洪宜

摘 要：本文从饮食作为一种媒介、饮食文化作为一种传播的仪式观的研究视角入手，探讨潮汕饮食文化的文化记忆、文化审视，指出饮食文化是潮汕文化的传播仪式符号体系，为潮汕人提供着一种味觉的族群的身份认同。同时通过访谈与问卷，探讨潮汕饮食文化的传播困境，指出潮汕饮食文化存在受众妥协性接受与文化多元融合的趋势，但也存在塑造品牌意识薄弱的缺陷。作为海丝文化重要发源地的潮州应当在“一带一路”背景下讲好潮汕饮食文化故事，塑造潮汕饮食文化品牌，传播潮汕文化。

关键词：饮食文化；潮汕区域文化；仪式观；文化记忆

中图分类号：G127 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2018）08-0111-03

每个文化群体都有基于“共享的一系列食品协议、用途、交流和行为”的独特而可辨认的美食，这些美食可以用来定义国家和该国的小群体（Belasco，2008年）。Farb和Armegelos假设食物是一种语言，将其描述为“一种从出生开始灌输的沟通系统”（Belasco，2008年），其根深蒂固地扎根于个人属性中，个人躯体的迁移依然保留着本地美食的胃口。从这一视角而言，食物所携带的寓意超越它本身的物质属性，而被赋予一种媒介属性。

一、饮食文化作为一种文化记忆的仪式传播

民间素来有“食在广州，味在潮州”之说，这一语道破潮州菜的精到之处。潮州菜素来强调食材的原汁原味、口味的“清而不淡、油而不腻、鲜而不腥、嫩而不生”。潮州菜在唐代就已经崭露头角，曾任官潮州的诗人韩愈跟潮州有着千丝万缕的联系，他在《初南食贻元十八协律》写道，当时的潮汕人注重调味，懂得运用调料作海鲜，“调以咸与酸，芼以椒与橙”（李新民，2012年）。潮州菜讲究制造食物的“味”，潮州菜追求的味是那种从食材中提取出的本味，在保留食材本身的原味、因时选材与具体的烹饪方式上均非常讲究。苏英春（2004年）从地理学角度对潮汕饮食文化进行解读，指出潮州菜与自然地理环境、人文地理环境和经济环境密切相关，发源于中原的潮州菜随着潮商传播至世界各地，形成以潮汕本土、香港和东南亚风味三足鼎立的格局。而其中，依山傍水的地理位置、北回归线穿越所带来的充足的阳光是形成潮州菜食材多样性的重要原因。也因此形成了潮汕人在饮食上讲究食材的 “原味”与新鲜程度。对原味的追求体现着潮汕人“天地者，万物之父母也”的朴素自然观。

这种潮汕饮食文化不仅滋养着潮汕人的胃口，也成为潮汕人身份象征。阿莱达？阿斯曼指出，在记忆的传承过程中，其神经记忆维度、社会记忆维度以及文化记忆维度交相影响（阿斯特莉特·埃尔&冯亚琳，2012），其中，社会记忆是一个大我群体的全体成员的社会经验的总和，互动、文字记载、图片和空间是社会记忆的四大媒介。而集体和文化记忆则建立在经验和知识的基础上，通过物质载体而使记忆保持稳定而长久。如果说文物、纪念碑和仪式等通过物质符号使得代际间等回忆变得巩固，那么地域性食物便是一种添加温度的文化符号。在传播这种“作为媒介的食物”或者“作为食物的媒介”的过程中，食物就不仅是简单的信息介质，而是一种文化载体。

传播的仪式观强调的是传播过程的“互动性”和传播目的的“共享性”，认为传播是共享信仰的表征（representation），这有助于从时间维度上实现对一个社会的维系。如果说空间位置上的传播是把信息从一个地方到达另一个地方，那么传播的仪式观则更加强调在时间上将人们以共同体的形式聚集在一起的神圣典礼和共同信仰。传播的仪式观有着明确的宗教起源（詹姆斯·W·凯瑞，2005年），而且也能从传播中找到宗教隐喻的身影，这种隐喻所传递的共同理想与共同理念以其具体的符号体系如民族舞蹈、地域特色建筑、地方戏剧、方言、媒体事件等物质形式呈现。无疑，饮食文化作为地域特色与风俗民情的产物，作为一种“从出生开始灌输的沟通系统”，同样归属于潮汕文化的传播仪式符号体系。

二、从味道到身份——潮汕饮食文化的文化审视

潮汕主体居民属于中原移民，由于将宗教信仰融入食俗的缘故，而使得潮菜食俗带有浓郁的信仰崇拜色彩。潮汕地区有俗语：“过日子，勿忘时年八节。”“时年八节”的各種活动如祭拜、游神等多为世代沿袭的，是一种纪念先人、祈祷平安的民俗，同时也是一种凝聚亲友的共同民俗文化的仪式表征。

