韩振远

蔬之类

翻古代农书，不知为什么对蔬菜的兴趣超过了谷物，翻来翻去，那些古老的蔬菜仿佛开始在眼前摇曳，淡雅闲适，若隐若现，历史就被摇曳成了绿色，对食物的感觉也变成了绿色，再吃书中写到的蔬菜，隐隐尝出古典味道。

谷麦充饥，菜蔬助味。中国历史实际上是一部帝王与精英的历史，对于平民百姓而言，则是一部为填饱肚子不懈努力的历史，能吃饱已是奢望，哪还在乎滋味。因而，古代农耕文化中，菜蔬总处于次要位置。春秋以前，可能绿色植物遍野，先民们“无播蔬，无食种”（《逸周书·大匡》），很少自觉种植蔬菜，全凭采集野菜对付肠胃。春秋时代，出现了蔬菜种植人，孔子说：“吾不如老圃”，老圃即种菜老农。但汉代以前，蔬菜种类仍很少。汉代《汜胜之书》里介绍的蔬菜仅三种。《齐民要术》中多些，也不过十种。分别是葵、蒜、葱、韭、蜀芥、云苔、芥子、兰香、姜和苜蓿。

葵是最早走向先民餐桌的蔬菜。至少明代以前，一直是百姓当家菜。葵即苋菜，《诗经》中有：“七月烹葵及菽(豆)”。《汉乐府》中有：“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹”。白居易《烹葵》诗说：“绿英滑且肥。”写得都很雅，让人误以为葵是种很好吃的蔬菜。王祯《农书》称：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为沮腊（咸干菜）；枯枿之遗，可为榜簇；子若根则能疗疾；咸无弃材，诚蔬茹之上品，民生之资助也。”可见，这是种四季菜，鲜、干均可入食。至明代徐光启《农政全书》，葵仍是蔬中老大，发展为邱葵、蜀葵、龙葵、落葵四种。同为明人的李时珍在《本草纲目》中却以“今人不复食之”为由，将葵列入草部，不再当蔬菜看。如今，葵已沦为野菜，隐于百草之中，田野里常见的苦菜，就是葵的变异。

《齐民要术》和《农政全书》中，排名第二的蔬菜都是蔓菁。如今，菜市场已看不见这种蔬菜，汉代，蔓菁曾是汉桓帝钦点的御种菜，又叫芜菁。《后汉书》中有段话：“永兴二年（154年）六月横水为祸，五谷不登，令所伤郡国种芜菁，以助民食。”汉桓帝为什么会想到这个怪主意？皆因蔓菁产量大，既可当蔬菜，又可当主食填肚子。汉桓帝的做法与后世如出一辙,上世纪五十年代末到六十年代初，全国上下都流行一个名词，叫“瓜菜代”，其实是没有粮食，只好用瓜菜勉强充饥。蔓菁叶若油菜而肥厚，略带辛辣，可调味生食，也可腌制为咸菜。根茎较大，比白萝卜略小，可蒸煮，也可做汤，甘甜中略带怪味，总之不太好吃。汉桓帝的皇家盛宴上一定不会有这种菜。《吕氏春秋·本味篇》所称“菜之美者”，却将蔓菁列入。古诗文中，蔓菁也是一种很古雅的菜，《诗经》曰：“采葑采菲，无以下体。”葑就是蔓菁，又叫诸葛菜、马王菜。三国诸葛亮、唐代马援都曾让军士种蔓菁，行军打仗时带在身上，作为军粮。苏东坡却将蔓菁吃出了老庄意味，说：“水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。（《菜羹赋》）”这是他自创的一种羹，自称东坡羹，即将蔓菁与萝卜同煮。无论苏轼将蔓菁描述得如何动人，国人到底还是喜欢食肉，只记住了他的“东坡肉”，没人在乎“东坡羹”，莫非经过多年演变，蔓菁变了味？细究后知道，东坡羹是苏轼落难黄州时所创，实际是穷人菜肴，仅聊以果腹，大家不喜欢也属正常。上世纪五六十年代，我们那里还成片种植蔓菁。每年天寒地冻时，田野里会游荡着许多挎竹篮子的半大小子，将发黄的蔓菁叶捡回去，晒干，磨粉，掺点面捏成馒头状，蒸熟充饥。回想那时的情景，哪有“采葑采菲”的诗情画意，更无苏东坡的天赋之质、自然之味。

芥菜也是一种古代常见蔬菜，古人有“菜重芥 ”的说法，南宋诗人陆游是个芥菜控，“一日无芥菜不美”，仅《食芥》诗就写了三首。《农书》说：其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”陆游最喜欢的芥菜吃法是凉拌，野生芥菜加盐、醋、姜和桂皮，想来味道不会差。明人吴宽诗中的芥菜简直是美味：“唯芥本菜类，深秋掇而藏。此种乃野生，已向春初长。紫花布满地，叶嫩亦堪尝。气味即不辛，且与芥同行，北人无不食，木蘖与草芒，入盘以油和，齿颊留肥香。”古代芥菜可能十分廉价，古人说帝王视民为草芥，是将芥与野草等同。

