清 源

(西昌学院，四川 西昌 615013)

块菌(Truffles)又名松露、无娘果等，分类学上属于块菌科(Tuberaceae Dumort)块菌属(TuberMicheli)。块菌中富含氨基酸、蛋白质、维生素、雄烷醇、微量元素等生理活性成分，具有提高机体免疫力、抗肿瘤等保健功效，是典型的药食同源真菌[1-3]。

我国商业块菌品种包括印度块菌(Tuberindicum)、夏块菌(T.aestivum)等，主要产自西南山区的四川省和云南省[4-6]。块菌成熟和采收的主要时节集中于每年的10～12月份。作为名贵的保健食材，由于采收时间跨度大，新鲜块菌如果消费不及时或制冷保藏条件不足，常对菌体品质造成影响。此外，块菌作为重要的食用菌品种，却因其本身的口感不大众，运输局限性等，很少被西南地区以外的人们广泛认识和食用。而市场上的块菌泡酒、块菌干片等粗加工产品，也因饮酒和饮食习惯等差异，制约着人们对其的消费。目前，研究开发块菌系列深加工产品的报道非常少，块菌采后的产品加工前景十分广阔。从食品市场发展的角度，结合人们生活和工作节奏加快的现状入手，研发即食块菌产品有着重要的意义，不仅有利于突破国内关于块菌的传统消费方式，也为块菌产业链的延长奠定了基础。

本文是以印度块菌为原材料，对软罐头的配方工艺进行研究。通过参考食用菌与肉类罐头研制的相关文献[7-9]，辅以装袋、密封、杀菌等工艺制成即食软罐头，既充分保留了印度块菌原有的营养成分，增加了感官性能，又具备携带轻便的优点，可以满足不同的消费人群。

1 材料与方法

1.1 材料

印度块菌：购自凉山州会东县；鸡肉、柠檬汁、糖、食盐、花椒、辣酱、姜、料酒：均为食品级，购自西昌沃尔玛超市。

1.2 仪器与设备

FA-2004型电子天平 沈阳龙腾电子有限公司； 722型可见分光光度计 上海浦东物理光学仪器厂；DFT-50A手提式高速万能粉碎机 无锡沃信仪器有限公司；B-220型电热恒温水浴锅 上海亚荣生化仪器厂；MP-10C型恒温箱 上海一恒科学仪器有限公司；LLD-1型烘箱 苏州市龙丽达设备制造有限公司；常规玻璃仪器等。

BCD-203G容声冰箱 海信容声冰箱有限公司；多功能电热锅 绵阳市向丽电器厂；电子天平 成都腾飞电子有限公司；YX-400高压灭菌锅 深圳市三器械有限公司；DZ-500/2SA真空包装机 浙江吉安包装机械有限公司；6 cm×9 cm食品专用平口阴阳镀铝包装袋 欧瑞铝塑包装有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

鸡胸肉→处理→调味→冷却→高汤

↓

块菌→煎制→冷却→装袋→真空密封→杀菌→成品。

↑

调味

1.3.1 块菌选择及处理

选择品质优良的国产新鲜印度块菌子实体，清洗后切分成厚度约2 mm的薄片，并进行护色处理[10]。

1.3.2 高汤加工

鸡骨架1000 g洗净，在开水中去除杂质。将鸡胸肉取出放入另一口锅中，添加姜4 g，料酒25 g，糖4 g，水3000 mL，熬煮2 h后过滤，添加盐7 g，定容至2000 mL，即成高汤，待用[11,12]。

1.3.3 块菌煎制

将220 g块菌放入锅中煎制，添加橄榄油40 g，盐6 g，花椒5 g，柠檬汁7 g，辣酱30 g，加入高汤270 g，收汁时间1～2 min。

1.3.4 真空包装

将煎制冷却的块菌薄片装入干净无菌的6 cm×9 cm食品专用阴阳镀铝包装袋中，选择真空度为0.09 MPa、热封时间8 s、封口延时5 s进行封口[13]。

1.3.5 杀菌

将产品在121 ℃下杀菌10 min[14-16]。

1.4 试验设计

1.4.1 高汤配方的正交试验

为确定最佳高汤的配方，在单因素试验基础上采用L9(34)正交设计，以产品的感官评分为指标，选取盐、糖、料酒和姜用量4个因素进行试验，各因素水平见表1。

表1 高汤配方正交试验因素水平表Table 1 Orthogonal test factor-level table of soup-stock formula g

