贺书元

摘 要：本文采用HACCP体系分析了广式酱油卫生情况，并针对性的制定适合广式酱油企业实施的监管策略，希冀对广式酱油企业的发展起到一定的促进意义。

关键词：广式酱油；卫生；HACCP体系

一、引言

基于此，危害分析与关键点控制（HACCP）体系应运而生，逐渐成为了世界范围内控制食品安全的质量保障体系[1]。近年来，很多发达国家都相继将HACCP体系运用到了食品加工企业当中，并将其作为了食品进口的强制性条件。目前，我国也逐渐开始将HACCP体系运用在食品生产当中，但是在实施过程中仍然需要不断总结经验，提高使用效果[2]。

二、卫生状况分析

本文总结了广东省酱油生产企业的经营性质，大部分属于私营企业，对本省249家酱油生产企业进行分析，其中私营企业占总企业的79.81%，其次分别是有限责任公司、合资企业以及国有企业。对企业生产工艺流程、布局进行分析，其中合理的仅仅为53.53%，很多企业仍然存在工艺流程和布局不合理的问题，具体见表1.

对广东省酱油产品的企业生产原料进行分析，其中93.59%的企业的生产原料来源符合相关规定，但是仍然有18家企业存在着生产原料不清楚、不合法等问题，需要引起相关部门的重视，具体内容见表2.

三、HACCP体系在酱油生产中的应用

HACCP体系是目前在保障食品安全过程中最有效的管理方法之一，本文将其应用在酱油产品质量安全与稳定性方面，从而促进广式将由企业的不断发展[3]。本文重点探讨了HACCP体系在广式酱油生产过程中的具体应用情况，希望能够为当地食品安全监管部门提供更好的监管模式，同时为广式酱油企业的发展提供新的思路[4]。

（一）研究内容与方法

（1）研究内容

广东省常见酱油生产采用的是低盐固态发酵以及高盐稀态发酵工艺，为了更好地对其进行研究，本文选择了低盐固态发酵、高盐稀态发酵等一系列生产线作为HACCP体系的研究对象，具体实施方法如下：

（2）方法

在采用HACCP体系检测广式酱油卫生状况时，需要做好以下的工作流程：

组建HACCP工作小组—对产品进行描述--生产工艺流程图的确定--分析产品中的危害物—确定关键控制点--建立关键限值--建立监测系统--建立纠偏措施--建立验证程序--建立记录及文件系统。上述工作流程当中需要重点注意以下几方面的工作内容：

①现场观察②采样分析③危害分析和显著危害确定④CCP点的确定

⑤CCP点控制限量的确定

（二）结果与分析

研究人员深入到广东省酱油企业生产车间进行详细观察，特别是企业生产加工的整个过程中，期间需要做好与工作人员的交流工作，现场验证企业生产的工艺流程图，从而按照对应的内容分析生产加工工程中的危害点，本文研究酱油企业的工艺流程图见图1.

（1）环境监测分析

对研究对象的酱油原料库、种曲室、制曲室以及灌装室进行监测，并测定酱油产品生产车间的实际温度、湿度以及菌落数量等，具体监测结果如表3所示。酱油产品在生产前后，都需要做好生产车间的清扫工作，选择紫外线照射的方式对空气进行消毒。从表3的监测数据可以看出，车间空气中含有的菌落数量满足相关要求，达到了卫生标准。监测菌种制备室的环境，结果显示菌种室防污染效果较好。

（2）设备、容器、人员卫生状分析

本文重点检测了灌装车间，特别是设备、报装材料、工作人员卫生情况等，同时还对能够接触到产品的设备、容器等，对设备、装置等的细菌数量进行了分析，结果显示，试点企业在检测过程中设备、容器和包装等各方面都满足要求，存在的危害在规定的范围以内。

（3）关键控制点的确定

在对试点企业卫生状况进行检测时，采用HACCP系统重点检查了酱油生产过程中的每个环节，即：原料的存储、蒸煮、制曲、发酵、提取等等。对各个生产环节过程中可能产生的危害情况进行分析，并总结危害形成的原因，针对危害原因给出相应的预防措施，降低危害造成的不良影响。

对危害进行分析，不但需要按照关键控制点确定原则与CAC决定树法确定关键控制点，还需要在综合试点企业的具体情况，确定酱油酿造过程所需要的关键控制点：①酱油原料包装材料的选择；②选用与管理菌种；③蒸料；④制曲；⑤滅菌。在酱油配制和生产时，关键控制点主要包含：①包装材料选择；②酸水解植物蛋白调味液HVP；③灭菌。

四、总结

广东省酱油生产企业主要为中小型企业，因此在广式酱油卫生现状进行整改时，需要重点以中小型酱油生产企业作为研究对象。酱油作为人们日常生活的必需品，因此需要重点监测酱油的安全质量。根据广东省酱油企业的具体情况，需要重点突破酱油生产企业的各项硬件设备以及软件管理工作，大力监督酱油生产企业卫生控制工作，提高技术监督能力和力度，定期向社会展示监测结果，不断促进中小型酱油企业的发展。

参考文献

[1]魏萍，许喜林，易先琪.HACCP体系在食用植物油精炼生产中的应用[J].中国油脂，2005，30（12）：21—24.

[2]邱伟芬，江汉湖.食品安全管理体系HACCP及其在食用植物油生产中的应用[J].中国油脂，2003，28（7）：67—70.

[3]张征，等.危害分析与关键控制点在液态纯乳卫生安全生产中的应用.宁夏医学院学报，2002，24（6）：419—421.

[4]马朝辉，等.铁强化酱油生产企业HACCP体系的建立与实施.卫生研究，2003，32：54—59.

（作者单位：佛山市海天（高明）调味食品有限公司）