与汉代《汜胜之书》、南北朝《齐民要术》、元代《农书》相比，明代《农政全书》中提到蔬菜已很丰富，如今常见的萝卜、菠菜、茼蒿、芹菜已走上百姓餐桌。只是还不见西红柿、土豆、辣椒。翻完几本古代农书，我感到奇怪，如今的百菜之王大白菜，竟无栽培技术介绍。按说，至少到宋代，中国已有白菜栽培记载，古人所说的“菘”即白菜，与现在的白菜略有差异，不卷心，不结球。宋人苏颂 《图经本草》说：“扬州一种菘，叶圆而大……噉之无滓，绝胜他土者，此所谓白菜。”苏东坡有诗：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”陆游有诗：“盘餐莫恨无兼味，自绕荒畦摘芥菘。”杨万里 《菜圃》诗：“看人浇白菜，分水及黄花。”又将白菜喻为“水晶菜”，有诗曰“灵隐山前水晶菜，近来种子到江西。”可见宋代已开始种植白菜，元人《王祯农书》不介绍就罢了，明人徐光启《农政全书》也不介绍，只能说明，人的味蕾有个适应过程，白菜还没有像今天这样受欢迎。至清代，大白菜不光进入百姓餐桌，成为家常蔬菜，还有象征意义，那洁白碧绿的颜色，寓意清白，而它的名字“白菜”，又寓意“百财”，难怪“翡翠玉白菜”会成为台湾故宫镇馆之宝。如今，大白菜可能是中国种植面积最大的蔬菜，曾见过菜农收获白菜时的情景，真叫蔚为壮观，一排排白菜若玉墩般长在广阔的田间，才一两天，地里便会变个样，只剩下烂菜帮等着清理。再想老北京人每年冬贮大白菜的盛况，就知道白菜在现代中国人盘中的份量了。

几种农书介绍的古代蔬菜中，韭菜至今最受欢迎。韭菜又叫懒人草、起阳草、洗肠草、长生草，多以韭菜的实用价值取名，同时又说明，韭菜原是一种野草，不知是不是神农尝出来的。现代人决然不会想到，看似普通的韭菜，春秋战国时期是高品位的蔬菜，属于祭祀用品，《诗经》中说：“四之日其蚤，献羔祭韭”，是说祭祀天地祖先时，要把韭菜和肥羊羔放在一起当祭品。当然，以后祭韭就变为祭酒了。南北朝时，韭菜已是贫寒人家的家常菜，南齐有个叫庾呆的人，吃韭菜吃成了名士。此人官至“尚书别驾郎”，却家境贫寒，吃饭只有腌韭菜、煮韭菜、生韭菜三种菜，自诩二十七种菜，问为什么？解释：三九（韭）二十七。唐代，杜甫冒雨来到数十年不见的老友卫八处士家，招待他的也是韭菜，事后老杜赋诗记之，虽然“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，将韭菜写出了诗意，却难改韭菜的平民底色。韭菜最适合农家院落种植，开一畦地，撤上种子，可以割了再长，长了再割，更美妙的是可以随割随吃。曾在许多农家见过这种情景，临做饭前，农妇走进院落菜畦，割一把韭菜，摘几根辣椒，不大会儿，香气四溢，一盘韭菜炒辣椒端上餐桌。那情景，确实古韵悠悠，有几分田园诗意。

韭菜与白菜，都是古人喜欢的蔬菜，也是平民菜。《南齐书》载，周颙于钟山西麓立隐舍，清贫寡欲，终日蔬食。卫将军王俭问他：“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘（白菜）。”我也喜欢春韭晚菘，却吃不出古人的境界。每种蔬菜都有自己的个性，或苦涩，或甘甜，或刺激，或清爽，要想尝出古典滋味，不可大口吞噬，风卷残云，要慢慢品味。没有这样的心态，吃什么都辛暴，肉食如此，蔬食同样如此。

蔬之流

小时候，很奇怪那么多东西都带着个洋字，器物且不说，蔬菜里有洋葱、洋芋、洋姜、洋柿子。又感觉加上个洋字的东西特别好玩，四弟比我小一岁多，因为行四，乳名叫小四儿，我给他取绰号，叫洋柿子，用谐音，至于为什么是洋柿子，我也不清楚，因为那时候根本没见过洋柿子，更不知道西红柿就是洋柿子。

上小学一年级，有篇课文叫《蔬菜歌》，我至今记忆犹新：“卖菜、卖菜，买的什么菜？韭菜，韭菜老，有辣椒；辣椒辣，有黄瓜；黄瓜一头苦，买些马铃薯；马铃薯，不好吃，买些西红柿；西红柿，人人爱，又做汤，又做菜，今天吃完了明天还要买。”这才知道西红柿就是洋柿子。再大一点，还知道凡带洋字都是外国货。现在回过头看，《蔬菜歌》所唱蔬菜，韭菜之外，竟没有一种原产地在中国。

中国蔬食种类的丰富得自于张骞出使西域。颠沛流离十几年，张骞历尽磨难，为的是联合大月氏制衡匈奴人，却被匈奴人几次俘获，去时百余人，回来时只剩下主仆二人。当年制衡匈奴的功绩早就随时代变迁烟消云散，只有带回的蔬菜种子，至今还在丰富国人餐盘，可谓福泽后世。

