张佳玮

说到江南吃食，常见人皱眉嫌甜。汪曾祺老爷子辩云：“苏州菜只是淡，无锡菜才是甜。”身为无锡人，我对这一点是要点头的。苏州菜尚清淡，如丝衣仕女，甜也只在點心上，无锡则是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了。逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱，来自安徽；又爱咸，是来自宁波。无锡菜有许多是师法上海的，但又显著地比上海的甜，可说是青出于蓝而胜于蓝了。

我小时候吃惯了无锡菜，“身在鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，对甜没感觉，去了上海只略觉得淡，等到后来奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜，但似缺些什么，后来才想起是少了一丝甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡人家常烧菜，红烧、白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类，白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜。所以吃饭时须得小心，沃了红烧肉汁就不能再浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。

无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，有猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜，不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们的汤圆有肉馅？！还是咸的？！”

重庆以至川中虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，糖醋鸡这类江南也有的，尚不足怪，但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初试便有些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫、甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，对川中厨娘的大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。苏轼出自川中，爱吃蜂蜜，还曾被和尚招待吃蜜汁豆腐，也能大快朵颐，真让我汗颜。

说到锅巴三鲜，别有一种。唐鲁孙说以前国民党的陈果夫发明过一道菜：鸡汁番茄青豆虾仁。红白绿黄一起熬成汁去浇锅巴，号称“轰炸东京”，酸甜咸香，尽在一处。我后来吃过一次，没品出鸡汁味—可能是精简版，又或者番茄味重压住了鸡汁—但也确实咸甜并作。得提一句，这菜也出在重庆。

《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际。蟹都能蜜了，想象其味都满嘴发麻。又看见“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍。想想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？后来朋友解释说，沈括写《梦溪笔谈》时，北方还多是游牧民族，嗜好乳制品。如此想想，倒也罢了。北方的奶油制品，许多都是元、清时从北面带来的，比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。又说李鸿章的女婿曾经教人做“三不沾”，工序颇繁，我记不清，只记得似乎是如何如何用鸡蛋、面、油炸出来的甜点。以前自己做甜品，很清楚其过程：无论提拉米苏还是咖啡慕司，乃至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧民族爱吃甜，也算得其所哉。我在新疆喝过一种奶茶，奶香里带点咸味，甜咸混合，味道奇妙得很。

当然，北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也，只是以前日子穷，糖少。又说北方老阿姨都爱喝个白糖水。以前精糖是难得的，所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大的面子，西门庆拿着个蜜腌酸梅都敢跟应伯爵等人炫耀。我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗放进去—甘蔗的好处是既提供了甜味，又不粘锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好、最天然的红烧氛围，糖、盐都等而下之了。

买菠萝吃，我妈总爱用盐水洗上一遍，名曰“消火去毒”。我妈的新加坡老板曾经认为热带的一切水果都有毒，必须以盐洗之。实际上菠萝、荔枝过了盐水之后，洗去了厚腻，也确实清甜可口，像小甜甜变了费雯丽似的忽然就缥缈起来。现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁、橙汁进去；点饮料，又见得到咸甜交加的“咸柠七”。看来咸甜这两味钩心斗角的欢喜冤家，终究是分不开的了。