周先艳,朱春华,周东果,高俊燕,李进学,赖新朴,杨 帆,岳建强

(云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所,云南瑞丽 678600)

柚子(Citrusgrandis[L.]Osbeck)属于芸香科柑橘属植物,是3个古老的柑橘属植物之一。柚子果实营养丰富，且有保健功能如抗衰老、抗氧化、抗癌、降血糖等,深受消费者的青睐[1-3]。柚子在我国已有3000多年的栽培历史[4]。水晶蜜柚和琯溪蜜柚是瑞丽柚子产区的两大主要栽培品种。琯溪蜜柚栽培历史悠久,为我国柚类第二大主栽优良品种。其以果硕、皮薄、汁丰、瓤甜而闻名中外。瑞丽琯溪蜜柚以成熟早、品质好、耐贮运,可远销到省外市场,市场价格较好,产品需求量较大[5]。水晶蜜柚果肉丰富、汁多、酸甜适度、口感好,且营养价值较高,在当地非常受欢迎,但销路较窄。

目前,已有大量关于琯溪蜜柚的贮藏特性及温度、湿度、成熟度、保鲜剂等对其贮藏品质影响的研究[6-7]。但对于水晶蜜柚贮藏保鲜的研究几乎没有报道。此外,已有研究表明,果实品质在不同部位间会表现出差异[8-9],且贮藏过程中果实不同部位呼吸速度也会存在差异，导致果实不同部位成熟衰老不一致。江才伦等[10]研究了9种甜橙和1种椪柑果实品质,发现果实不同部位,即果蒂部、赤道部和果脐部的可溶性固形物(TSS)都存在明显差异,且果蒂部和果脐部的TSS差异因品种而异。潘俨等[11]研究表明,库尔勒香梨在贮藏过程中不同部位呼吸代谢速度存在差异,对环境气体和温度的敏感性和适应性不同,最终呈现为果实不同组织成熟衰老以及感病的差别。本实验室研究团队通过多年的生产实践和前期研究发现,柚子在贮藏过程中总是果蒂部先出现枯水、粒化现象,且不同品种在贮藏过程中果实部位间口感、风味变化差异较大。因此,根据两个品种果实不同部位成熟衰老程度差异,选择果实对环境最为敏感部位优先调控,优化保鲜贮藏工艺尤为重要。

本文拟以水晶蜜柚和琯溪蜜柚为试材,研究比较两个品种蜜柚在室温贮藏过程中,果实不同部位品质变化及果实感官品质变化的差异,以期为当地水晶蜜柚和琯溪蜜柚的保鲜提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

水晶蜜柚和琯溪蜜柚 于2016年9月上旬采自云南省德宏州瑞丽市弄岛镇安氏柚子园,果实均达到商品果采摘成熟度(8～9成熟)、大小均匀、无机械损伤和无病害;抗坏血酸(AR)、碳酸氢钠(AR) 天津市风船化学试剂科技有限公司;草酸(AR) 天津北辰方正试剂厂;2,6-二氯靛酚钠盐(AR) 阿拉丁试剂(上海)有限公司;聚氯乙烯保鲜袋(规格:25 cm×35 cm×0.02 mm) 张家港市天源塑业有限公司。

PAL-BX便携式数显糖酸一体机 ATAGO(爱拓)中国分公司;PAL-1数显折射仪 ATAGO(爱拓)中国分公司;AL204-IC型万分之一分析天平 瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司;JA5003B千分之一电子天平 上海精科天美-上海天平仪器厂;优普系列超纯水器 成都超纯科技有限公司;铝合金手动压汁器 永康市君子兰工贸有限公司