据《农政全书》，因张骞而落根中国的蔬菜有：大蒜、芫荽。大蒜又称胡蒜；芫荽又叫胡荽、香菜、还有个奇怪的名字叫鹅不食草。两汉时期，又有胡瓜（黄瓜）、昆仑瓜（茄子）传入中国。至隋唐，菠菜、莴苣、胡萝卜、芸苔（油菜）纷纷从异域走进中国。贞观二十一年（647年），一年之内由菠陵国传入的蔬菜品种就有菠菜、酢菜、胡芹、浑提葱等。上至帝王，下至百姓，同样都吃的有滋有味。以后丝瓜、大葱、南瓜、土豆、辣椒、西红柿、西兰花、洋葱从外邦引入，成为中国百姓的蔬食。现在去菜市场看，韭菜之外，几乎没有中国本土发源的蔬菜。农史学家石声汉先生总结：凡植物前冠以胡字的（如胡荽、胡蒜、胡豆）为两汉两晋由西北引入；冠以番字的，为南宋至元明由番舶引来，冠以“洋”字的（如洋葱、洋芋、洋姜）为清代引入。若将带有胡、番、洋字的蔬菜去掉，菜市场会空空如也。从蔬菜的源流看，开放包容的朝代总能引入几种蔬菜。

翻看地方志，惊讶地看到当时蔬菜种类之少。我家乡地处涑水盆地，是个土地平坦，气候温和的地方，据清雍正七年（1729年）《临晋县志》记载，当时栽培的蔬菜仅二十一种，分别是：芥菜、白菜、茄子、蔓菁、萝卜、菠菜、莴苣、葫芦、芫荽、莙荙、苋菜、茄莲、茼蒿、菜角、扁豆、瓠、葱、蒜、韭、薯蓣（山药）、蘑菇。除了作为调味品的葱、蒜、芫荽和不常见的几种蔬菜之外，百姓平常能吃到的蔬菜不过十一二种，如果再加上瓜类，也不过十六七种。这种状况到民国年间仍没有改善，民国十二年（1923年）《临晋县志》记载：当时县民所食蔬菜种类不增反减，连同瓜类也不过二十三种。近二百年间，百姓所食之蔬几乎没什么变化。

古代农书中，除教百姓蔬菜栽培技术，还让百姓知道种什么菜可以出售获利。《王祯农书》说种韭菜：“凡近城郭园圃之家，可种三十余畦，一月可割两次，所易之物，足供家费。”《齐民要术》中说：“如去城郭近，务须多种瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出卖。”我家就住在近城郭处，如今，每天清晨，许多农人会赶早将带露珠的青菜拉进城里，或自己叫卖，或趸给菜贩子。太阳升起时，邻近街道摆满各种蔬菜。有时，还有蹬着三轮车的菜农，载一车翠嫩蔬菜沿巷叫卖。这情景，与我小时候的印象反差极大，上世纪六七十年代，镇上仅一个蔬菜门市部，所售蔬菜种类、数量都很少，却不一定能卖出去，因为除了镇上干部，一般人不愿意买，也买不起。村人吃蔬菜有两种途径，一是自留地里种，二是自家院里种。所种蔬菜多萝卜、韭菜、葱、辣椒之类。现在回想，幼时吃过的蔬菜全为当地所产，冬天几乎每餐必萝卜白菜。许多蔬菜都是年龄很大后才吃到。山西盛产土豆（马铃薯），我们那里却不种，直到十几岁，我没见过土豆长什么样，后来二哥在外地工作，带回来几颗，香喷喷炒一盘，当稀罕物津津有味吃过，才知道有这样一种蔬菜。上大学之前，没见过黄瓜，却常吃菜瓜。这是一种栽培历史悠久的蔬菜，无刺，嫩时发绿，稍老即黄，我们那里叫地黄瓜，多数地方叫菜瓜，读过古代农书才知道，我们吃的是最古老的黄瓜，即胡瓜，比带刺的黄瓜历史长得多。

农家吃饭，菜是稀罕物，我们那里叫引食，若连肚子也填不饱，引什么？玉米、高粱、红薯面做成的窝头，用极少量的菜肴哄进肚里，只好让肠胃受罪。上世纪八十年代之前，我们那里吃饭有一景：七八口之家，围桌而坐，菜仅一盘，常为咸菜，或白菜萝卜之类，孤零零放在餐桌中央，佳肴珍馐般令人馋涎欲滴。吃菜的规矩是：夹一口菜，须将筷子放下，等口里食物咽下，才能再拿起筷子。有孩童不懂事，筷子往菜盘内伸得勤些，立马遭受呵斥。我小时候就多次受到这种训斥，筷子刚伸进盘内，忽被大人筷子挝过，只觉势大力沉，如同古代战场上刀剑相磕，砰然有声，自己先吃一惊，随后眼泪汪汪，望着盘中餐，再不敢造次。

与山珍海味相比，所有蔬菜都带着平民味儿。那时候，有些蔬菜却是奢侈品，如西红柿、菜花。至于芫荽，则是调味菜，漂在碗里绿生生，像油花儿一样稀罕。我十八九岁时，身强力壮，不知道累，常为村里人家做盖房子打土坯之类的重体力活，因为活太累，还讲技术，又是义务帮忙，不管到哪一家，都奉若上宾，尽量做最好的饭菜。村东头娘娘庙旁的老田是外地人，在镇上当货车司机，走南闯北，常去外地买些稀罕菜。帮他家打土坯时，竟有一样菜是芫荽、青椒、小葱生拌，几个人视若美味，吃得满脸冒汗。当时甚为稀罕，因为从没有哪家舍得将芫荽当主菜吃，放到现在，那不过是平常小菜，叫霸王菜，以辛辣为味，下饭用的，哪里称得上佳肴。

