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边疆食单

2018-11-14王族

星火·中短篇小说 2018年5期
关键词:缸子罗布麻巴扎

王族

缸子肉

前些天碰到缸子肉,欣喜点了一个,等端上来却发现已从缸子中倒入碗里,配的馕也用刀切成了方块,顿时便没有了兴趣。

吃缸子肉,必须是在缸子中吃,馕也由自己掰碎蘸着羊肉汤吃,那样才味道醇正,形式完美。

缸子肉是清炖羊肉的缩小版,用搪瓷缸子煮出,在南疆家庭中多为早餐,在巴扎上配馕也可作为午餐。

我第一次吃缸子肉时,因为不知道汤太烫,加之受餐馆中浓烈的香味诱惑,端起缸子便先喝了一口汤,结果被烫得嘴皮一阵灼痛。我颇为窘迫地放下缸子,老老实实等汤凉了后才开始喝。这时进来两位老人,各自要了一个缸子肉,也像我一样端起就喝,我想提醒他们小心烫嘴,但没来得及开口,他们却一口接一口地喝了起来,一脸从容惬意的样子。我在一旁颇为吃惊,同样的缸子肉,我喝烫嘴,他们却一点事也没有,原因在哪里?

就那样第一次吃了缸子肉,但缸子中的羊肉和汤,还是给我留下了深刻印象。那块肉炖得烂熟,一口咬下去散发出酥松的肉感。那汤就更好了,不仅有羊肉的鲜美滋味,而且还有黄萝卜、恰玛古和香菜的浓郁之味,让人仅仅从一口汤就品出多种东西被炖煮的味道。

缸子肉至今使用的仍是上世纪五六十年代留下的搪瓷缸子,吃缸子肉的人冷不丁就会看见,缸子上有雷锋、草原英雄小姐妹和黄继光用胸膛堵机枪、董存瑞舍身炸碉堡之类的画像。

缸子肉的历史并不长,上世纪六十年代的喀什兴修水利,公社考虑到社员们的伙食有些简单,便派人送去羊肉和胡萝卜改善生活,但工地上的锅就那么几口,无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉。社员们便只能眼巴巴地看着羊肉,却想不出能吃上羊肉的办法。一位干部看见每个社员腰间都挂着喝水的搪瓷缸子,灵机一动有了办法。他让炊事员按照社员人数,把羊肉和胡萝卜切成相同的份额,然后分给每个社员,让大家用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了羊肉,可谓皆大欢喜。因为那个年代经常有大生产运动,所以用缸子煮羊肉从喀什流行开来,在新疆广为流传。

搪瓷缸子在八十年代已退出人们的生活,但新疆的缸子肉却流传至今。常见的缸子肉多出现于巴扎,用的都是大号搪瓷缸子。摆摊者用缸子盛上清水,然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、皮芽子、孜然、香菜、黄豆、盐等,一大早就放在炉子上熬炖,等人们从四乡八邻到达巴扎,缸子肉已发出炖煮的香味。

人们做缸子肉的习惯是,一个缸子中只放一块肉,但一定要选用肥瘦相间的,如果太肥,在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口,太瘦则又会导致汤过于清寡,只有肥瘦相间的羊肉煮熟后,才会达到肉嫩汤鲜的效果。

也有人喜欢把羊肉从缸子中夹到小盘中吃,而缸子中的汤则专用于泡馕。近年来新疆人发现鹰嘴豆的养生作用颇好,甚至将其视为“豆中之王”,缸子肉中也跟着出现了鹰嘴豆。

卖缸子肉的小摊常常会出现蔚为壮观的景象——数十个缸子或挤成一堆,或排成一长溜,冒出的热气把摊主遮蔽得若隐若现,至于缸子肉散出的香味,则远远地就能把人的脚步吸引过去。摊主招揽生意的方法也很特别:来嘛,缸子肉吃一下嘛,我的缸子肉好得很嘛,你的眼睛已经享福了,你的鼻子也享福了,就剩下嘴了,你还狠心让它当一回可怜的嘴吗?

