李晓艺,苏现波,韩 霜,马 良,2,蔡路昀,张宇昊,2,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715; 2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆 400715)

明胶是一种重要的天然高分子化合物,通过胶原蛋白的部分水解制得。在食品工业中,明胶多用于糖果[1]、乳制品[2]和肉制品[3]中。明胶是热可逆凝胶,能够在凝胶和溶胶之间进行可逆的转化。明胶凝胶主要由氢键维持,所以加热时凝胶会熔化[4-5]。水产动物来源明胶因其亚基氨基酸含量较哺乳动物低,导致凝胶机械强度差,融化温度更低[6],从而限制了其在食品工业中的应用。

在食品应用中,采用一些亲水胶与明胶产生相互作用,可改善水产明胶的缺陷,以扩大水产明胶的使用范围提高其性质[7-8]。林好等[9]将魔芋葡甘聚糖和明胶复配后,其粘着性、增稠性、稳定性等性能得到了改善。

卡拉胶,又称角叉菜胶,主要由α(1-4)-3,6-D-吡喃半乳糖和β(1-3)-D-吡喃半乳糖为基本骨架交替连接[10],目前食品领域最常用的为κ-卡拉胶。κ-卡拉胶的凝胶特性与3,6-内醚键与硫酸酯基团密切相关[11],也是一种热可逆凝胶,常被用作食品加工中的胶凝剂,但单独使用时都有一定的局限,κ-卡拉胶在低浓度时就能形成凝胶,但其凝胶脆性大,弹性小,而明胶在低浓度时黏度、凝胶温度和熔化温度都较低,常温下不易凝胶成型。有研究表明软糖制作时,将卡拉胶与明胶进行复配,可以制作出弹性和硬度均较为理想的软糖[12],原因在于二者间产生的相互作用。目前对于卡拉胶与明胶相互作用方面有少量报道,刘波等[13]曾将κ-卡拉胶和明胶复配,研究了复配比例、浓度及温度对复配溶液表观粘度的影响。……