上世纪八十年代初去北京，茫茫人海中，不用打招呼，不说一句话，一眼就能辨出哪个是同乡。后来，将这种现象理解为一方水土养一方人。读过几种农书明白了，水土之外，菜蔬也是原因之一，长期食用几种蔬菜，就有了菜色，怎能不在脸面留下印记。

蔬之荤

遇到过不吃葱、蒜的朋友，有的还不吃芫荽、韭菜。去饭店，会特意交代一声，别放这些东西。以前认为是口味缘故，读几种农书后知道，这几种菜都是荤菜。

一般人以肉食为荤，其实肉不是荤菜，肉为腥，所谓荤腥，是荤菜与肉食的合称。《左传》中说：“肉食者鄙”，以前读这句话除从道德层面理解，还想，《左传》的作者说不定是个吃素的，不然不会有这种比喻。与肉食者相对应的是藿食者，指吃野菜的下层草民。其实，春秋时代农耕业尚不成熟，许多人仍以渔猎为生，平民百姓也是肉食者，谈不到鄙不鄙。我在没有去外地读大学之前，也是个素食者，看见肉食会恶心，并没有觉得比吃肉的人高尚，现在吃肉了，也没感觉比以前卑鄙。

佛、道两家视为荤菜的各五种，称之为五荤，佛家五荤为大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱；道家五荤为：韭、蒜、芸薹、胡荽、薤。两家信仰不同，所忌荤菜却大同小异，都戒辛辣，以防乱人心志。薤，叶似韭菜，根若鼓槌，杜甫将其形状喻作玉簪，《农政全书》说：薤，韭之大者。汉乐府中有《薤露》诗：“薤上露，何易皠，露皠明朝还落复，人死一去何时归？”以薤上之露喻人生死，说明薤在汉代是一种常见植物。王祯《农书》却将薤列为道家可食之物，说：“薤，生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益，故学道者之所资，而老人者之所宜食也，医家目之以为菜之珍，不亦宜乎。”这菜我吃过，口味介于大葱与洋葱之间，上世纪六七十年代，晋南一带还种植，以后，洋葱大量种植，薤又回归自然，与百草为伍，当地有人称之为小蒜。

兴渠似芫荽，又称为香菜，在佛家看来却辛臭难当，明人屠本悛《芫荽》诗中说：相彼芫荽，化胡携来，臭如荤菜，脆如菘苔，肉食者喜，藿食者谐 。惟吾佛子，致谨于斋，或言西域，兴渠别有种，使我罢食而疑猜。这样看来，佛、道两家所戒五荤中，倒有三种相同。只是佛家对蒜、葱格外不感冒，五荤之中，蒜、葱各占两种。有意思的是，以儒教立国的汉民族几乎同时接受了佛教和葱、蒜，同样来自西域的佛教却始终视葱、蒜为忌物。看来，文明交融与口味无关。

五荤，也叫“五辛”。《本草纲目》说：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。”在我看来，伐性是一方面，辛臭才是主要的，不管佛家、道家，都念经颂礼，一张嘴，臭烘烘的全是葱蒜味，成何体统。前两年，舅家村里建一座观音庙，请来五台山僧人颂经开光。村里招待僧人吃饭，只知道僧人不吃荤，做好素菜端上去，不想，又被原样端下来，一位僧人走到灶台前，郑重道明：菜中不能有葱、蒜、芫荽、韭菜。做饭的是个大嫂，嘀咕：连这些都不能有，吃什么味儿。

蒜是“五荤”第一荤，佛道两家都戒。王祯《农书》说：蒜能兴阳伐性。但王祯对蒜好像情有独钟，不光介绍栽培方法，还特别道明蒜的优点，说：“诸菜之荤者，惟宜采鲜食之，经日则不美，惟蒜虽久而味不变，可以资生，可以致远，施之腐臭，则化为神奇，用之鼎俎，则可代醯酱，旅途尤为有功，炎风瘴雨之所不能加，食餲腊毒之所不能害，此亦经食之上品。日用之多助者也。岂可不广种之哉。”王祯所说的蒜，简直是菜中极品，无所不能。徐光启的《农政全书》规模更大，篇幅更长，说到蒜，却只言栽培方法，不谈优点。看两人经历就知道，原来，徐光启主张禅静顿悟，虽不忌五荤，却也难说喜欢味道辛臭的大蒜。

说到底，大蒜还是一种平民菜，贵妇名媛、士绅豪族轻易不会将生蒜放进嘴里嚼。草民百姓没那么多讲究，吃陕西的羊肉泡馍，没有糖蒜怎么行，山西的肉夹饼子、河北的驴肉火烧，就几瓣生蒜才够味。除夕之夜吃饺子，要捣些蒜末，浇上醋汁，才能吃出味儿。