除了被招揽来的食客外,大部分人是逛巴扎逛饿了后,自行到小摊前要一个缸子肉和一个馕,慢慢把馕掰碎,或泡在汤中等其变软后吃,或醮一下汤干吃。在巴扎上吃缸子肉者多为老人、妇女和儿童,壮年人或小伙子则往拌面或抓饭摊位上跑,他们的饭量大,缸子肉无法让他们吃饱。

坐在那儿吃缸子肉的人,不论是来巴扎上赚钱的,还是闲来无事散心的,从他们吃缸子肉的神情便可知道,他们在这一刻最为惬意。

我在几年后又去过第一次吃缸子肉的那家餐馆,进门要了一个缸子肉,因为怕嘴巴挨烫,等到汤凉后才吃了。吃完肉要了一个小窝窝馕,掰碎放进汤中泡软,吃得干干净净。吃完离开那个餐馆,在路上一直想不明白,以前是同样的缸子肉,我的嘴被烫了,为何那两位老人却安然无恙?

一直想知道答案。

烤南瓜

新疆食物多以“烤”为特点,有烤羊肉串、烤包子、烤全羊、烤鱼、烤骆驼、烤馕、烤鸡蛋等,用的都是简单的馕坑,但却在一个“烤”字上做足了文章。

一个偶然的机会,我在喀什大巴扎上见到了烤南瓜,不仅其金黄外壳让人眼前一亮,而且一股香味扑鼻,疑惑本来普通的南瓜转眼被抬升,变成了高贵食物。

烤南瓜多出现于巴扎,人们烤制好后不用吆喝,仅凭其散出的香味招揽食客。关于巴扎,在新疆有一个说法:大门前的事情。南疆人亦说出相似的话:在巴扎上,除了父母外什么都可以找到。

南瓜在维吾尔语中被称为“卡瓦”,常见的情形是人们将南瓜切成大块,挖去里层的籽,放入馕坑烤两三分钟,取出后用刀子切开,待凉却后便可食之。常见几人围在烤南瓜小车旁,或选定其焦黄的一块,或专要其鲜嫩者,从摊主手中接过便站在原地吃。

南瓜含有矿物质,类胡萝卜素很高,对人体的生理发育有很好的作用,对于高血压和泌尿疾病均有帮助。南瓜經炙烤后并不失营养,不仅保持自然美味,还是有益于身体健康的补品,长期食用能调节身体各组织协调。南疆的百岁老人皆喜欢烤南瓜,稍年轻者便也效仿,他们知道每天坚持吃烤南瓜,以后便也会成为百岁老人。

我因为对烤南瓜好奇,便专门去喀什大巴扎上吃了一次。据说喀什的大巴扎在亚洲最大,我进去转了几圈,便迷失了方向。我索性随意闲逛,逛着逛着便有了感觉,觉得巴扎像一棵由小到大、由疏到密的树,在岁月交替中孕育出人的生存智慧。在食品巴扎,可品尝到维吾尔人特有的风味小吃;在鞋靴市场,各类富有民族特色的手工鞋靴、套鞋,向你展示维吾尔人的足下风情;在衣服巴扎,琳琅满目的丝绸、用传统纺车纺出的土布,各种色泽花纹的土陶器皿、首饰、花帽、乐器都十分小巧精致;在食物巴扎,吃的喝的,肉食面食,瓜果饮料,应有尽有,人们即使逛上一天巴扎,也不会口渴和饿肚子。

我以为找不到烤南瓜了,不料转过一个帽子摊位,便看见一老者站在一个小馕坑旁,身边放着两盘烤好的南瓜。不用问,他在此处现烤现卖,其味道一定不错。我点了三块,其中一块焦黄,握在手里有硬实之感。我以为吃起来会不易啃咬,但吃了一口后只觉得其脆酥之感让人欣喜,里面的果肉绵软糯甜,忍不住便一口吞了下去。另两块烤得硬软适度,我舍不得大口吃掉,每咬一口后便含一会儿,只感觉酥软的果肉慢慢便化出甜汁,让舌腔有了从未有过的幸福感。我想,烤得最好的南瓜是不失水份的,那样吃起来才舒爽。