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理方法 将采回来的蜜柚表面清理干净后，放入聚氯乙烯保鲜袋中单果套袋,自然温湿度下贮藏,贮藏时间为2016年9月～2017年1月,瑞丽地区月平均气温如表1所示。每隔15 d随机取样一次。每个品种各取12个果实,其中6个果实根据纵径长度在三分之一和三分之二处切开,分为果蒂部、赤道部和果脐部,分别取下每部分的果肉放入手动压汁机压汁,用纱布过滤,倒入烧杯中立即测定每部分果汁的TSS、可滴定酸(TA)。然后吸取10 mL过滤后的果汁于样品管,放入4 ℃冰箱,集中所有样品当天统一测定VC含量;剩余6个果实,按上述方法取相应部位的果肉,进行感官品质评价。

表1 2016年9月～2017年1月瑞丽地区月平均气温(来源于天气网)Table 1 The average temperature of the month in Ruili region from September of 2016 to January of 2017(from the weather network)

1.2.2 果实指标测定

1.2.2.1 果实内部品质指标测定 果汁TSS测定参照数显折射仪方法,直接将果汁滴到数显盘显示读数。可滴定酸采用手持糖酸一体机测定,测定方法根据仪器使用方法,将果汁稀释50倍后直接滴到数显盘显示读数。果汁VC含量采用2,6-二氯靛酚法测定[12],吸取经过滤的果汁2 mL,加2%的草酸溶液定容至25 mL,吸取5 mL放入100 mL三角瓶中,同时加入5 mL 2%的草酸溶液。用已标定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出现粉红色,且在30 s内不消失为止,记录所用滴定液体积,重复试验3次。

1.2.2.2 感官评分 贮藏期间感官品质评价借鉴卢军等[13]感官评定方法,从异味、苦味、香味、酸度、甜度、汁胞硬度、含汁量、化渣性、风味9个方面分别对柚子果蒂部、赤道部、果脐部感官品质进行评价。参照Obenland等[14]的方法将感官评分采用90分制设定标准,有评价小组根据评分标准给出一个综合满意度评分,如表2所示。评价小组由6名经过专业培训的志愿者和4名专家组成、年龄在18～50岁之间。

表2 柚子感官风味评价标准(分)Table 2 Evaluation criteria for sensory quality of pomelo(score)

1.3 数据分析

采用Microsoft Excel 2007进行数据统计和作图,并用IBM SPSS 22.0软件进行数据处理和显著性分析。

2 结果与分析

2.1 水晶蜜柚和琯溪蜜柚贮藏期间TSS变化

果实中TSS由糖、酸、维生素和矿物质等多种成分组成。如图1(a～c)所示,在整个贮藏期间,水晶蜜柚TSS先增大后减小,当贮藏至30 d达到峰值。贮藏期间果实TSS增大可能是因为水晶蜜柚和琯溪蜜柚采后存在后熟,果实中淀粉等大分子物质降解为可溶性小分子物质;而贮藏后期TSS含量减小可能是因为果实的呼吸代谢活动需要消耗能量,果实中糖、维生素等TSS成分被消耗[15-18]。

图1 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在贮藏过程中TSS的变化Fig.1 Changes in total soluble solid content of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage注：不同英文小写字母表示不同品种差异达到显著水平, p<0.05,不同英文大写字母表示不同贮藏 期差异达到显著水平,p<0.05,下同。

在整个贮藏期间,水晶蜜柚TSS变化幅度较大,水晶蜜柚果蒂部、赤道部、果脐部TSS最大值分别为10.37%、10.90%、11.33%,最小值分别为4.63%、6.17%、6.87%。水晶蜜柚果蒂部TSS在贮藏60 d时，与整个贮藏时期峰值相比,显著降低(p<0.05),赤道部和果脐部TSS贮藏到75 d时与其峰值相比,显著降低(p<0.05)。当贮藏到120 d,果实TSS最小,果蒂部、赤道部和果脐部TSS分别比其峰值下降55.35%、43.39%和39.36%,水晶蜜柚果蒂部TSS变化百分数最大。这可能与水晶蜜柚果蒂部的果肉在储藏后期,其水分和可溶性糖类转化为不溶性物质向果皮输送,从而使果蒂部的果肉最先开始枯水、出现粒化现象有关[19]。