大葱比大蒜形象要好，古诗赋里说美人手指，会说嫩若葱白。《农政全书》中说：“其色葱葱然，故名。”看到郁郁葱葱的大葱，能增人食欲。晋南农村每天两餐，早晨不吃饭，先上地干活，去时都带凉馍，干半晌活，人困马乏，坐在田埂上，掏出馍干嚼。讲究的先不急着吃，走到谁家田里，拔几根沾满新鲜泥土的嫩葱，剥了皮儿，就凉馍吃。那时的鲜葱脆生生，甜丝丝，带晨露，携地气，伴着清亮的咬嚼声，特提精神，胜过任何美味佳肴。

《农政全书》说葱“诸物皆宜，故又名菜伯，又名和事草”。什么叫“菜伯”，即菜中老大，何谓“和事草”，即能调味任何蔬菜。宋代陶穀在《清异录》专门有“和事草”一节，说“葱和美众味”。这样的蔬菜农家必备。山东人种大葱就不必说了，前两年，去过太行、吕梁山区，那里的农家不管庭院面积多大，都在院里种蔬菜，有地方的，开一小片菜畦，种上各种家常蔬菜，没地方的，用器具装上土，也能种。那是一种赏心悦目的田园景色，编织袋、竹筐、铁皮桶、塑料盆，都能装上土种蔬菜，如同城里人养花，可以放在墙角，巷头，随阳光移动，甚至可以高置墙头。晚春初夏，走进农家，只见藤蔓扑墙，翠绿映院，让人直以为来到古代田家。看袋中、畦中菜，必有大葱。

古人认为“五辛”可以通五脏，辟厉气。魏晋时期，每年正月初一过大年，要造“五辛盘”，馈赠亲友，饮酒茹葱，驱除身上厉气，迎接春天到来。

古人好葱、蒜，我想主要还是喜欢那种辛辣爽口的滋味，草民百姓才不管是不是荤菜，若能与大鱼大肉一样荤腥，岂不正好。平常生活太无味，葱、蒜的辛辣正好刺激味蕾，亢奋神经。有这样的味道，葱在古代蔬菜中最受欢迎，经济价值最高。西汉宣帝时期，渤海郡发生灾荒，龚遂受命为渤海太守，劝民务农桑，“令口种一树榆，百本薤，五十本葱，一畦韭，家二母彘，五鸡”。有这几种东西，就是殷实之家。那时大葱刚入中国，在蔬菜中所占比重尚在薤之下，南北朝时期，葱的比重骤然加大，《齐民要术》中说，“只如十亩之地，灼然良沃者，选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜。”将一半菜地用来种葱，能看出汉民族对葱适应之快。

明代，蔬菜种类增多，蒜、葱仍不可或缺，种植更加精细。《农政全书》中，看徐光启教人种蒜、葱，犹若雕琢艺术品，又如侍弄婴儿，栽蒜：宜良软地，三遍熟耕，九月初种，……以耧耩，逐垅手下之，五寸一株，空曳劳。栽葱：先去冗须，微晒，疏行密排种之。想起自己栽蒜葱，方法与徐光启所说基本相同，却难得那么精细。

蔬之贮

上世纪八十年代以前，晋南乡村人家庭院里都有两口窖，一口深一丈余，窖底有窑洞，放红薯，叫红薯窖。另一口深三四尺，直筒无窑，藏蔬菜，叫菜窖。每年霜降后，红薯下来，要先洗红薯窖。说是洗，却不用水，持笤帚簸箕，下到窖里，将窑仔细清扫一遍，讲究的还用硫磺熏，消毒杀菌，就算洗过了。菜窑用项更多，随时洗，不论春夏秋冬，窖口横担根木棍儿，下面吊只篮子，新鲜蔬菜、水果，都放在里面，用时吊上来。有些人家，甚至将蒸出的馍也放在菜窖里，三伏天，拿出来吃清凉可口。冬天，贮存萝卜、白菜，却不往菜窖里放，方法是掩埋，在院里向阳处挖个坑，将萝卜、白菜放进去，填上土，盖层玉米秸秆，吃时，刨出来些，再埋上，一冬天，菜就够用了。

读过《汜胜之书》，知道这种方法早在两千年前就有，而且远比我们讲究，不光贮过冬菜，还贮鲜菜。谈到瓠瓜，汜胜之说：“八月微霜下收取。掘地深一丈，荐以藁，四面各厚一尺，以实置孔中，令底下向，瓠一行，覆上土二尺。”说白点，他的方法是先挖个坑，再在四周和底部垫上秫秸，将瓠瓜放进去，瓜蒂朝上，放一层瓜，盖一层土。

我在乡村待过许多年，冬天从没有吃过时鲜蔬菜，天天碗里只有萝卜、白菜，能把人嘴里寡淡出鸟儿来。这种生活方式，中国人过了两千多年，直到上世纪七八十年代，并没有多大改观。其实，早在汉代，古人就尝试过温棚蔬菜，可惜没有成功。《汉书》中说：“竟宁（汉元帝年号）中……太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”太官种温室蔬菜是供皇室用的，没有塑料大棚，只能种在房子里，要昼夜不停用小火保温，连皇室也破费不起，温室蔬菜被视为“不时之物，有伤于人”，只好作罢。宋元时期，出现了韭黄，终于使冬季有了时鲜蔬菜，《王祯农书》中介绍：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶嫩黄，谓之韭黄，比常韭易利数倍，北方甚珍之。”韭黄现在还有，仍然价格高昂，古代可谓珍品，普通百姓哪里吃得起。

