敖银梅

摘 要 食用菌含有高蛋白、含大量氨基酸、脂肪量低以及胆固醇含量低等特征，是极佳的保健品之一。不仅如此，食用菌富含生物活性物质，如糖分、多酚以及多酮类化合物，上述成分均同氧化活性相关。本文简要分析了食用菌抗氧化的成分，并探究食用菌主要成分抗氧化机制，以期为贵州省安龙县地区食用菌保健食品的研发提供参考意见。

关键词 食用菌；抗氧化成分；机制

食用菌具有富含高蛋白、脂肪含量低以及胆固醇含量低等特征，加之食用菌的风味细腻、滋味特别，成为当前深受人们偏爱的美味之一。近些年来，许多研究人员在研究过程中证明食用菌为良好的保健食品，具备抗氧化、看癌等能力，具有一定药用价值。而上述功能的发挥同其所包含的生物活性物质有关。活性氧自由基指体内包含的高活性分子，借助氧化作用令人体组织器官受损，进而导致人体患有心脑血管以及神经系统性疾病。而大量研究标明，食用菌具备抗氧化活性。因此，分析关于食用菌主要抗氧化的成分以及抗氧化机制，对食用菌的开发与利用具有积极意义。

1 食用菌抗氧化成分

1.1 酚类物质

酚类物质代表结构中包含有多个酚羟基化合物的分子，食用菌内的酚类主要是由莽草酸途径合成，借助搪酵解形成的磷酸烯醇式丙酮酸以及戊糖磷酸方法所形成的赤藓糖—4—磷酸（E4P）作为底物，基于3—脱氧—D—阿拉伯糖型—庚酮糖酸—7—磷酸合酶的影响之下……