在整个贮藏期间,琯溪蜜柚变化较平缓,琯溪蜜柚果蒂部、赤道部、果脐部TSS最大值分别为9.87%、10.62%、10.93%,最小值为6.77%、7.37%、7.60%。与各个部位最大值相比,琯溪蜜柚果蒂部、赤道部和果脐部TSS贮藏到90 d时才显著降低(p<0.05),当贮藏到120 d,TSS最小,果蒂部、赤道部和果脐部TSS分别比最大值下降了31.40%、30.60%和30.46%。果实三个部分TSS降低百分数差异不大。

水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部和赤道部TSS在贮藏60 d前均无显著性差异(p>0.05),贮藏60～120 d,水晶蜜柚TSS大幅度降低,两个部位TSS差异显著(p<0.05)。两品种果脐部TSS贮藏75 d后差异显著(p<0.05)。以上结果说明,水晶蜜柚三个部位TSS变化差异更大,琯溪蜜柚三个部位变化差异不大,且果实同一部位,水晶蜜柚变化幅度均大于琯溪蜜柚。两个品种柚子贮藏期间TSS差异可能是因为，不同品种果实糖类组成存在差异,导致果实在贮藏过程中糖代谢机制差别较大和转化降解幅度不同[20]。

2.2 水晶蜜柚和琯溪蜜柚贮藏期间TA变化

酸含量是决定果实风味的一个重要指标之一,果蔬中的酸为其代谢活动中的呼吸物质,贮藏后酸的变化是反映营养物质消耗幅度的重要指标。柑橘中酸主要为柠檬酸,还有少量抗环血酸和苹果酸,且不同品种的柑橘酸含量差异很大[21-23]。如图2所示,水晶蜜柚和琯溪蜜柚在贮藏期前期TA减小,贮藏至中期略有增大,后期又逐渐减小。在贮藏期间TA的减小是由于蜜柚采后仍在进行正常的生理代谢,大量的有机物作为直接氧化底物被消耗[24]。而贮藏中期TA的轻微增大可能与果实出现回酸现象有关[25]。在HB柚贮藏中也有类似回酸的现象发生[26]。

图2 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在贮藏过程中TA的变化Fig.2 Changes in titratable acid content of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage

水晶蜜柚和琯溪蜜柚在贮藏前后TA含量均存在显著差异(p<0.05),这主要与品种特性有关。但贮藏过程中,两种柚子变化幅度差异很大,贮藏至120 d,水晶蜜柚果蒂部TA比贮藏前显著降低了63.44%(p<0.05),赤道部TA比贮藏前显著降低了52.22%(p<0.05),果脐部TA比贮藏前显著降低了50.00%(p,0.05);琯溪蜜柚果蒂部TA比贮藏前显著降低47.23%(p<0.05),赤道部TA比贮藏前显著降低41.58%(p<0.05),果脐部TA比贮藏前显著降低38.94%。两个品种柚子果蒂部TA下降百分数均最大,这与水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂端先发生枯水、粒化现象,汁味变淡有关[27]。贮藏到后期两个品种TA降低有所减缓,说明其酸降解代谢逐渐进入饱和状态[28]。水晶蜜柚三个部位TA的降低百分数均大于琯溪蜜柚,这可能与水晶蜜柚成熟时,果皮粗糙,油胞大而凸出,水分更容易从表皮散失,果肉更易发生枯水、粒化现象有关。

