李军 新疆兵团兴新职业技术学院 新疆乌鲁木齐 830000田俊 王晓燕 项健 昌吉职业技术学院 新疆昌吉 831100

番茄皮渣是生产番茄酱或提取番茄红素后的剩余物，多数情况下，这些皮渣被低价售给农民做为牲畜饲料，没有被充分利用。这些番茄皮籽中含有较丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维以及番茄红素,经过粉碎运用于烹饪中，不但给菜点增色，而且还能增加菜点的营养价值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜点的开发。

1.番茄皮渣的营养价值

1.1 番茄皮渣的主要营养成分如表1所示

表1 番茄皮籽干物质中主要营养成分的含量 ( %d.b)

1.2 番茄皮渣的营养价值及功效

从表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纤维,而膳食纤维素类产品已被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”, 在天然食品成分中具有 膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能，有缩短食物在肠内的通过时问，预防肠癌；降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化；减少胆石症和憩室病的发生及治疗糖尿病等生理作用．同时番茄皮中含有一定量的番茄红素, 消除自由基、增强机体免疫力、抗癌作用、保护心血管的作用、提高男性生殖健康、预防高血糖、延缓衰老.

2.番茄皮渣在烹饪中的应用

2.1.番茄皮渣在菜品制作中的开发应用

2.1.1 实例一：番茄粉发粉糊

2.1.1.1 配方：面粉25%,淀粉20%,水35%,蛋清8%,色拉油5%,发酵粉1%,番茄皮渣粉6%

2.1.1.2 番茄皮渣制法：番茄皮渣→干燥→粉碎→过筛→备用

2.1.1.3 调糊：将面粉、淀粉、番茄皮渣粉、发酵粉加水和蛋清按一定比例调均，最后加入适量色拉油放置30分钟即可。……