摘 要：为了采取更加具有优势的方法去酿造米酒，我们对复合的纯种糖化曲和自然糖化曲来实现米酒的酿造，在酿造过程中，注重考查了温度、时间、用量以及质量等因素对于米酒酿造质量的影响，利用合理的方式去优化酿造条件。根据我们所做的实验表明，在米酒进行糖化时的最佳温度是36度，最佳时间为40个小时，糖化曲的用量占总量的0.36%为最佳，质量选择两种糖化曲的比例为一比一。

关键词：米酒；糖化；条件优化

米酒又被人们称之为甜酒，在我国的传统发酵食品当中占据重要地位。在米酒的酿造过程当中，糖化是至关重要的一部分，糖化这一过程决定了糖化液的质量，而糖化液则决定了米酒的质量，保证了在后续酿造过程中有足够的微生物。传统的酿造方法是采用自然糖化曲和纯种糖化曲，这两种糖化曲各有所长，前者可以增加糖化液的香味，后者可以显著增加糖化液的质量，提高转化的效率。本次实验采用的是不同于传统的糖化曲的复合糖化曲，也就是将两种糖化曲按照特定的方式进行调和，汲取二者的优点来酿造米酒，本次实验以总的酸含量、淀粉转化率和感官作为评价指标，进行糖化条件的优化。

1材料与方法

1.1材料与试剂

在材料上，我们选择纯种糖化曲和自然糖化曲，这两种糖化曲均为市场上可购买的糖化曲，选择的糯米为产自东北的优质糯米，另外从实验室选取葡萄糖（C6H12O6）、浓度为1mol/L的硫酸（H2SO4）、浓度为0.1mol/L的重铬酸钾（K2Cr2O7）、PH计、温度计、天平等化学材料和设备。……