吴萍 罗斌

近年来，随着生食与半生食等食用方式的引入与推广，越来越多的人逐渐接受生吃食物的饮食方式，如蔬菜沙拉、生鱼片，甚至生章鱼、生牛肉也有人愿意尝试。大多数生食爱好者除了对口味的偏好，主要认为生食原汁原味，可以保留食物中更多的营养素，减少营养的流失，生吃食物是最天然、最健康的饮食方式。这是真的吗？

安全隐患多，生食还需谨慎

肉类和海鲜：生吃风险高，吸收率低

生吃肉类和海鲜的方式在西方国家和日本、韩国比较多见，蘸上各种酱料，味道鲜美。但是，生的海鲜和肉类中含有各种寄生虫，而且从加工、运输、销售到食用整个过程，中间需要经过很多环节。而这每一个环节中，都有可能会产生微生物的污染，生吃的食用方式难以杀灭这些对身体有害的物质，即使是在生吃的过程中加入各种酱料，也根本无法消除致病菌的存在。稍有不慎，食源性的疾病，如寄生虫感染就会找上门。

另外，很多人认为生吃肉类或海鲜是纯天然的饮食方式，能更好地吸收其中的营养物质。这是真的吗？其实，虽然肉类和海鲜中含有丰富的优质蛋白质，但事实上，优质蛋白质很有可能因为生吃的食用方式而使营养大打折扣。适当地蒸煮加热，蛋白质轻度变性，人体对蛋白质的消化吸收率会相应增加。

蔬菜：生食未必营养全面

喜欢生吃食物的朋友，他们的理论依据来源于“加热烹调会使蔬菜中的营养破坏”的论点。确实，蔬菜在加热烹调的过程中会损失部分营养物质，如维生素C、B族维生素等水溶性维生素。但是，这些被损失的营养素可以通过增加蔬菜的摄入量来弥补。蔬菜经过加热烹调，水分会减少，总重量会减少，能够让我们吃得下更多。试想，生吃500克的蔬菜沙拉不仅是挑战我们的胃口，就连牙齿也受不了。但是将500克的蔬菜炒熟后，食物会软化，部分草酸和亚硝酸盐被去除，体积也会大幅减少，更利于我们食用和吸收，也能够减少胃肠道的负担。

还有些人认为，生的蔬菜富含更多的酶类，可以帮助我们更好地消化。其实，大部分的酶类在胃中就被“消灭”掉了，生食蔬果增加的消化能力还不如酸奶。对于消化功能较差的人群，单次食用大量的生蔬和水果，还可能造成腹胀、腹痛等消化道不适症状。

有机食品不打农药，可以放心生食吗

听说有机食品不打农药，就可以放心生食了吗？事实并非如此。有机食品同样也会使用农药，只不过它使用的不是“人工合成农药”，而是“有机农药”。尽管不是人工合成，但是这些“有机农药”同样有食品安全风险，如果不清洗干净，或者直接生吃，同样会带来健康隐患。有些有机蔬菜用动物排泄物来替代化学农药，但动物排泄物中可能存在病菌、抗生素或毒素，用这些肥料种植出来的蔬菜，可能会抗生素超标，或者沾染上大肠杆菌、沙门菌等细菌或病毒，未经煮熟生食的话可能会导致食源性疾病发生。

生饮刚挤出来的牛奶更营养吗

很多人认为食物越新鲜越好，直接饮用刚刚挤出来的牛奶更营养。其实，牛奶从牛的体内挤出时和挤出后会受到各种污染，未经消毒的原料奶可能会携带大量致病菌，特别是手工挤出的奶。而且，奶中会含有抗生素，会导致人体产生抗药性。如果喝了含有牛结核分枝杆菌的牛奶，还可能会引发结核病。所以，没有经过检验的现挤牛奶是不安全的。饮用消毒过的牛奶，杀死有害微生物，才是健康的基本保证。

生吃鸡蛋有风险吗

沙门菌感染风险 鸡蛋由鸡的泄殖腔产出，而它的泄殖腔带菌率很高，沙门菌不仅污染蛋壳，还会穿过蛋壳污染蛋体，尤其是破壳的鸡蛋更容易繁殖大量沙门菌。 如果生吃，会引起中毒甚至死亡。

影响蛋白质的消化吸收 生鸡蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止鸡蛋内其他蛋白质与人体消化道蛋白酶接触，从而影响蛋白质的消化和吸收。

生吃食物的注意事项

虽然生吃食物尤其是肉类和海鲜存在健康隐患，但如果您要尝试，不妨注意以下事项。

生吃肉类、海产品要注意卫生

肉类及海产品虽然味道鲜美，蛋白质含量高，但是选择生吃的时候，对食材要求極为严格，一定要选择经过检验检疫的绝对放心产品，加工、运输等过程中务必保证食品安全，减少食用风险。

豆类蔬菜不宜生吃

很多豆类蔬菜，如刀豆、扁豆、四季豆中含有植物红细胞凝集素，生食会中毒，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至出现死亡。但是如果经过加热烹饪，植物红细胞凝集素被破坏，就可以放心食用了。

人类从生食到熟食，是一个极大的进步，直接导致了人类寿命的延长。然而，熟食并不意味着高温多油重口味烹调，对大部分人来说，认真彻底地清洗果蔬食物、清淡烹调的蔬菜或肉类、鱼类应该是最为理想的选择。

（吴萍主任每周四上午有专家门诊）