●郭文场（中国人民解放军军事科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●周淑荣 董昕瑜（中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

8 食用

自古以来，中国视莼菜为珍贵佳蔬。其食用部位就是带有透明胶质尚未露出水面的初生卷叶和嫩梢。早在《晋书》中就有“莼羹鲈脍”的记载，把莼菜和松江鲈鱼并提。成语有“莼鲈之思”，出自《晋书·张翰传》中的一个典故，说张翰在洛阳当官，思念家乡美味的莼鲈，后来辞官返乡，说明美味的莼鲈可以引起人们的思乡之情，官也可以不做了。清代乾隆皇帝南巡，每到杭州，必以莼菜调羹进食。现今，外国宾客和归国华侨每到江南，都以品尝莼菜为口福。

莼菜润滑不腻，清香可口，最适宜做汤，还可以拌、煸、炒，亦可与荤菜相配。市售的灌装莼菜，应以清水浸泡，去防腐剂后，再焯水，可拌、炝、炒、扒、做汤等。

8.1 营养成分

据测定，浙江省杭州市莼菜（瓶装）100g，食部100%，能量84kJ，水分94.5g、蛋白质1.4g、脂肪0.1g、膳食纤维0.5g、碳水化合物 3.3g、灰分 0.2g、胡萝卜素330g、视黄醇当量55g、核黄素0.01mg、尼克酸 0.1mg、VE（总E0.90mg，其中E0.84mg、+E0.06mg）、钾 2mg，钠7.9mg、钙 42mg、镁 3mg、铁2.4mg、锰0.26mg、锌 0.67mg、铜 0.04mg、磷 17mg、硒 0.67g。据测定，浙江省莼菜 100g含水分 94.5g、蛋白质1.4g，异亮氨酸44mg、亮氨酸86mg、赖氨酸81mg、蛋氨酸9mg、胱氨酸9mg、丙氨酸45mg、酪氨酸41mg、苏氨酸 49mg、色氨酸 6mg、缬氨酸 61mg、精氨酸71mg、组氨酸31mg、丙氨酸78mg、天门冬氨酸276mg、谷氨酸122mg、甘氨酸48mg、脯氨酸56mg、丝氨酸 75mg。

佘昌均等（1995）对湖北省利川市福宝山莼菜加工厂在田间采集的3年生莼菜幼叶微量元素的含量用质子激发X荧光分析法进行测定，见表3。……