吃毕与老人闲聊,得知吃烤南瓜有两个时间段是高潮,其一是早上,人们刚进巴扎后吃几块,以提神做生意;其二是中午各推位生意最好的时候,摊主无暇顾及午饭,便买几块烤南瓜边吃边做生意。过了这两个时间段,便不再有人光顾他的摊位,他早早收拾停当回家。

吃烤南瓜似乎会上瘾,几天后我又馋了,便又去喀什大巴扎寻那老者摊位,结果却不见了馕坑,亦没有了烤南瓜。看见那老者还在,便询问原因,他告之接到防火安全的通知,大巴扎内已清除所有生火的摊位,烤南瓜的馕坑也不例外。我本想安慰他几句,却不知说什么好。他反倒安慰我,烤南瓜在乡间尚存,想吃可到那里去找。

后來便很难再吃到烤南瓜。但不久又听到了那老者的消息,说是他失业回家待着,不久得病卧床不起,家人请医生多次治疗均不见好。一天,他的精神好转,对家人说想去巴扎上看看,家人便把他抱到毛驴车上去了巴扎,到了先前烤南瓜的地方。他听着熟悉的声音,闻着熟悉的味道,脸上就有了笑容。待他在巴扎上转了一圈回到家,居然神奇地下地能走了。

此为烤南瓜鲜有的神奇事情。

另一个有关烤南瓜的故事则让人沉重。一位老人吃了一辈子在馕坑中烤制的南瓜,随儿女从新疆迁入别的省份,忽一日儿女购买来烤箱,将南瓜切好后放入调料,抹上酥油,放入烤箱便万事大吉。待烤好后老人尝了一口,脸上便变了颜色,烤箱烤出的南瓜不好吃。

他打听到不远的乡村有烤南瓜,便一人去吃,不料在半路被一车撞倒,命殁于荒郊野外。他的儿女后悔在家中使用烤箱,想在他坟前摆一盘烤南瓜,无奈城中无一处有馕坑,更别说烤南瓜了,他们只能在他坟前号啕大哭。

玛仁糖

在新疆的大街上,经常会见到有人推一小轮车,上面放一大块彩色食物,有类似于花纹及纺织物的形状。细看,似乎有核桃仁和花生,但因为厚重和结实,不知里面是什么。

推车者大多都是年轻人,他们吆喝几声,如有人购买,便持一把刀从其一角切下一块,放在秤上称过后交给购买者。见得多了,便知道这种用车推到街上卖的食物叫玛仁糖,是维吾尔族的一种小吃。

曾在叶城的一户人家见过做玛仁糖。他们把揉压好的一大团东西放入一个木槽中,然后在上面压上一些重物。询问会压多长时间,回答说压得时间越长越好。又问如此压是为了好吃吗?回答说有这个意思,主要是为了把很多种东西压得更瓷实。他说到“很多种东西”,便引起我的兴趣,遂问很多种东西到底有多少种?主人详细介绍后才知道,玛仁糖所用东西之多,可谓是营养丰富,色香味俱全。细数起来有核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、花生、白砂糖、糯米、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、红枣等原料,先是放在一起熬制,然后压制成食品。

说到玛仁糖的来历,便引出一个有意思的话题,说是玛仁糖与丝绸之路有关。当时的人们长期在外,携带的食物吃不了几天就会腐烂,为了保证在外不饿肚子,他们便将多种食物压在一起,并加入糖和含糖的食物。糖有吸收水分的作用,可防止玛仁糖腐烂,同时糖也有很大的防腐作用,这也是玛仁糖可长久存放的原因。有了玛仁糖后,人们在丝绸之路上再也不用担心会饿肚子。

因为玛仁糖采取了重压工艺,一小块就重达一两公斤,吃上几口也就饱了。那天大家品尝了玛仁糖,第一口咬下去略感瓷实,但嚼上几下后便变得酥顺柔软,碰到核桃仁一类的东西,还有脆裂之感。当然,因为里面放了葡萄和糖等,有一股甜而不腻的味道浸入舌腔,让人觉出幸福感。