首先，潮汕方言谐音与食俗的结合就是其中一类仪式表征。如潮州民间初七日食七样菜，均采用潮州方言的谐音，追求的是喜乐吉祥的寓意。如芹菜谐音“勤财”，为发财的意思；葱的同音“聪”，有聪明的意思；蒜的同音“算”，有钱算（有钱）的意思；春菜谐音“春财”，有发大财的意思；芫荽的谐音“缘随”，有姻缘到来的意思；百合寓意“百事合想”。“初一、十五的时候，我们一般不用苹果，因为家乡话‘苹与‘贫同音；梨子和香蕉就经常使用，梨和‘来同音，象征着来财和来福之类的意思；蕉与‘招同音，象征着招财进宝。”{1}此外，潮州的筵席亦自成一格，大喜席上12道菜肴，其中两道甜食，为“头甜”（第一道菜）与“席尾”（最后一道菜），寓意生活甜蜜恒远。其次，将民间传说融入食俗文化的肌理，赋予食物以象征性意涵。如与古代帝皇传说有关的“护国菜”地瓜叶、“凤眼蛙”；与捍卫民族尊严有关的“甜芋泥御外侮”（甜芋泥）；与嫦娥仙子的神话故事有关的“日月蚝”。再次，以潮汕地区节日庆典、拜祭先祖的民俗仪式与食俗的交融为饮食文化注入宗教信仰的宿命感。宗教仪式与集体构建有关，集体构建通过共同的记忆得到维系，并通过参与仪式的过程维持集体认同。潮汕地区的节日纪念仪式：每个月初一、十五在家中摆神坛祈求平安。从春节期间的“劳热”（潮汕地区每年在春节前后各村各喜庆节日）到“营老爷”（潮汕地区隆重的民俗祭祀活动，“营老爷”是潮汕方言，即是把神像从神庙里请出来游行）在一年的重要传统节日中，一共举行50多次祭拜仪式，这些祭拜仪式孕育了共同的文化，强化了潮汕人的身份认同。在对潮州居民进行抽样访谈过程中，居民多次提及：“每次祭拜祖先媳妇肯定参加啦，还有孙儿拜了才会兴（幸运）！”{2}“过年营老爷时亲戚们都从四面八方回来，大半夜的一起迎接财神，然后就开始游神。”{3}“劳热的时候不可或缺的是‘五碗头，分别盛放着韭菜炒猪肉、大只的虾干、莲子红枣羹、香菇和粉丝；潮州功夫茶和上好的酒也是不可或缺的贡品，这些同时也是平日家里必备的用品。”{4}实际上，将食俗、方言、民间传说、宗教信仰几类元素凝聚而成的潮汕饮食文化符号体系具有浓厚的潮汕文化蕴意，为潮汕人提供着一种从味觉蔓延到族群的身份认同。

三、从难懂到融合——潮州饮食文化的传播

（一）妥协性接受——面临高语境文化传播时

爱德华·霍尔（2010）指出，在语言交际过程中，若话语意义的创造对语境的依赖程度较高，而对所使用的语言的依赖程度较低，那么这种高语境（High context）文化则需要受众对其话语的语境、沟通背景、文化习俗具有一定的理解。而低语境（Low context）文化则相反。潮汕饮食文化作为一种共享文化载体，存在着文化传播高语境的因素。信息传播的编码与译码之间存在着对抗性、同向性与妥协性三种解读形态。

2017年10月在潮州市旅游景点牌坊街发放的150份问卷中，回收115份有效问卷。问卷中关于籍贯的信息为：63.48%为在潮汕地区居住的潮汕人，21.74%为既不在潮汕地区居住也不是潮汕人，9.57%为不在潮汕地区居住的潮汕人，5.21%为在潮汕地区居住的非潮汕人。被访者的地域身份的复杂性亦为该问卷调查带来了更为丰富的样本。在对待潮汕饮食文化上，被访者中（包括非潮汕人）有59.13%表示非常喜欢潮汕美食，38.26%表示一般程度喜欢，2.61%表示不太喜欢。可见对潮汕饮食文化的认同度还是很高的。而被问及是否了解潮汕饮食文化中的传说与民间故事时，潮汕人中有76.32%表示非常了解，仅有4.16%表示不了解或没听过；非潮汕人中有3.21%表示非常了解，10.62%表示比较了解，73.71%的人表示不了解与没听过。在问卷中，对“是否有兴趣了解潮汕饮食文化”，潮汕人中有81.54%的受访者表示愿意，非潮汕人中有55%表示愿意，34%表示无所谓。从问卷结果可以看出，外地人对于潮汕饮食文化尽管面临高语境文化传播的障碍，但解码态度仍为妥协性接受。