没有时鲜蔬菜，古代冬季蔬菜来源有三，一个即上面所说的藏，《东京梦华录》中说：“京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下至民间，一时收藏，以充一冬食用。”另一个办法是晒，制成干菜。最常见的办法泡酸菜、腌咸菜，古人称之为菹。

每年蔬菜大量产出季节，农家妇女日常功课中，有一项就是准备过冬菜。黄瓜下来腌黄瓜，韭菜下来腌韭菜，辣椒下来腌辣椒。腌不成的，可晾晒制成干菜。在我的印象中，好像多数都能做干菜，黄瓜、茄子、萝卜、豆角，经农家妇女巧手处理，冬天食用，反倒能吃出另一种风味。《红楼梦》中，刘姥姥进大观园，快要离开时，平儿说：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿，各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”看来，贾府里吃惯山珍海味的小姐夫人，也能从干菜里吃出别样味道。小时候，冬天常吃干菜，自以为北方所能见到的干菜都吃过了，上世纪七十年代末，我去吕梁山区读书，却吃到了一种从没有吃过的干菜。那里的学生灶上，平时只有两种菜，一是煮南瓜干，一是煮山药蛋（即马铃薯，又称土豆）。南瓜干是秋季晒的，将南瓜剖开，去瓤去籽，然后用小刀一圈圈从上往下旋，长长一条，挂在院里晾干，冬天放进调味品，煮着吃。《农政全书》中，连菠菜也能晒成干菜。绿色蔬菜中，菠菜下来最早，产量最大，一年四季出产，即使到了冬季，埋在土里保存，吃时刨出来仍然绿生生，好像不用晒干。王祯《农书》中将晒干菠菜介绍得很详细，说：“春月出苔，至春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，甚佳。”菠菜常见，干菠菜却没吃过，不知道口味怎样。

古人解决冬季蔬菜的另一种办法是作“菹”，即腌咸菜或泡酸菜。腌咸菜为咸菹，泡酸菜为淡菹。读过《齐民要术》，惊讶地发现，原来华夏先祖最迟在春秋时期就会腌咸菜、泡酸菜了。《诗经·大雅》中说：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹。”《农书》《农政全书》里，几乎所有的菜都能菹，葵、蔓菁、萝卜、胡瓜、芥菜、酢菜就不用说了，连冬瓜、越瓜、芹菜、芫荽也能菹。

不管怎样作菹，基本口味只有两种，即咸和酸。山西雁北素以泡酸菜闻名，汪曾祺说：“山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿，有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸，酸菜缸多，说明家底厚。”我在吕梁山读书时，同学带到学校的酸菜不叫酸菜，叫“和菜”，将各种菜放到一起泡，白菜、萝卜之外，还有豇豆、黄花菜、青辣椒，酸中带蔬菜的香味，味道真不错。

若从蔬菜保存方法看，中国着实是个咸菜大国，各种咸菜名目繁多。北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、潮汕咸菜、潼关酱菜、四川榨菜，每个地方好像都有当地风味的咸菜，每个家庭都有自己的腌法。我家每年腌咸菜，黄瓜、芥菜、萝卜、雪里蕻、辣椒都要腌上点，菜没买回来之前，先买盐，要运城盐池产的颗粒潞盐，放一层菜，撒一把盐，这样腌出来的咸菜口味纯正，不坏。咸菜廉价，口味重，最能下饭。在漫长的两千多年间，中国人实际都是吃着咸菜长大的，过去乡村人家都有口咸菜缸，餐桌上什么菜都可以没有，必有咸菜坐底。年年岁岁，有咸菜相伴，就吃出庸常的滋味。咸菜实际成为苦寒生活的象征，给味觉留下绵长的记忆。我家乡有种特产叫玉瓜，名字好听，实际就是腌菜瓜，切好的玉瓜，晶莹剔透，黄澄澄，古玉般诱人。我上大学后，每次假期离家，母亲都要弄些，拌上红辣椒，调得油汪汪，让我带到学校。腻歪了学生灶的土豆、白菜时，吃上点，倒也有滋有味，能尝出家乡风情。现在回想过去的生活，感觉中国古典味道中，最重要的就是咸。柴米油盐酱醋茶，是平常人家生活必需品，调味品中，盐排在首位。饭菜中虽有酸甜苦辣，咸却是常态，好厨子一把盐，咸淡掌握好了，味道就出来了。至于爱吃酸的山西人，则另当别论。

蔬之味

汉民族的口味，应该从汉代才开始形成。汉代以前，汉民族口味平和，餐桌上仅几种蔬菜。《诗经》中提到的蔬菜名多达十几种，多是采集野菜，如葵、藿、茆、韭、葑等等，人工栽培的很少。真正人工栽培并且出现在餐桌上的，还是《汜胜之书》里提到的瓜、瓠、芋、薤。瓜有多种，主要指甜瓜，茄子也是瓜，以后隋炀帝改名为“昆仑瓜”。瓠，即葫芦，吃嫩皮儿。芋至今还是常见蔬菜。三种菜都味道平和，唯有薤口味有些特别，《汜胜之书》里却不提栽培方法，从汉乐府《薤露》看，当时还是野菜，《本草纲目》中说：“虽有辛，不荤五脏……能温中，通神，安魂魄，续筋力尔”。可见也是一种口味平和的野菜。

