质中麦谷蛋白和醇溶蛋白有关。添加蛋白类物质能提高糊的黏性这与Brannan等人研究的结果一致［16］。

2.1.2 小麦面筋蛋白对糊粉糊化特性的影响

小麦面筋蛋白对糊粉糊化特性的影响结果如图2和表4所示。随面筋蛋白添加量增加，糊化特性均呈现明显下降趋势(表4)。与对照相比，添加10%面筋蛋白，峰值黏度下降了18.40%，这可能是由于小麦面筋蛋白增加，增强了与淀粉竞争性吸收水分的能力，导致淀粉不能充分糊化有关。谷值黏度降低了17.37%、衰减值降低了21.55%。衰减值反映了糊在高温条件下的抗剪切能力以及热糊的稳定性［17］，衰减值越低，热糊的稳定性和抗剪切能力就越好，赵小梅等人研究也有类似的结论［18］。与对照相比，最终黏度由2 746 cP降低到2 160 cP，降低21.34%，回生值从1 180 cP降低到866 cP，降低了26.61%(P＜0.05)。回生值越小越不易老化，冷糊稳定性也越好。可见，面筋蛋白的添加能够改善糊的回生特性(表4)。

图2 含不同小麦面筋蛋白糊粉的糊化曲线

表4 小麦面筋蛋白对糊粉糊化特性的影响

2.2 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

2.2.1 小麦面筋蛋白对外壳色泽的影响

色泽是反映油炸食品外观的重要的指标。如图3所示，随着面筋蛋白添加量的增加，亮度逐渐降低，黄色调和红色调逐渐上升。这可能是因为面筋蛋白添加量会影响美拉德等反应的发生程度，从而影响油炸外壳的色泽［16］。当面筋蛋白的添加量在7.5%时，L*值为40.30，a*值为 10.25，b*值为 22.25;当面筋蛋白添加量在10%时，产品的L*值最低，a*值，b*达到最高(见图3)。

图3 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳色泽的影响

2.2.2 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳水分和脂肪含量的影响

不同种类的蛋白质能够在油炸产品表面形成凝胶层，进而阻止水分的分布、降低含油量、提高终产品脆性等［5］。如图4所示，随面筋蛋白的增加，外壳中的水分含量先呈上升趋势，当面筋蛋白添加量在7.5%时，水分含量最高为19.91%、脂肪含量最低为15.50%。当面筋蛋白添加量超过7.5%时，水分呈现下降趋势、而脂肪含量继续上升。高添加量的小麦面筋蛋白引起挂糊油炸猪肉片外壳水分含量降低、脂肪含量增加，这可能与糊的表面不光滑，油炸时外壳产生裂缝，加速水分的蒸发与油脂的浸入有关［19］。

图4 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳水分和脂肪含量的影响

2.2.3 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳质构的影响

小麦粉中的蛋白能与淀粉等成分发生反应，对糊的功能特性和产品质量有重要影响［20－21］。在油炸食品的糊中添加蛋白能增强糊的弹塑性［22］。随小麦面筋蛋白添加量的增加，外壳的硬度增大，当添加量为10%时，外壳硬度最高(25 496.53 g);外壳的脆性呈下降趋势，当面筋蛋白的添加量在2.5% ～5.0%之间时，脆度变化不显著(P＜0.05)(表5)。

表5 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳质构的影响

2.2.4 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳的感官品质影响

小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳感官品质的影响如表6所示。随面筋蛋白添加量的增加，外壳的色泽逐渐加深。当添加量小于7.5%时，亮度较大，制品发白。从膨胀度来说，随着添加量的增加，气孔逐渐变小，并且表面均匀。当超过7.5%时，气孔不均匀，表面结构粗糙。当添加量在7.5%时，制品较酥脆，超过7.5%时外壳的硬度覆盖了脆性。综合来看，小麦面筋蛋白在7.5%添加量下有较高的感官评分(高达44分)。

表6 小麦面筋蛋白添加量对挂糊油炸猪肉片外壳感官评分的影响

3 结论

与未添加面筋蛋白相比，随面筋蛋白添加量的逐渐增加，挂糊率由12.20%增至17.95%;持水能力逐渐升高，最大值为35.39%。随面筋蛋白添加量的增加，糊化特性整体呈下降趋势，与未添加面筋蛋白相比，糊粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度，依次分别下降了 22.54%、20.18%、29.77%、25.50%。面筋蛋白提升了糊的热稳定性、抗剪切能力，延缓了淀粉老化。

在油炸外壳中，添加7.5%的面筋蛋白能显著降低油脂的含量，与空白对照相比，脂肪含量从18.41%下降到15.50%、水分含量从16.43%升高到19.91%。油炸制品硬度适中，口感酥脆，L*值40.30，a*值 10.25，b*值22.25，呈现诱人的金黄色，感官评分高达44分。综上所述，小麦面筋蛋白添加量在7.5%时，挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食品品质。