文、图/王 云

鳝鱼，俗称黄鳝，虽是一种鱼，身体却像蛇，没有鳞，肤色有青、黄两种，大的有两三尺长。北方人对鳝鱼接触得比较少，鳝鱼生活在水边泥洞和石缝里，大凡有水的地方都有它，夏季出来，十一、十二月藏于洞中。

鱼中上品：鳝鱼

鳝鱼的营养价值很高。有研究表明，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高约20%。鳝鱼富含卵磷脂，故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。卵磷脂还可以促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能。鳝鱼含有非常丰富的维生素A，维生素A可以增进视力，防治夜盲症和视力减退，还可帮助糖尿病患者预防眼部并发症。鳝鱼含有一种特殊物质——鳝鱼素，这种物质有调节血糖的作用，加之鳝鱼脂肪含量极少，因而是糖尿病患者的理想食品。每100克鳝鱼肉中，蛋白质含量高达17.2～18.8克，脂肪仅有0.9～1.2克，含钙38.0毫克、磷150.0毫克、铁1.6毫克，此外还含有硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、尼克酸(维生素PP)、维生素C等多种维生素。

在我国，鳝鱼作为烹饪食材一直被列为鱼中上品，肉细嫩，味鲜美，刺少肉厚，是一种高蛋白、低脂肪的滋补性食物。因鳝鱼状如蛇，故又名长鱼。清代同治、光绪年间，淮安名厨善以鳝鱼做全席之宴，“两淮长鱼席”从此流传开来。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有着详细的记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称有一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者含计之也。”其时，淮厨治鳝多有绝妙之处，口碑甚好。长鱼席中有一道“大烧马鞍桥”，清代诗人林兰痴曾有诗赞美：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”

鳝鱼的药用价值

鳝鱼不仅是席上佳肴，也可入药，其肉、血、头、皮都有一定的药用价值。《本草纲目》记载，鳝鱼有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。鳝鱼肉味甘，性温，有补中益血、治虚损之功效，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。其头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎，滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血)，外用时能治口眼歪斜、面神经麻痹。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别是对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。

看过武侠小说的人可能都听说过“大力丸”吧，清代医药学家张璐撰著的《本经逢原》中，还真有“大力丸”的配方，用熊筋、虎骨、当归、人参等分，研为细末，加酒蒸大鳝鱼取肉捣烂为丸，食后令人增气力，可治疗神疲乏力、眩晕耳鸣、腰膝酸软、肾虚腰痛等症，提高身体素质，也能提高男性性功能。

鳝鱼虽然一年四季均有产出，但以小暑前后的最佳，民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。您不妨做上一道鳝鱼美食，与家人共享。

大烧马鞍桥

原料：鳝鱼，青蒜，猪腿肉，大蒜，精盐，酱油，糖色，葱，姜，香油，黄酒，香醋，胡椒粉，淀粉，花生油。

做法：鳝鱼宰杀洗净切约4.5厘米段，每段剞刀2～3刀；猪肉洗净，切成约4.5厘米的长方形厚片，待用；葱姜切片，青蒜择洗干净切丝。锅里加水、精盐、香醋、鳝段汆烫捞出清洗；炒锅上火烧热放底油，下葱姜片炒香，放入肉片煸炒至变色，烹入黄酒、酱油和开水煨煮；再取一锅上火烧热，放油，将蒜瓣炸透捞出，蒜油里下葱姜片炒香，放入鳝段翻炒，烹入黄酒、酱油、香醋、糖色、精盐、胡椒粉和清汤烧煨；把肉片和鳝段合烧并收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒白胡椒粉出锅，放上青蒜丝。

特点：成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。