大汉帝国雄健豪壮，气势恢宏，口味一改前朝，突然重辛辣。张骞出使西域，引来了辛辣刺激的蒜和浓香怪味的芫荽，两种外来蔬菜都其貌不扬，大蒜委顿，缩成一团。芫荽羸弱，细手细脚。《说文》曰：“其茎柔、叶细、而根多须，荽荽然也。”就是这样两种蔬菜，给汉民族带来了不同的滋味，怪怪的，又那么新鲜，带着异域风情，一开始，就受到大汉民族欢迎。两千多年后，状况依然。姜也出现在汉代，这是一种从炎热的东南方来的调味品，形状怪诞，浑身疙瘩，带着一层薄薄的黄色皮，然而，却辛辣味重，只需切下薄薄几片，放进锅里，就像施了法术般为寡淡的蔬菜增添味道，以后，葱、姜、蒜、芫荽成为调味四品，姜俨然排列第二位，做什么菜都要放上点。如此受欢迎的东西，当然要种植，可是，一开始，国人并不会种植这种浑身疙瘩的怪物。《齐民要术》中说：“中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。”如此，刚被汉民族掌握种植技术的姜，就像高科技产品一样，价格高昂。《史记》中说：“千畦姜韭，此其人皆与万户侯等。”可见当时姜有多贵。

葱、蒜、姜、芫荽，带着辛辣的味道和不起眼的相貌，悄然进入汉民族的餐盘，滋润着汉民族的味觉，与平和润厚的瓜、瓠和葵、蔓菁，汇合成纯厚绵长的大汉味道，既辛辣又柔和，既张扬又中庸。当热腾腾的饭菜里，再被加入胡椒、花椒和大料等调味品时，大汉滋味更加辛辣醇厚。这种滋味刺激着帝国的味蕾，荡气回肠，仿佛一剂神药，激发出汉民族的血性，逐匈奴，征大宛——大汉威武。而一旦安享瓜、瓠的平和与鱼肉的鲜美时，又会内敛自闭。以后两千多年间，葱、蒜、姜、芫荽再没有离开过餐桌，与油盐酱醋一起，成为调节汉民族饮食的基本元素。

较迟加入汉民族味觉行列的是辣椒。从大汉，历唐宋，到元明，汉民族的味蕾已经麻木。明朝末年，原产于中南美洲的辣椒进入中国，一开始，国人将这种植物称为“番椒”，甚为好奇，仅当作一种观赏植物，那由绿变红的尖角确实好看，令老夫子们先想起秃秃的毛笔头，接着想起三寸金莲。王祯写《王祯农书》、徐光启写《农政全书》时，辣椒还没有传入中国，不然都会大书特书。明末陈淏子《花镜·草花谱》中说：“番椒丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。”当火辣辣的滋味刺激到味蕾时，立刻超越传统调味品，唤醒汉民族的味觉，直吃得口中冒火，大汗淋漓，肠胃为之大开，将所有东西都吃出滋味。中国本来花样繁多的烹饪技术更加精巧多样，丰盛的菜肴开始改变颜色，漂上一层红彤彤的辣椒油，看上去热腾腾、火辣辣，有色、有味，香气四溢。有些地方，辣椒不仅是调味品，还攻城掠地，占领餐桌，令其他蔬菜黯然失色，成为主要蔬菜，湖南、湖北、云南、贵州、山西、陕西，餐桌上若缺少了辣椒，会食之无味。

在物资匮乏的年代，辣椒是国人最好的佐食物，便宜、快捷，口味重，俨然超越单纯的蔬菜范畴，集调味品、蔬菜于一身，甚至可以影响一方水土，左右民众个性，成为热情奔放、火辣性格的代名词。《红楼梦》里，性格泼辣的王熙凤就称为凤辣子，同样性格的还有丫环晴雯。辣椒同时也刺激着男人的荷尔蒙和睾丸素分泌，让男人个性火爆，坚韧顽强，当年曾国藩湘军的战斗力，恐怕有一部分要归功于辣椒。

辣椒又叫秦椒。到陕西关中乡村农家做客，庭院里最引人的，一定是屋檐下挂的那一串串红辣椒，吃饭，不管别的菜如何，肯定有碗油辣椒。陕西十大怪里有“辣子一道菜”，说明了关中乡村对辣椒的喜爱程度。辣椒进入中国才三百多年，已融入到关中人血液里，如若像评省花、省树一样评省菜的话，辣椒一定当选陕西省菜。晋南与关中风俗相同，吃辣椒犹有过之，我在村里那几年，许多人家吃饭时，根本没有其他菜，就一瓯红辣椒，甚至不泼油，干辣椒面撒点盐，就替代了菜。若能再放些芝麻，则是高级享受。直吃得人嘴唇起泡，七魂出窍。都知道四川、湖南人喜欢辣，那是因为不知道关中、晋南人是怎么吃辣椒的，四川、湖南人好辣，辣在火锅里，是美味之辣；关中、晋南好辣，是蛮不讲理的辣，辣得辛酸，辣得过瘾，辣得惊天动地，眼泪汪汪。

如果说，葱、姜、蒜、芫荽构成了明清以前的中国味道，纯厚、辛辣、绵长，带着淡淡的苦涩，加入辣椒后，则更加刺激，香喷喷，红彤彤，油亮亮，掩盖了菜里的苦涩。这可能才是元明以后的中国味道。

