李长凤，陈光静，谢佩言，陈绍全，李强，阚建全*

1(西南大学 食品科学学院，重庆,400715) 2(中匈食品科学合作研究中心，重庆,400715) 3(农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆,400715) 4(重庆陈大毛面业发展有限公司, 重庆,400715)

挂面作为我国的主食之一，其制作简单、食用方便、储存期长，深受广大消费者喜爱。但使用纯小麦粉制作的挂面营养成分单一且不均衡[1]。

薏米(Coixlachryma-jobiL. var. ma-yuen Stapf)又名薏苡仁、药玉米、六谷米等，为一年生或多年生禾本科植物薏苡的成熟种仁，其营养成分丰富，含有8种人体必须氨基酸[2]。此外，与传统主粮水稻和小麦相比较，其蛋白质、脂肪、谷氨酸、亮氨酸、硫氨基酸和钙元素含量都相对较高[3]。同时，薏米中还含有多种活性成分如多糖、薏苡素和多酚等，其具有除湿利尿、降血糖血脂、抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力等功效，为我国传统的药食同源食品原料[4-6]。因此，将薏米粉添加到小麦粉中制作薏米面条，可以增加面条的营养附加值，满足人们对营养的需求。

因此，本试验拟以小麦面粉和薏米粉为基体，制作薏米挂面。

1 材料与方法

1.1 材料

薏米、高粱、燕麦、荞麦、绿豆、糙米、玉米，购于重庆市北碚区天生农贸市场；红灯笼小麦粉，益海嘉里粮油工业有限公司；食盐，重庆市北碚区永辉超市；谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司。

1.2 仪器与设备

压面机、和面机，广州市宏阳铸造有限公司；切条机，常州克欧克厨具有限公司；Texture Pro CT3质构仪，美国Brookfield公司；UltraScan PRO型色度计，美国HunterLab公司。

1.3 方法

1.3.1 混合粉的制备