王延群

天气越来越凉，怎样为家人煲碗热气腾腾而又营养丰富的汤，是每个家庭主妇的必修功课。鸡汤不仅味道鲜美，还具有提高人体免疫力，缓解感冒症状的作用。不过，想要熬出一锅既有营养又美味的鸡汤可不是件容易的事。熬鸡汤时要注意以下幾点：

要选择合适的鸡

一般来说，给普通人喝的鸡汤要用童子鸡。因为童子鸡的肉中含有丰富的蛋白质，结缔组织很少。用这种鸡肉熬出的汤，其营养成分更易被人体吸收。不过，如果鸡汤是给大病初愈的人喝的，则应选择老母鸡。因为用这种鸡熬出的汤具有补虚作用，可帮助大病初愈者恢复体质。

宰活鸡吃冻鸡

有上年纪的读者习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就用其炖汤，恨不得中间不耽搁分秒。实际上，这样做是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3～4小时再取出解冻炖汤。这跟给猪肉排酸的原理相同。动物骤然被杀，体内自然会释放多种毒素，而且刚宰杀的肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡到“腐败期”直至“成熟期”。这时，肉质最好，再来炖汤、做菜更显香嫩。

飞水是必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是放到开水里煮一下。这样做不仅可以去掉生腥味，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，水由冷到开，肉经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以最宜温水下锅，煮约七八分钟，不盖锅盖，并适时翻动。

熬汤最好用砂锅

用铁锅或不锈钢锅熬鸡汤，不但会把金属的味道带进鸡汤中，影响鸡汤的鲜味，还会破坏鸡汤中的某些营养成分。而砂锅能在保存鸡汤鲜味的同时，更全面地保留鸡汤中的营养成分。

水不要太多或太少

在熬鸡汤时，倒入的水要没过鸡肉三四指高，不要太多或太少。此外，熬鸡汤的过程中不要向汤中加水，否则会影响鸡汤的鲜味。

用冷水小火慢炖

熬鸡汤时一定要将焯烫好的鸡冷水下锅，而且要用小火慢炖，使鸡汤一直保持小沸的状态。这样做才能将鸡肉中的营养成分和鲜味最大限度地熬煮出来。

加点具有吸油作用的食物

熬鸡汤时，可以在汤中加入冬瓜、蘑菇等具有吸油作用的食物，以降低鸡汤中的油脂含量，使鸡汤更有益于人体健康。

不要先放调味料

在熬鸡汤时最好不要先放调味料，以免影响鸡汤的鲜味。可在鸡汤熬好后再进行调味。