兰政文

技巧1.煮熟食用 豆类中的酶抑制剂（如蛋白酶抑制剂，可与胰蛋白酶或抑凝乳蛋白酶结合，抑制酶水解蛋白的活性，使消化蛋白质的能力下降；淀粉酶抑制剂可使淀粉酶活性下降，影响碳水化合物的利用率）、外源凝集素（如植物血球凝集素，可引起细胞凝集造成人体中毒）及皂角素（对消化道黏膜的有一定的刺激性，可引起腹痛）等成分有怕热的弱点，高温煮熟即可将它们破坏掉，吃起来就安全了。

技巧2.采用最佳吃法 黄豆宜于炖汤（如黄豆猪蹄汤）或做成豆浆（早餐）、豆渣（晚餐用以蒸窝头）；豌豆（选购深绿色、有光泽的新鲜豆子，掐一下有水流出）做成豆泥、豆饼或豆汤食用（煮汤煮至绿豆刚“开花”，汤色碧绿饮用最妙）；毛豆直接带皮煮吃或炒吃（如毛豆炒鸡丁）；红豆先浸泡或蒸煮至稍软后与大米做成红豆饭，或熬粥（搭配薏米、莲藕、莲子、芋头）；白芸豆或煮粥，或煮熟碾粉末晾干冲水喝，或用水泡发后用搅拌机打浆饮用；大豆可炒（消化率为60%）、煮（消化率68%）、打浆（消化率85%），或做豆花、豆腐、豆粉（消化率高达95%）；蚕豆或煮，或炒，或浸泡后剥皮炒菜、做汤；扁豆烧、炖、干煸皆宜；鹰嘴豆浸泡变软后用来煮粥、蒸饭、打糊；黑豆以巴马产最好，煮熟焙干研粉，或与海带炖食，或与大米煮粥，或磨成豆浆食用皆宜。

技巧3.以豆制品取代部分豆类 豆制品是用豆类经加工制作的食品，如同豆类的“华丽转身”，这一转身非同小可，营养含量因之暴增。以黄豆为例，本身含钙量并不算很高，做成豆腐、腐竹、豆腐皮或豆腐干后，因加入了含钙的凝固剂而变身为“补钙高手”（内酯豆腐例外）；……