Lemon

中式料理在漫长历史演变过程中，形成了一整套自成体系的烹饪技艺和风味，相比西方料理，中式料理的手法与选料更为繁复精细，单是对菜肴的处理就有煎、炒、烹、炸、酱、焖、炖，蒸、煮、煲、汆、烧、烤、烩，爆、熘、煸、炝、熏，蜜、卤、拌、腌、腊、晒、泡。我们在日常生活中经常会用到哪些烹调方式，那各种烹调方式有着怎样的特征？各种食材采用不同的烹饪方式又会有怎样的美食体验？本期让我们一起走进五味厨房，了解中式烹调之法。

炒

自古以来，“炒”在中式烹饪中就始终保持着重要的地位。一般而言，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。炒法通常分为6种：生炒、熟炒、滑炒、煸炒、焦炒、水炒。在炒制食材的過程中也是有讲究的，下锅的原料应是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。并且在烹饪过程中，以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。

日常生活中我们最常用的就是炒的烹调方法。炒制的食物色香味俱全，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，成菜带有汤汁，风味极佳。此外炒制的美食也在一定程度上保存了食材自身的营养价值。

典型菜肴：北京的炒三不粘、回锅肉、水炒鸡蛋、香干肉丝、农家小炒肉等。

炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，把食材浸入热油中炸熟，用旺火加热，以食油为传热介质，特点是旺火、用油量多。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩，通常伴随孜然、椒盐、番茄沙司、辣椒油等调味品食用。但是，因高温热油炸制的食物中可能含有致癌物质，炸制菜肴不可过量食用。

典型菜肴：炸薯条、椒盐虾、软炸虾仁、炸鸡肉、香酥炸鱼、炸香蕉、炸年糕等。

炖

炖属于火功菜技法，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，消耗长时间烧煮的烹调方法。炖法大致分为两类：隔水炖和直接炖。在炖制的过程中要根据食材以来决定火候与时长。炖品的特点是汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚，以喝汤为主。炖品具有很高的养生功效，极大程度地保持食材的鲜美与营养。

典型菜肴：小鸡炖蘑菇、排骨玉米炖汤、牛腩煲、黑米红枣养颜粥、鲫鱼汤、清炖乌鸡汤等。

煎

煎的具体过程是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的食材放入锅中，用少量的油煎制成熟。煎制过程比较迅速，技巧也比较简单，一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使食材受热均匀，色泽一致，表面会稍成金黄色乃至微煳。相比于炖煮等烹饪方式，煎出来的食物味道也会比水煮的更酥脆美味、甘香可口。

典型菜肴：煎鸡蛋、杂粮煎饼、香煎小黄鱼、上海生煎、香煎豆腐、厦门海蛎煎等。

蒸

世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的食材，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。蒸菜对原料和火候要求比较严格，食材原料要求新鲜干净，对不同的食材要选用不同的蒸汽火候。蒸菜具有鲜、香、嫩、滑的口感和美味体验，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，非常健康。

典型菜肴：广东肠粉、广东蒸菜、荷叶粉蒸肉、清蒸武昌鱼、蒸蛋糕、蒸馒头、水蒸蛋等。

煮

煮是把加工好的食物原料，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用大火煮沸后，再用小火煮至熟。煮法主要分为水煮和油煮和白煮几大类，煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中煮熟。煮的时间比炖的时间短，所制食品口味清鲜、美味。煮的食物避免了烧烤类的油腻与长时间产生的致癌物，是一种非常健康的饮食方式。

典型菜肴：水煮牛肉、水煮肉片、酸菜鱼、煮面、煮粥、煮饺子、煮鸡蛋、煮牛奶等。

腌

腌主要是冷菜的一种烹调方法，是将调料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，排除原料内部水分，使食物入味。腌制的方法有很多，我们生活中常用的就是盐腌。腌制可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。绝大多数咸菜或酱菜就是腌制而成的，但是盐在腌制的过程中产生的一些中间物如亚硝酸盐等，过量食用的情况下对人体是有害的，因此腌制食品的食用要适量。

典型菜肴：腌肉、腌萝卜、腌蒜、腌豆角等（腌菜类）。

卤

卤也是一种冷菜的制法，把加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜。这种烹调手法中最重要的环节就是卤汁的调配，不同的配料制出不同风味的卤汁，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。卤类食品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

典型菜肴：卤蛋、周黑鸭卤制品、四川卤味、潮汕卤味、卤豆干等。