蔬之圃

菜圃是种植蔬菜的地方，与蔬菜相比，菜圃是另一种味道，弥漫出雅致的田园风情。

菜圃清新自然，带着清晨的露珠，是一种绿色影像。我对菜圃的记忆，不在于其中种了什么菜，开了多少菜畦，而在不同于田野的幽静。一围篱笆、一间茅庐、一渠清水和披蓑戴笠的老圃，再有淡淡的薄雾和新鲜蔬菜气息，菜圃就飘拂着诗意。“篱落疏疏一径深”，走在其中，是一种绝佳享受。

王桢《农书》专门有圃田一节，说：“圃，种蔬果之属，其田缭以垣墙，或限以篱堑，负郭之间，但得十亩，足赡数口。”看他手绘的圃田图，没有塑料大棚，却有墙垣、篱堑保护，独立于大地上的其他农田，是一块圈出来的土地。蔬菜生长需要充足的水，圃田位置往往靠近水源。菜圃旁，或溪水潺潺，或渠水汩汩，若这些都没有，王祯教给的办法是凿井汲水，菜圃旁水车哗哗，就有了随时可用之水。加上看园的茅舍、翠绿的菜苗，该是多么优雅的环境。古代文人钟情田园风情，要义在园，田野随时可见，没有园的田野略显空旷，会缺少许多情致。

菜圃是古人的叫法，我们那里叫菜园。过去，乡村人家都有自己的菜园，位置多在村周围。我家的菜园有两三亩大，在村东头，有围墙，篱笆门，离家一二百米，里面不光种菜，还有各种果树，做饭前，家里人会先到园里，拔颗萝卜，摘几角辣椒，很方便。

与大田作物相比，菜蔬需要精心务弄，看王祯、徐光启讲蔬菜栽植，犹如画师教弟子作画，一勾一划，都精致工整，一丝不苟。又若母亲呵护婴儿，一举一动，都小心翼翼，唯恐有失。农家种地，如果没有经营过菜圃，不会知道什么叫精耕细作。晋南属于传统的农耕区，有数千年的农耕史，却干旱少雨，大田里的庄稼要看老天脸色，侥幸或有收获，唯有菜园不可缺水。集体化时期，我们村的菜园靠从数十里外引上的黄河水浇，遇天旱，各村为争水打得头破血流，哪里顾得上菜园。眼看满村人没菜吃，队长一急，决定在菜园旁凿眼井。男男女女几十号人，不分昼夜干了几十天，最后凿了个干窟窿。如今，水利设施齐全，各村都有随时可用之水，村民仍改不了习惯，不管浇什么都叫浇园，每有水至，村头大喇叭会喊：河渠水来了，浇园了。

浇园之外，还需看园。在园畔搭间茅舍，平时可小憩，可堆放菜蔬，晚上住在里面，防人偷窃。我们村的菜园位置在公路旁，三面水渠环绕，地头盖一间简易瓦房，土夯墙，木板门。夏天，墙上爬满藤蔓，有丝瓜、芸豆，绿色葱茏，将土墙围得严严实实，小屋里就是个清凉世界。一位姓孙的老汉长年住在里面，我们干活累了，走进去，顿时瓜菜香扑鼻，再横七竖八躺在老汉床上，就有了小憩的惬意。孙老汉年过六旬，平时只做培瓜秧、掐尖子之类的轻活，不急不慢，却手脚不停，清晨，我们去大田干活时，老汉已在园里务弄瓜菜。年轻人都喜欢帮老汉干活，走进菜园，神清气爽，偷偷摘根黄瓜、几颗西红柿，连同露珠放进嘴里，会有种含英咀华的感觉，仿佛天地之气都在嘴里了。

古代文人对菜园情有独钟，许多人落魄时都种过菜园。杜甫晚年贫病交加，曾在夔州种过数亩菜园，其诗云：深耕种数亩，未甚后四邻。嘉蔬既不一，名数颇具陈。苏轼谪黄州，借别人土地，种半亩蔬菜，饱食终年，夜半饮醉，采菜煮食解酒，煮的什么菜呢？“秋来霜落满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”芦菔即白萝卜，与芥菜煮食，就是苏轼自创的“东坡羹”。陆游种菜，还懂菜。有诗曰：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁，可怜遇事常迟钝，九月迟迟种晚菘。”菘即白菜，到九月才种，可不是迟了。宋代文人中，范成大可能对菜圃感受最深，《四时田园杂兴》，一写就是六十首。我最欣赏：桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。短短四句，菜圃位置、种菜，卖菜和卖菜后的喜悦都在其中，若非亲自种过菜，不会有这种感受。青青菜圃，幽幽茅舍，给诗人带来了灵感，也带来了境界升华。

这样的感觉，王祯可能也有过，说完圃田位置、栽培方法之后，又说：“至于养素之士，亦可托为隐所，日得供赡；又有宦游之家，若无别墅，就可栖身驻迹。”我们村的菜园庐舍到底没住过这样的人。田地归农户后，菜园废弃，没有绿生生的菜蔬做陪衬，看园庐舍就是一座破房子，孤零零矗在地头，一位山东来的流浪汉住进去，最后竟病死其中。以后，连那间庐舍也拆了。地里全栽上苹果树，我们那里的农民，都变成果农，村人吃菜，要花钱买，因为，还有一种农民，叫菜农。