2.3 水晶蜜柚和琯溪蜜柚贮藏期间VC含量变化

VC是果实中最重要的营养成分之一,在水果贮藏过程中极易被氧化,是果蔬贮藏过程中抗衰老和抗逆性的重要指标[29]。如图3所示,水晶蜜柚和琯溪蜜柚在贮藏过程中VC均呈逐渐下降的趋势,这与果实采后成熟、衰老过程中VC被氧化有关。两种柚子果蒂部在贮藏45 d前没有显著差异,赤道部和果脐部在贮藏60 d前没有显著差异(p>0.05),贮藏后期水晶蜜柚VC大幅度降低,两种柚子VC差异显著(p<0.05)。贮藏到120 d,水晶蜜柚果蒂部、赤道部、果脐部VC分别比贮藏前降低53.70%、44.84%、43.00%;而琯溪蜜柚果蒂部、赤道部、果脐部VC分别比贮藏前降低39.00%、31.46%、28.15%。水晶蜜柚果蒂部VC在贮藏到45 d后开始大幅度下降,而琯溪蜜柚在贮藏到60 d后才开始大幅度下降;水晶蜜柚赤道部、果蒂部VC在60 d后开始大幅度下降,琯溪蜜柚在贮藏到75 d后才开始大幅度下降。以上结果说明,水晶蜜柚和琯溪蜜柚均是果蒂部VC最先被氧化,且琯溪蜜柚VC出现被大量氧化的时间晚于水晶蜜柚,琯溪蜜柚更耐贮藏。

图3 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在贮藏过程中VC的变化Fig.3 Changes in vitamin C content of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage

2.4 水晶蜜柚和琯溪蜜柚贮藏期间感官评分变化

如图4所示,水晶蜜柚贮藏前果蒂部、赤道部、果脐部感官评分分别为80.10、82.43、84.43分,口感甜酸适度,果肉质地柔软,风味基本达到该品种的品质特征。在贮藏前30 d,三个部位感官评分均逐渐增加,在30 d风味最佳,与实验得出TSS变化基本一致,这是由于，柚子中糖类主要是甜度较高的果糖、蔗糖和葡萄糖,因此,柚子中TSS较高,甜度也较高[30]。贮藏30 d后三个部位感官评分逐渐降低,贮藏至45 d，果蒂部可接受程度较高,贮藏至90 d后,果实果蒂部达到不可食用程度,赤道部和果脐部感官评分贮藏至105 d后低于30分,果实完全没有食用价值。琯溪蜜柚贮藏前果蒂部、赤道部、果脐部感官评分分别为74.46、79.21、80.12分,与水晶蜜柚同部位相比,果实感官风味相对较差,但果实果蒂部、赤道部、果脐部品质贮藏至60 d前,感官评分均大于70分,可接受程度高,贮藏至105 d,三部位果实感官品质可接受程度差,120 d后感官评分低于30分,果实几乎不可接受。以上结果说明,在贮藏过程中,水晶蜜柚最先出现感官评分大幅度降低,且果蒂部最先达到不可接受程度。贮藏至120 d,果实才达到不可接受程度。因此,在贮藏过程中,琯溪蜜柚风味保持较好,但两品种果蒂部感官评分均小于赤道部和果脐部。这可能与柚子果蒂部先发生枯水、粒化现象,汁味变淡有关[27]。

图4 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在贮藏过程中感官品质的变化Fig.4 Changes in sensory quality of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage

3 结论

通过研究水晶蜜柚和琯溪蜜柚贮藏期间果实果蒂部、赤道部、果脐部内在品质和感官品质变化,表明在整个贮藏期间,水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部、赤道部和果脐部TSS、TA和VC变化趋势均一致,但水晶蜜柚变化幅度均大于琯溪蜜柚。在贮藏过程中,水晶蜜柚果蒂部TSS、TA和VC、感官评分均最先大幅度降低,果蒂部最先达到不可接受程度,琯溪蜜柚三个部位果实TSS变化幅度差异不大,果蒂部TA和VC变化幅度最大。综合分析,水晶蜜柚贮藏一个月内会提高果实品质,但随着贮藏时间延长,果实品质大幅度降低,琯溪蜜柚果实品质降低幅度相对较小,更耐贮藏;两种蜜柚果蒂部TSS、TA和VC及感官评分均最差,贮藏过程中果蒂部最先出现果实内部品质及风味变差。因此,在生产实践中,应根据水晶蜜柚和琯溪蜜柚品种特性,果实不同部位成熟衰老程度差异,选择果实对环境最为敏感部位优先调控,有采取适宜的运销方式与贮藏措施,延长供应期。