余 静, 陈 林, 王 卫, 侯 薄, 付智星， 贺 婷

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

0 引 言

禽肉是人类最为重要的肉类食品，目前全球家禽年出栏数量已超过230亿只，禽肉年产量达1.162亿吨，人均年消费量为14.5 kg[1].我国是禽肉生产和消费大国，近20年保持了持续快速增长势头，禽肉年产量至2016年为1 888万吨，人均年消费量已达13.2kg[2].据联合国粮农组织分析预测，随着人口的增加，禽肉需求将继续攀升.

1 腌腊制品加工技术

腌腊禽肉制品是传统肉制品的典型代表，如板鸭、腊鹅、风鸡等，具有易于加工贮藏，风味独特，腊香浓郁等特点.但至今腌腊制品多采用手工作坊式腌缸高盐分腌制、自然风干、亚硝酸盐发色等方式生产，此过程中辅料渗透不均匀，且生产季节局限于冬季，大多采用裸露于空气的方式，生产环境条件难以控制，导致产品口感、风味、卫生质量等较差，生产周期长，生产效率不高.

目前，有关禽肉腌腊制品加工技术研究主要集中于应用注射滚揉、无硝或低钠(盐)腌制、智能仿天然风干、微生物发酵等技术对传统加工方式进行改良.例如，马美湖[4]通过采用生物鲜化干制、无烟熏新工艺及间歇、低温杀菌等综合保鲜技术(TRDE)改善了风干鸡产品质量，使产品保质期提高至180 d以上.潘道东等[5]采用毛霉蛋白酶、青霉蛋白酶、木瓜蛋白酶等复配蛋白酶促进鹅肉蛋白质分解，产生游离氨基酸、风味肽及其他风味物质，有效地提高了风鹅制品的氨基酸含量，促进其风味的产生.赵惠麟[6]对比分析低温风干、自然干燥及热风干燥3种干燥方式的风鸡品质差异，选择出在外观、色泽、腊味等方面，产品品质优势更明显的低温风干风鸡工艺.李香春[7]利用植物乳杆菌、短乳杆菌、米曲霉(2∶2∶6)为发酵剂，研发出发酵风鸡，有效地改善了风味单一的禽肉制品的现状.徐海洋等[8]利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、微球菌和汉逊德巴氏酵母菌作为发酵剂研究了风鸭的发酵工艺，研发出一种优质发酵风鸭工艺.

2 酱卤制品加工技术

3 熏烧烤制品加工技术

熏烧烤禽肉制品，如北京烤鸭、广东烧鹅、奥尔良烤鸡等具有香味浓郁、表面色泽油亮、香酥可口等特点.传统烧烤类产品多利用木炭、燃气、电烤制等加工方式使肉制品熟化增香，虽能赋予产品独特的色、香、味，但在加工过程中会生成具有致癌、致基因突变性的多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等有害物质，同时污染环境.因此，在吸取传统熏烧烤制品优点的基础上，改进传统熏烧烤制品加工工艺及配料，减少多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等有害物质的产生及残留，实现熏烧烤制品工艺过程的卫生标准化及产品制作过程的自动无害化成为研究重点.例如，马美湖[16]在传统烤鹅加工工艺的基础上，对其烫毛、腌材、上色、烤制等工序进行对比，并提出了优化工艺.石金明等[17]应用绿色制造原理优化传统烤鸭的热力场干燥加工技术工艺，建立了新型的烤鸭加工技术.杨文侠等[18]进行气体射流冲击烤鸭机和晾坯设备研制，确定出保持烤鸭特有风味和口感，同时降低多环芳烃等有害物质的新技术.王丽红等[19]研制开发了北京烤鸭自动烫坯、挂色专用设备和高效晾坯设施，实现了袋装北京烤鸭的自动化和工业化生产.

