史利平

罗曼·罗兰曾说：“法国人之所以浪漫，是因为它有普罗旺斯。”普罗旺斯浓郁斑斓的色彩诱惑，随性微醺的温暖气息，恣意荡漾的欢愉自在，无拘无束的岁月流淌，丰富多彩的蔬果美食，激发了大批艺术家的创作灵感。塞尚、梵高、毕加索等都是在普罗旺斯开启了他们艺术生涯的新阶段。

2007年，美国动画电影《美食总动员》揽获奥斯卡奖和金球奖，票房超过10亿美元（约合人民币70亿元），被英国广播公司（BBC）选为21世纪100部最佳电影之一。这也使得电影中一道来自普罗旺斯的经典菜肴红遍世界，这就是普罗旺斯炖菜。

普罗旺斯炖菜起源于18世纪左右的法国普罗旺斯地区，最早出现在尼斯。在整个地中海地区，很多人把用蔬菜和橄榄油炖制的菜肴称为“普罗旺斯炖菜”，各地也都有入乡随俗的改良版本，但真正的普罗旺斯炖菜只用茄子、西葫芦、西红柿、辣椒和洋葱为原料烹制。为了保持不同蔬菜的口感，先用橄榄油分别炒制蔬菜，尔后入锅炖或烤制，最后用普罗旺斯香草调味。

蔬菜的新鲜程度是决定普罗旺斯炖菜成功与否的最重要因素。普罗旺斯大区是法国最大的农产品供应地，除了俯拾皆是的蔬菜外，还盛产各种食用香料和水果。各种蔬菜层层叠叠地堆放起来，炖好连锅端上就可宴客。菜品红的娇艳，绿的透亮，黄的暖心，紫的神秘，讓人感到满满活力。经过小火慢炖的蔬菜香味扑鼻，嫩滑爽口。普罗旺斯人利用大自然的馈赠制作出这道新鲜健康、色彩绚烂的佳肴。

普罗旺斯炖菜可作开胃菜，也可作配菜。作主菜时通常搭配米饭古斯古斯（北非一种用麦粉团加佐料做的菜），也可配面包或意面。放凉的普罗旺斯炖菜滋味更浓郁，可用来配牛排或者单吃，是夏日晚餐的上好选择。

从《美食总动员》中那只叫雷米的“料理鼠王”身上，很多人看到了自己的影子：出身卑微的底层小人物为成功而努力奋斗。在电影中，压轴出场的普罗旺斯炖菜迎接以尖酸刻薄著称、能用评论决定一个餐厅命运的食评家柯博的考验。这道家常杂烩炖菜融化了柯博的冷酷无情，以至于当柯博不屑地将菜放入口中时，立刻唤醒了深藏在他童年回忆中妈妈做菜的味道：记忆中乡间小屋外尽情玩耍的少年，夕阳下厨房里妈妈忙碌的身影。

普罗旺斯炖菜配面包

每个人的内心深处都有一个伟大的厨师，这就是自己的妈妈。虽然普罗旺斯炖菜已成为一道风靡全球的法国名菜，但它蕴含的始终是浓浓的家乡味道。1935年出生于法国南部的世界名厨雅克·贝潘，曾在上个世纪五六十年代为包括戴高乐在内的3位法国元首担当御厨，也曾于2010年在曼哈顿为奥巴马的民主党国会竞选委员会烹制人均3万美元的“天价”募捐晚餐，他的普罗旺斯炖菜菜谱在坊间广为流传，是普罗旺斯追随者的美食指南。现已83岁高龄的贝潘尽管指点过成千上万的烹饪爱好者，但他经常说，“我永远做不出妈妈的那种味道”。

普罗旺斯炖菜在《美食总动员》中改变了苛刻评判员的偏见，在现实中也为国际名厨保罗·博古斯争得荣誉。法国人常说，你可以不知道现任总统是谁，但必须知道博古斯。这位现代法餐“教父”年轻时受时任法国总统密特朗之邀，前往爱丽舍宫准备晚宴。这是一次有关政治和美食的考验，博古斯交给密特朗的答卷是“法式酥皮黑松露汤”和“普罗旺斯炖菜”。前者奢华到极致，后者平凡如家常。这一杰作让密特朗赞叹不已。几天后，密特朗决定授予博古斯法国最佳工匠（MOF）称号。同时，他也被蓝带协会授予终身主厨荣誉。

对撰写多部与普罗旺斯相关书籍的彼得·梅尔来说，普罗旺斯佳肴是他回到英国餐馆里，盯着菜单上仅有的几样选择时，可想而不可即的回忆;而在许多艺术家眼中，普罗旺斯炖菜则与“闲看庭前花开花落，漫随天外云卷云舒”的意境一样，平常如窗外艳阳。

塞尚一生都在故乡普罗旺斯艾克斯和巴黎间辗转，创作不顺利时，他一次次地回到艾克斯，在家乡的山水和美食中寻找灵感。塞尚具有代表性的画作，基本都与家乡的一景一物关联。艾克斯也以塞尚为荣。沿着镶嵌有“塞尚”标志的铜牌指引，在寻找塞尚足迹的行程中，你肯定会被露天咖啡座上普罗旺斯炖菜的飘香所吸引。

国际名厨保罗·博古斯

咖啡馆，向日葵，星空，麦田……你所了解的梵高，大部分属于普罗旺斯的阿尔勒。尽管在阿尔勒仅停留了15个月，梵高却在此开启了最辉煌的创作黄金期。梵高在阿尔勒完成的200多幅伟大画作均热切地描绘着这座普罗旺斯小城，阿尔勒也因此成为梵高迷的朝圣之地。在被称为“小罗马”的阿尔勒，从市中心共和国广场开始，“向左梵高，向右凯撒”。无论在餐厅里点什么，总有一道普罗旺斯炖菜相伴。给梵高带来最充沛创作灵感的阿尔勒阳光原野和蔬果，是普罗旺斯人的日常，也是艺术家的日常。

普罗旺斯从不感谢彼得·梅尔的文字，塞尚和梵高的画笔，普罗旺斯炖菜也不会感谢《美食总动员》这部电影。这只是惯常的普罗旺斯。炖菜铸就了普罗旺斯人的美食记忆，滋养了普罗旺斯人的艺术氛围。生活其实就像普罗旺斯炖菜，小火慢炖才能熬到内理，品得真味。