玛仁糖好不好吃,首先在于熬制的时间够不够。叶城的买买提依明从十五岁跟着爷爷做玛仁糖,当时他年少,总是熬不了通屑,常常脑袋一沉就睡了过去,等他睡醒后便发现,因为没有及时搅拌,锅中的玛仁糖熬得稀稠不均,再搅已于事无补。爷爷对他说,瞌睡是一个敌人,你要用心里的力量打败它。但他看不清那个敌人,更不知道如何从心里取出力量。爷爷却并不教他,让他自己去琢磨。之后他每天晚上还是打瞌睡,他隐隐感到那个敌人站在他面前,他想把它击倒,但却没有力量。他叹息一声,我还不知道如何从内心取出力量,我还要受罪。有一天他看见一人驯鹰,那鹰煞不住困顿,头一偏要从架子上栽下去,驯鹰人用棍子一敲鹰的头,鹰便清醒过来。他回到家对爷爷说,你以后就把我当鹰一样驯吧!爷爷什么也不说,仍是任由他自己去琢磨。他坐在熬制玛仁糖的灶台旁,集中精力等着熬制时间,只要到了搅拌时间便搅拌一番。后来他还是打瞌睡,他便把手伸到火跟前,如果睡过去身体就会一歪,手触及到火堆就会被烧醒。这个办法与驯鹰情景如出一辙,从此他再也没有耽误过熬玛仁糖。

后来我在泽普又碰到一家人压制玛仁糖,我站在旁边看了一会儿,闻到了一股浓浓的甜味。主人说玛仁糖不光好吃,还帮助警察破过案呢。问及情况,才知道有一伙盗贼进入一户人家偷盗物品后,看见院子里有一个小轮车,便将东西放在车上推走。主人回家后发现被盗,便报了案。警察询问他家丢了什么东西,他将被盗的电视机、录音机、VCD,以及卖玛仁糖的小轮车等一一报上。说到玛仁糖,他突然恍然大悟,说他闻到了他家玛仁糖的味道,他从熬制到挤压闻了那么长时间,早已对其味道烂熟于心。警察便让他闻着玛仁糖的味道,带他们前去寻找,结果正如他们所望,准确找到了盗贼的窝点。

烤骆驼

新疆有两种烤大物,其一是烤全羊,其二为烤骆驼。羊因为多,且没有骆驼那么贵重,所以烤全羊便多见,不会让人惊讶,但烤骆驼就不一样了,能见到并有口福品尝的人,一定会满脸欣喜。

据说最早的烤骆驼出现于西域战场,士兵们吃不上肉便没有力气打仗,于是便将负责驮运物资的骆驼宰杀,生起大火通宵炙烤,第二天每个人便可分得一块驼肉。之后条件容许,便用馕坑烤骆驼,遂成为西域的一道美食。

我听说了烤駱驼后,曾问吃过烤骆驼的人味道如何,他们却不直接回答,只说烤骆驼嘛,只有吃过了才知道。

听说巴楚县的烤肉王、烤骆驼第五代传人明吾甫尔,有一天在自己制作的馕坑里烤出一峰重三百五十公斤的骆驼。他为此准备了五天,调制出的佐料有鸡蛋、皮芽子、孜然、胡椒粉、面粉、食用盐等十七种,涂抹在剥皮去内脏的骆驼身上,然后用起重机把骆驼吊起放进馕坑,烤了五个多小时,用了五吨木材。这件事在那些天已引起关注,所以烤骆驼一出馕坑,便被游客以每公斤一百二十元的价格抢购一空。

后来我在吐鲁番见到了烤骆驼。据说那个馕坑为世界第一,先一天晚上已经将一峰骆驼用起重机放了进去。那天是一个什么活动,一番麦西莱甫表演完后,便用起重机将烤熟的骆驼吊了出来。

刚听见广播中介绍说,烤骆驼的特点是大、美、香,就看见一峰金黄诱人的骆驼被吊了出来。它依稀还有骆驼的高大和健壮,但炙烤后的颜色,却已透出熟食的诱惑。不仅如此,风一吹便飘过来一股香气,站在我旁边的两位女孩忍不住发出娇喘,好像等不及要得到一块驼肉大快朵颐。

