韩振远

蔬之类

翻古代农书，不知为什么对蔬菜的兴趣超过了谷物，翻来翻去，那些古老的蔬菜仿佛开始在眼前摇曳，淡雅闲适，若隐若现，历史就被摇曳成了绿色，对食物的感觉也变成了绿色，再吃书中写到的蔬菜，隐隐尝出古典味道。

谷麦充饥，菜蔬助味。中国历史实际上是一部帝王与精英的历史，对于平民百姓而言，则是一部为填饱肚子不懈努力的历史，能吃饱已是奢望，哪还在乎滋味。因而，古代农耕文化中，菜蔬总处于次要位置。春秋以前，可能绿色植物遍野，先民们“无播蔬，无食种”（《逸周书·大匡》），很少自觉种植蔬菜，全凭采集野菜对付肠胃。春秋时代，出现了蔬菜种植人，孔子说：“吾不如老圃”，老圃即种菜老农。但汉代以前，蔬菜种类仍很少。汉代《汜胜之书》里介绍的蔬菜仅三种。《齐民要术》中多些，也不过十种。分别是葵、蒜、葱、韭、蜀芥、云苔、芥子、兰香、姜和苜蓿。

葵是最早走向先民餐桌的蔬菜。至少明代以前，一直是百姓当家菜。葵即苋菜，《诗经》中有：“七月烹葵及菽(豆)”。《汉乐府》中有：“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹”。白居易《烹葵》诗说：“绿英滑且肥。”写得都很雅，让人误以为葵是种很好吃的蔬菜。王祯《农书》称：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为沮腊（咸干菜）；枯枿之遗，可为榜簇；子若根则能疗疾；咸无弃材，诚蔬茹之上品，民生之资助也。”可见，这是种四季菜，鲜、干均可入食。至明代徐光启《农政全书》，葵仍是蔬中老大，发展为邱葵、蜀葵、龙葵、落葵四种。……