4 干肉制品加工技术

中国传统禽类干肉制品主要是以鸡、鸭、鹅等禽肉为原料制作而成的肉干及肉松等制品，其具有营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便等特点.但传统制作多采用长时卤煮、干燥脱水、烘干等方式，其工艺落后，产品出品率低且耗能高.例如，李先保等[20]采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺，研制出品质良好，口感独特的皖西白鹅肉干制品.卜宁霞等[21]对姜汁嫩化鸡肉干进行了嫩化腌制优化研究，得到外观良好、嫩度适中、风味独特的鸡肉干.王平[22]通过添加保湿剂对鸭肉干的品质进行改良，并利用地域特色鸡、鸭、鹅等禽类为原料，研发出鸭肉干等多口味功能性特色产品.黄燕等[23]利用贵州药肉兼用型乌蒙乌骨鸡为原料，开发出了乌蒙乌骨鸡肉松.周振等[24]对产品调味配料进行了筛选研究，研发出了一种新型的风味鸭肉松制品.陈景鑫[25]在香辣鹅肉干研究的基础上，采用氯化钙作为嫩化剂，提高了鹅肉干的嫩度及钙的含量.

5 禽肉香肠加工技术

禽肉香肠与传统畜肉香肠工艺类似，但因禽肉香肠具有口感独特、鲜润且韧性十足的特点，是禽肉加工制品中比较具有特色的产品之一.在禽肉香肠研发上，应用营养强化、生物发酵等开发功能性产品受到关注.例如，徐海祥等[26]在新型产品腌制上取得进展，研发出品质风味优良的鸭肉鸭骨肠制品，以及营养价值高的枣园鹅保健火腿等.鞠斌等[27]以鸡肉为主要原料，对青豆复合低温香肠工艺中的食盐添加量、腌制时间、青豆添加量进行了优化，得到了高膳食纤维、低亚硝酸盐残留量的低温复合香肠.王炜等[28]在鹅肉香肠里加入海带精粉，同时采用酶法嫩化技术来生产含碘的复合式鹅肉香肠.王志威等[29]以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂，以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制出糯玉米鸡肉发酵香肠.王萍萍等[30]采用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉香肠的发酵工艺条件进行了优化，研发的发酵鸭肉香肠呈现良好的抗氧化特性.李颖等[31]以植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌为复合菌，制作出一种胆固醇降解率可达41%的鹅肉香肠产品.

6 罐头制品加工技术

7 预调理制品加工技术

目前，预调理禽类制品已成为适应现代消费需求发展最快的禽肉制品，其产品以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温条件下储存售卖，具有食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化等特点，技术研究重点于质构调整、乳化重组、冷杀菌、功能性包装等现代技术集成配套等方面.例如，周桃英等[36]利用黄冈鸡为原料，开发了一种预调理速食鸡肉串，并对其腌制剂配方进行了优化.马瑞雪等[37]探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排品质的影响，提出了优化产品工艺稳定产品质量的方案.张凤宽等[38]采用先蒸后调味、烧烤再速冻等方法研发出微波方便鹅肉制品和速食鸡肉制品.刘天杰等[39]以四川名菜花椒鸡丁作为研究对象，在其传统配方和制作工艺基础上进行标准化配方和生产工艺的研究，开发了一种新型川味预调理菜肴.辛松林等[40]以鸭胸、鸭脖、鸭心为原料，采用西式复合调味料，结合现代食品加工技术，研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易规模化生产的调理鸭产品.王红华等[41]选用优质土麻鸭，研制出集火腿肉、香菇和野山竹笋为一体的创造性火腿老鸭煲新产品.川菜、禽副产物、汤煲类等菜肴工业化及新型预调理禽肉制品开发成为市场新宠.

8 结 语

禽肉加工是肉类加工体系的重要组成部分，建立于传统加工方法之上的加工技术体系，可在传承基础上得到不断的优化和创新.而应用现代加工技术及生物发酵技术对传统禽肉制品加工技术的优化，提升了腌腊、酱卤等传统产品的品质和安全性.同时，罐装、预调理等新型方便产品的不断开发，极大地丰富了消费者对卫生安全、快捷高档禽肉产品的需求.在下一步的加工技术研究上，应着重于控温控湿、高效腌制、生物发酵、安全煎炸、营养强化和平衡技术等方面，通过现代技术的集成和现代装备的配套，实现研发技术的产业化，并在加工技术和装备的持续现代化推进的基础上，着力于加工原料质量控制、传统工艺的技术改造、禽类副产物综合利用以及产品质量安全可追溯等方面.