听她们议论,烤骆驼肉益气血,壮筋骨,润肌肤,主治恶疮,其驼峰味甘性温,具有润燥、祛风、活血和消肿的功效。不由得佩服她们,看烤骆驼之前做足了功课。

很快便给每人分了一块烤骆驼肉。我又听见那两位女孩说,烤骆驼肉一定要趁热食用,不要怕肥腻,带一点儿肥的地方仅仅是外表而已,实际上外肥里瘦,好吃得很。我琢磨她们一定从事与美食有关的工作,不然不会把心思如此细致地用在烤骆驼身上。

烤骆驼肉很瓷实,一口咬下去发出脆响,嘴里香气四溢!因为没有吃过炖骆驼肉和炒骆驼肉,不知其味如何。但我无师自通地找到吃烤骆驼肉的方法,顺着肉的纹理撕成条状,不但吃起来方便,而且还吃出了浸入肉中的调料味。于是便很欣喜,骆驼这么大的家伙,如果调料味没有浸入,想必便不好吃。

后来听说了关于烤骆驼的两个趣事。其一,在骆驼肚子里放一只羊,在羊肚子里放一只鸡,在鸡肚子里放一条鱼,最后又在鱼肚子里放一个鸡蛋,每一种都能被烤熟,而且互相提味。新疆人对此做法大加赞赏,说那样烤驼驼是形式和内容二者兼得。

其二,骆驼临近被宰杀的日子,主人会给它吃一些放了调料的东西,目的是让调料味道浸入它体内,在炙烤时由内向外散出香味。

近年来因为旅游业发展,有不少新疆人琢磨骆驼身上的生意。于是,烤骆驼的馕坑越来越大,有了新疆第一,很快又出现了中国第一,不久便又来了世界第一。烤出的骆驼也越来越大,你烤出的骆驼是三百公斤,我便能烤出四百公斤的,不久五百公斤的也能出来,也许有一天会有人烤出一千公斤的骆驼。如果真有一千公斤的骆驼,想必一定大如恐龙。

听到一个人制作烤骆驼的馕坑的故事,心里便一沉。他认为只要做出一个大馕坑,就不愁挣不到钱,为此他耗去时日,花去一大笔钱,建出了一个在当地堪称第一的大馕坑。不料完工的当天晚上,馕坑壁却破裂,寒风呜呜呜地穿进穿出。有人对他说,骆驼是神物,你建一个大馕坑,等于是要杀骆驼,看来你的命不硬,馕坑就破了。

不知此说法有无道理。

但有一事却是事实,从此但凡有骆驼经过那个地方,必然会嘶鸣,焦躁地把地面踩出沉闷的声响。骆驼是不是神物不好说,但它们在动物中最有性灵一说,早有定论。

罗布麻茶

大约在两千年前,罗布麻有一个好听的名字——东方的叶子,想必是罗布麻沿着丝绸之路到了西方后,得了此名。

罗布麻产于塔里木河和孔雀河一带,此两地属罗布泊范围,所以它的名字中便有了“罗布”二字。

有一年五月,我在塔里木河边见到一片罗布麻,它们只开粉色小花,花香并不浓郁,身姿也不妖娆,实为常见的朴素植物。于是便想,从任何一株植物或一根草,其实是看不出名堂的,要想细究其不同凡响之处,还得去别处寻找。

细究新疆植物与西域历史的关系,罗布麻当仁不让要占首位。据《西域水道记》记载:“罗布人用胡杨做舟,曲木为罐,劈梭梭为柴,插芦苇为室,织野麻为衣,取罗布叶,花代茶饮已有千年之久。”罗布麻茶最早被誉为神茶,后又有野茶、夹竹桃麻、茶花麻、茶裸子等称呼。

楼兰和罗布麻有数千年的渊源,楼兰出土的美女干尸就身着罗布麻衣,可见楼兰人的最爱是罗布麻。

史书记载虽然可靠,但却缺少新鲜细节,若想找到活泼的趣事,还是和人脱不了关系。比如人们最早发现罗布麻的用处,是将其枝叶用于做草帽,戴在头部有一股凉意,可起到安神作用。后来人们将罗布麻纤维纺织成衣,穿上可治疗头晕、感冒等疾病。