1.4.2 块菌煎制配方的正交试验

为研制最佳的块菌煎制配方，在单因素试验基础上采用L9(34)正交设计，以产品的感官评分为指标，选取盐、花椒、辣酱和柠檬汁用量4个因素进行试验，各因素水平见表2。

表2 块菌煎制配方正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal test factor-level table of truffle frying formula g

1.4.3 软罐头杀菌条件的优化

设置2 种不同的杀菌条件，即115 ℃灭菌20 min 和121 ℃灭菌10 min。分别在室温条件下保藏 10 天，对其感官品质和菌落总数进行评价和测定，确定最适杀菌条件。

1.5 感官指标

感官评定标准按100分给出，组成10人评议组评议。高汤配方主要从外观、气味、滋味进行综合评价，具体标准见表3。块菌软罐头配方主要从外观、气味、滋味、组织结构进行综合评价，具体标准见表4。

表3 高汤的感官评定标准Table 3 Sensory evaluation standards of soup-stock

表4 块菌软罐头的感官评定标准Table 4 Sensory evaluation standards of truffle soft cans

1.6 微生物指标检测

菌落总数测定参照 GB 4789.2-2016[17]。

2 结果与分析

2.1 高汤配方的正交试验结果分析

表5 高汤配方的正交试验结果表Table 5 Results of orthogonal test for soup-stock formula

由表5极差分析结果可知，姜对高汤配方的影响最大，然后依次是料酒、盐和糖用量。高汤配方的最优组合为A2B2C2D2，即2000 g高汤制作中盐的添加量为7 g，糖的添加量为4 g，料酒的添加量为25 g，姜的添加量为4 g。但是，表5中的最优组合为A1B2C2D2，故需要做验证试验。

经验证，2000 g高汤制作中盐的添加量为5 g，糖的添加量为4 g，料酒的添加量为25 g，姜的添加量为4 g的条件下研制的高汤得分为87.0，所以A1B2C2D2为最佳条件。

2.2 块菌煎制配方的正交试验结果分析

表6 块菌煎制配方正交试验结果表Table 6 Results of orthogonal test for truffle frying formula

由表6极差分析结果可知，盐对煎制配方的影响最大，然后依次是花椒、辣酱和柠檬汁用量。块菌煎制配方的最优组合为A2B2C3D2，即220 g块菌煎制中，盐的添加量为6 g，花椒添加量为5 g，辣酱添加量为30 g，柠檬汁添加量为5 g。但是，表6中的最优组合为A2B2C3D1，故需要做验证试验。

经验证，220 g块菌煎制中盐的添加量为6 g，花椒的添加量为5 g，辣酱的添加量为30 g，柠檬汁的添加量为3 g的条件下研制的块菌软罐头得分为86.6，所以A2B2C3D1为最佳条件。

2.3 软罐头杀菌条件的结果

表7 不同杀菌条件对产品品质的影响Table 7 Effects of different sterilization conditions on product quality

由表 7可知，2种杀菌条件下块菌软罐头检测的菌落总数均小于 10 cfu/g，但在气味及组织结构方面，121 ℃灭菌10 min对块菌的破坏较小，所以综合考虑121 ℃灭菌10 min为最佳灭菌条件。

3 结论

以新鲜印度块菌为原料，通过正交试验得到最佳的高汤配方为A1B2C2D2，即2000 g高汤制作中盐的添加量为5 g，糖的添加量为4 g，料酒的添加量为25 g，姜的添加量为4 g；对块菌煎制配方进一步优化，并确定最佳的煎制配方为A2B2C3D1，即220 g块菌煎制过程中，添加盐的量为6 g，添加花椒的量为5 g，添加辣酱的量为30 g，添加柠檬汁的量为3 g，并以高汤270 g收汁1～2 min。在此配方基础上，经过121 ℃灭菌10 min杀菌处理后研制的块菌软罐头，不仅具有独特的印度块菌滋味，还兼顾了高汤的营养价值，具有口感更舒适，保质期较长，便于携带等优点。