（二）文化融合——面对文化多样性时

在广东品牌情景剧《外来媳妇本地郎》里，来自远方的潮汕姑娘在喝湯时往六人的碗里各舀了一勺汤，引来了饭桌上人们诧异的眼光，这说明潮汕地区私人领域与公共领域之间的界限存在模糊性。费孝通（2008）指出，以家庭血缘为核心而存在的关系网络为乡土中国家庭的重要构架。在宗族观念与民间信仰崇拜浓厚的潮汕地区，几代人共居一室，亲缘关系稳定，熟人环境的地域化社会消解了陌生化情景。随着人口流动性的增强，消费空间的扩展，饮食文化也在现代性的流动中不断演化。麻辣火锅、重庆烤鱼、酸菜鱼、水煮牛肉、小龙虾等巴蜀、湘江的特色饮食在近几年悄然来到潮州地区的大街小巷，其中以本土化了的酸菜鱼最受欢迎。菜脯为潮州三宝之一（鱼露、菜脯、咸菜），将酸菜鱼中的酸菜换成菜脯即是典型的外来菜本土化的做法，而对其重新命名则是集体记忆与文化记忆的必然结果，而重新命名就是认可了文化的多元化。“为了迎合当下流行的养生理念，通过在传统饮食中搭配养生元素，如潮菜鱼头汤加上松茸、枸杞、菊花等材料，通过合理搭配达到养生的效果；为了让口感更加符合现代人的需求，改变海参的烹饪方法，如果顾客是轻人，就将海参切成块炒熟加辣椒末，如果顾客是中老年人，就用五谷杂粮炖海参。”{5}方树光师傅的一番话表明，如今的潮汕饮食文化也在不断改进、融合，以满足不同地域、性别和年龄的消费者。

（三）饮食文化的传承与保护意识薄弱

在谈及“认为传统饮食店选址如何”时，37.39%受访者认为地址较为分散，58.26%认为许多招牌老店在偏僻街道难以找寻，仅有4.35%认为处于明显之地容易寻找。面对“对潮汕美食老字号发展现状的感受”问题时，46.96%受访者认为潮汕饮食的发展仅限于潮汕地区，且经营模式落后；21.74%认为仅限于潮汕地区，经营模式相对合理；25.22%认为已经走出去但知名度不高；6.08%认为已经走出去，且发展良好。可见，潮汕饮食老字号难以觅得理想经营位置、经营模式较为落后、对外拓展力度不够是潮汕饮食老字号普遍存在的问题。方树光先生认为，潮州大部分老字号饮食店的经营缺乏规模化、没有形成饮食产业区、产品质量参差不齐等缺陷。{6}除此之外，饮食人才培养也是一个难题。在人才培养方面，目前主要采用家传、大师带徒弟以及开班授课三种培养模式。在采访生产粽子的传统手工经营世家兵马司林时，林伯夫妇认为，年轻一代大都对工艺复杂的手工美食制作过程望而却步，传统美食行业后继无人是这个行业面临的最大问题。{7}由此可见，缺乏对传统饮食文化的传承与保护意识是潮汕饮食文化可持续发展的一大障碍。

当食物成为一种媒介时，当地域饮食文化是一种传播仪式时，当地域饮食文化是一种文化记忆时，食物所承载的意义就超过了其物质属性。相比起其他文化形式，食物的传播过程更顺畅，妥协性接受的趋势更明显。而随着新媒体的发展，食物的媒介形象会跨越地理、文化的界限，以打开胃口的方式消除种族、阶级、性别的文化障碍。潮汕饮食文化在当代已逐渐呈现多元化融合趋势，只有贴近时代的脉搏，借助新媒体，打造品牌，才能使潮汕饮食文化获得更大发展。

注 释：

{1}这段话出自广东药科大学洪爽老师，洪爽是本文田野调查的对象，时间为2018年4月20日。

{2}这段话出自潮州市湘桥区南国明珠小区林女士，林女士是田野调查的对象，时间是2018年1月20日。

{3}这段话出自潮州市枫溪区税务局苏女士，苏女士是田野调查的对象，时间为2018年1月20日。

{4}这段话出自广东药科大学洪爽老师，时间为2018年4月20日。

⑤{6}这段话出自潮州菜国家考评员、潮州市烹调协会副会长、非物质文化遗产潮州菜传承人方树光，时间为2017年6月28日。

{7}这段话出自兵马司林经营者林伯夫妇，采访时间为2017年6月9日。

参考文献：

〔1〕Belasco， W. Food： The Key Concepts，Oxford： Berg， 2008.

〔2〕[德]阿斯特莉特·埃尔，冯亚琳.文化记忆理论读本[M].北京：北京大学出版社，2012.

〔3〕李坚诚，陈非.“潮州佳肴甲天下”的地理学解释[J].热带地理，2013，（02）：200-205.

〔4〕苏英春，陈忠暖.论地理环境对潮汕饮食文化的影响[J].云南地理环境研究，2004，（04）：61-64.

〔5〕张新民.潮汕味道[M].广州：暨南大学出版社， 2012.

〔6〕费孝通.乡土中国[M].北京：人民出版社，2008.

〔7〕[美]爱德华·霍尔.超越文化[M].北京：北京大学出版社，2010.

〔8〕[美]詹姆斯·W·凯瑞.作为文化的传播[M].北京：华夏出版社，2005. （责任编辑 孙国军）