汉代的张骞虽然出使西域时艰难,但他一路却喜欢观察植物和蔬菜。也许他在这方面天生灵异,见楼兰人多将罗布麻泡水喝,便带了一些回去呈敬给汉武帝刘彻。刘彻尝后大喜,下令从西域运大量罗布麻入长安,炒制成茶叶饮用。此后刘彻一直饮用罗布麻茶,活了七十一岁,是中国第一位活过七十岁的皇帝。

乾隆在纪晓岚的书中看到罗布麻的秘方,便将罗布麻茶定为宫中御品,从此享受罗布麻茶独特的食疗效果,卒终八十九岁,成为当时最高寿的皇帝。

罗布麻的另一魅力在民间绽放,人们收割罗布麻后,将最好的部分用于编织渔网,次者用于制衣、织毯、泡澡和装扮洞房。人们还会将罗布麻絮和羊绒混合纺织,或做成帕拉孜(地毯),或做成袷袢(外衣),可谓物尽其用。

每到五月的第一场暴雨前,常见人们忙于采摘罗布麻花,其时花瓣初长成,被采回后收藏,一旦有人生病,就用热水冲服,其疗效颇为明显。

如今人们说到罗布麻,必然要提罗布麻茶,并习惯强调对人体的好处。从汉武帝到乾隆,再到如今罗布村寨的老人之长寿,都是长期喝罗布麻茶最好的例证。

有一次在库尔勒的一家餐厅,听说有罗布麻茶,便点了一壶。倒入碗中后,其汤色略黄,似乎有什么凝在里面不动,手一晃却漾起涟漪,一圈圈扩散开复又凝拢来。喝一口觉得味道略淡,倒也爽口。

罗布人是生活在罗布泊地区的中国最古老的土著,他们逐水而居,穿罗布麻衣服、喝罗布麻茶、吃罗布麻粉、抽罗布麻烟,人们以为他们是被时间遗忘的人,结果有一年全国统计出三千七百余名百岁老人,罗布人就有八百余名;又一年统计健康百岁老人十九名,罗布人又占六名。这个遥远的地方,一时令世人惊奇。

塔里木河流域多罗布麻,与其等量齐观的是百岁老人,他们鹤发童颜,耳聪目明,有人笑谈他们做新郎也没问题,更别说下地干活和打鱼等。他们得益于天赐大漠神物——罗布麻茶,长年用罗布麻叶和花瓣泡茶饮用,便延缓衰老,延年益寿。

我曾在一户罗布人家吃过饭,抓饭上来后他们只吃少许,拌面上来亦只吃几口。我以为他们因年长便少食,但他们吃饭的时间持续得很长,饭毕后吃核桃,吃完核桃又吃红枣,然后又接着吃葡萄、西瓜和杏子,最后喝一碗罗布茶,便一脸心满意足的神情。他们劝我吃一些水果,无奈我将抓饭和拌面吃得够饱,已吃不下任何东西。

羊肉焖饼

羊肉焖饼与历史上的两个人物有关,其一是成吉思汗,羊肉焖饼借他成为“走进来”的一道食品。

当年成吉思汗西征,一日军情紧急,他急令伙夫生火做饭,让士兵们吃饱后迎接战斗。伙夫为争取时间,将宰好的羊肉倒在锅中爆炒,由于正值夏季,干饼都已变得干硬,伙夫便将干饼也倒在锅中与肉一块儿焖些许时间后出锅。成吉思汗吃后觉得好,于是就有了羊肉焖饼。后大军在回归途中,有两个老伙夫留在了独山城,他们将羊肉焖饼改进,传给了当地人。

独山城就是今天的木垒,所以羊肉焖饼于新疆而言,是走进来的一道美食。

如今在新疆亦可觅得成吉思汗足迹,比如在阿尔泰山,便可听到他“六出阿山”的历史;青河有一个大石冢,人们说它是成吉思汗的墓。日本人爱为别人的历史操心,曾组织专家到青河考察,但最后却不了了之。

