钟穗

作为地方传统美食的重要组成部分，淮阳小吃与扬帮菜源出一脉，同样的历史悠久，品种繁多。除了那早已闻名天下的三丁包、翡翠烧麦、干层油糕、豆腐卷子、煨面之外，扬州特有的烂面烧饼，更称得上是小食界中的一朵绚丽奇葩。

烂面烧饼，顾名思义就是用“烂醉如泥”的稀面做成的烧饼。长久以来，烂面烧饼因制作精细，入口松软而广受扬城百姓欢迎。只不过近些年，因成本偏高，工艺复杂等因素，市面上已难觅其踪影，只有一些老扬州还保留着这门传统手艺。

我有一位相识多年的老友，是做烂面烧饼的高手。十几年前，我在他家中小住期间，曾多次品尝过那“香飞散而远遍，行人失涎于下风”的美味。至今念起，仍自口水滴滴，舔唇干咽！而数番耳濡目染之下，也使得我对这烂面烧饼的制作工序略知一二。

烂面烧饼之所以好吃，秘诀主要在于馅心。原料可用豌豆苗、油菜、韭菜、薺菜、苋菜、茼蒿等各种绿叶菜，但最为地道的还是萝卜丝。萝卜须选色泽洁白、个头娇小、品质细嫩的白萝卜，洗净后刨成丝，入锅焯一下，捞起过凉，挤成团待用。

锅中用熟猪油和葱姜爆香，下五花肉丁煸炒，继而加酱油、白糖、味精和少许清水烧至熟烂，冷却后和萝卜丝、青蒜丝一起拌透，馅心便做好了。

和面，是制作烂面烧饼时另一个关键环节。面和水的比例要适中，面既要和稀，又不能过稀。干稀的程度，以用筷挑得起为准。和面时，先放适量盐，再添入热水。水不能一次放太多，须得边加边和。……