在喀纳斯湖附近的一个山谷,人们说成吉思汗当年率军在此打过一场恶战,死伤不计其数。多少年过去了,当地牧民不敢在黑夜赶牛羊经过那儿,因为之前有牧民转场进入那个山谷后,牛羊便嘶鸣乱窜,牧民胯下的马更是狂跳乱转,把牧民重重地摔在地上。

第二個与羊肉焖饼有关的历史人物是纪晓岚,羊肉焖饼经他又成为“走出去”的一道菜。当年纪晓岚因故被贬往乌鲁木齐,经过巴里坤时,当地县令因敬重纪晓岚,欲盛情招待纪晓岚,无奈纪晓岚是戴罪之身,县令不好公然向纪晓岚示好。情急之下,县令心生一计,在焖羊肉上盖一层贴饼,外人看来不过是一大盘贴饼,实际上饼下藏有肥美的羊肉。纪晓岚吃过后留下深刻印象,待日后他个人命运转变,遂大力推荐羊肉焖饼,一道美食由此传播开来。

纪晓岚在乌鲁木齐的九家湾住过,曾在此写下不少诗文,尤以《阅微草堂笔记》中的鬼怪故事为上乘。我到乌鲁木齐的第一个冬天凑巧也住于九家湾,其时尚未读到纪先生大作,倒是一册张承志的书,让我看得热血沸腾,觉得那漫天大雪中似乎有火焰在穿飞。

如今的新疆人喜欢吃羊肉焖饼,家庭餐桌上多见其出现。也有人称其为“烽火肉”,尤以哈密一带坚持此说法者为最多。不论叫什么,做法却都一样:先把连骨肉剁成小块,红烧一会儿后加水炖煮,同时擀出如同锅一样大小的饼子,且要擀得像纸一样薄,一张一张抹上清油摞起来,待肉块烧熟时,把饼子摊放在肉上,盖上锅盖,然后用中火煮蒸。出锅的饼子软而不粘、油而不腻,薄而不碎。再浇上原汁原味的肉汤,别有一番风味。

在奇台,人们则将羊肉焖饼改称为羊肉封饼。我原以为奇台羊肉的香味、饼子的劲道,暗藏什么绝招,直到在奇台见到一个人做这道菜的全过程,才知道焖与封在做法上截然不同。一般人是将饼子一层层焖于羊肉上,盖上锅盖利用蒸汽将饼子蒸熟,而那人则在红烧羊肉时不加水,饼子擀好后每次只放一张,蒸熟后又换另一张,且每次用筷子扎一小洞,倒入原汁羊汤进去,既可保证羊肉不被烧糊,又可让饼子入味。最关键的是他们说的那个“封”字,就是用饼子把羊肉封得严严实实,可使羊肉和饼子的味道俱佳。

如此“焖”和“封”的门道不同,要的其实是自己喜欢的味道。

那人自恃厨艺高超,便不愿多讲做封饼的细节。其实在一旁看一会儿也就会了,多做几次亦能达到他的水平。

见到他为做封饼宰杀羊羔,还是让人惊讶。原来羊肉封饼只用一岁羊羔的肋条或前腿肉,其味道和口感才最好。那天他轻抚羊羔的头,喉咙间发出一种轻吟低唱的声音,那羊羔听得沉迷,遂卧在他身边,迎接生命的死亡。

宰杀完后,那人说了一句话:马的命运就是被人骑老,羊的命运就是被人吃掉。没有罪的羊,替有罪的人去赎罪了。

库麦其

见到库麦其之前,我以为烤包子也就巴掌那么大,等见到库麦其后,才知道它才是最大的烤包子,有常见的馕那么大。朋友惊讶地称库麦其是巨型烤包子,知情者马上纠正他的说法,说和田人把库麦其称为“烤包子的爷爷”,那才是最好听的称呼。

库麦其出自和田,至今也不多外传,如果不到和田,就吃不到形状像月牙形的库麦其。吃烤包子和吃库麦其的情景也不一样,我二十多岁时,一口气能吃五个烤包子,现在哪怕再饿,吃两三个也就饱了。而吃库麦其就不一样了,因为它大,双手捧着无法下口,必须切成块状才能吃。

有一年在和田的沙漠中施工,见到几位妇女做库麦其,她们不用擀面杖,而是用手一直捏面团,直到捏成像擀出来一样的圆形饼,然后摊在面板上,把肉馅平摊一层,然后在上面扣一张同样捏好的圆形饼,将圆形的边口捏合,一个库麦其就做好了。整个过程都是手工,没有用任何工具。

库麦其之所以出在和田,与沙漠有一定的关系,亦可看做是沙漠孕育出的一种高营养食品,所以库麦其又被称为“沙漠烤饼”。

库麦其的来历也很有意思,相传在过去,有一对青年男女相爱,小伙子大胆地向姑娘的父母提出成亲的要求,姑娘的父母给他出了一道难题:家里要来一百位客人,只用一只羊,既要有饭,又要有菜,不能让客人见到骨头,还要让客人满意,你若能做到,我们就答应这门亲事。青年人回到家里问了许多人,也没有找到答案。经过数日苦思冥想,他终于想出了一个办法。在姑娘家请客的那一天,他早早地起床,将买来的羊宰好,剥其皮,掏出五脏,将羊洗得干干净净,然后将一只羊的肉全部剔下来剁碎,再拌上皮芽子、孜然、胡椒粉、盐等调料做成馅,又用了二十多斤面粉,做成直径一米多的大饼,将馅包进去,边沿捏成花纹。人们都很纳闷,没有这么大的锅,也没有这么大的馕坑,他怎么烤呢?小伙子有他的想法,他用柴火烧了一堆火,等大火烧尽后,用热灰将做好的饼埋进去,用烧开两“乔根”(水壶)的工夫,他做的饼就熟了。然后,他把大饼抬到了姑娘家,正在发愁的姑娘父母见到如此大的饼,里面有羊肉,又不见骨头,色悦味香,满足了一百位客人的需要。小伙子的智慧博得了姑娘父母的欢心,便答应了他们的婚事。此后,人们把这种饼叫“库麦其”,一直流传到今天。

既然库麦其与沙漠分不开,它的做法便也与沙漠有关。也就是我见到那几位妇女做库麦其后的几天,我终于听到了库麦其。当时,我们在沙漠中施工,都能看见和田市的高楼了,却因为疲惫却越来越慢,附近村庄里的一位老大爷对我们说,再好的马也不能不停地跑,只有吃上草料才能跑到终点。他叫来家里人说,给这些解放军做几个库麦其,让他们好好吃一下。他们搬来东西,先和好面,经过一番揉压,然后擀薄,把剁碎的羊肉和皮芽子摊放在上面,用同样大小的另一张薄面覆盖在碎肉和皮芽子上,用力把二者之间捏合,一个库麦其就做成了。

老大爷神情严肃,儿子做库麦其时他并未动手,等到要掏沙坑时才亲自操作。他用红柳枝在沙坑中燃了一堆火,烧出一层炭灰,便将库麦其埋进热灰中,过了一小时,他说到了吃饭的时候了,便将库麦其从热灰中取出,啪啪啪几下拍掉两面的灰,一个焦黄的库买其便展现在我们面前。老大爷用刀把库麦其切成三角小块,示意众人分而食之。因为是热灰焖熟的,其焦脆的皮咬起来咯吱裂响,里面的肉和皮芽子酥松浓香,让我们吃得颇有幸福感。

老大爷说,吃了库麥其后,在沙漠里睡觉不盖被子也不会感冒,我们便欢呼雀跃,准备当晚尝试一下。吃了库麦其不体验与其有关的幸福,岂不是遗憾。但是当天下午我们接到在和田市汇合的命令,那一愿望便未能实现。

但那位老大爷给我们讲解的给库麦其降温的办法,却使我受益多年。他当时说,吃库麦其时要事先准备一碗水,把库麦其放进去蘸几下,一来可以让它降温,吃起来不烫嘴,二来可以把烤硬的地方泡软,便于啃咬。当时我们都试了这一方法,果然很有效果。后来我吃烤包子时也用那个方法,依然很有效果。

据说乌鲁木齐等地的饭馆也有卖库麦其的,喜欢的人去吃上半个,或几人共吃一个,然后喝一碗奶茶心满意足地离去。

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