钟 凯

烟熏是一种常见的、历史悠久的食品加工工艺，按照传统，烟熏主要用来延长食物的保存时间（防腐）。在电影《荒野生存》中，男主猎杀了一头野牛，但由于不会熏肉，导致后期食物严重不足，活活饿死。

随着现代物流的发展和保藏工艺的进步，烟熏的必要性已经基本不存在了。但烟熏食品特殊的香味和色泽深受消费者的喜爱，因此仍然是市场上常见的一类食品。由于人们对健康生活方式的追求，烟熏食品受到很大的挑战，尤其是它含有的致癌物让许多消费者十分担心。

不过你是否注意到，西餐中经常吃烟熏三文鱼和熏肠，难道外国人就不怕致癌物吗？

【传统熏制】

传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物原料不完全燃烧产生烟气，其中数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就会有人搭建简易的窝棚做熏肉，在山区的少数民族，熏肉更是常见。

但烟气中也会含有多种“多环芳烃”，其中最有名的就是苯并芘，一种强致癌物。

尽管微量的苯并芘未必会让你真的得癌症，但它会增加你得癌症的概率，因此还是要尽量控制。中国国家标准规定，熏制的肉类和水产品中苯并芘的含量不得超过每公斤5微克。

【冷熏】

冷熏又叫液熏，它不是让烟气直接接触食物，而是先将烟气收集、冷凝，再去除固体杂质得到冷熏液。然后将冷熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制，或者通过和食物一起密封加热的方式产生熏制效果。

冷熏液的主要成分是酚类、羰基化合物、醛类、酯类、有机酸、呋喃等。其中羰基化合物可以和氨基酸反应形成金黄或红褐色调，酚类和有机酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。冷熏液的风味成分和烟气一样，但几乎不含苯并芘等致癌物，因此安全性得到明显提升。

自1985年问世以来，冷熏技术迅速代替了传统熏制工艺，目前欧美市场上的烟熏制品90%以上是液熏处理，比如烟熏三文鱼、烟熏培根火腿等。

此外，冷熏还有很多传统熏制无法媲美的优势。比如它很容易标准化，是流水线作业，效率高，成本低。同时它对厂房设备的要求不高，环境污染更小。通过不同冷熏液的搭配以及用量的调节，可以比较方便地控制成品的色泽和味道，这是传统烟熏工艺不容易做到的。结合注射、滚揉等加工技术，即使很大块的食物也能够熏制入味，一些不适合高温熏制的食物也可以冷熏，这都是传统烟熏工艺做不到的。

因此，你在超市买到的熏肉、熏肠、熏鱼虽可能还是那个老味道，但早已是新技术的产品。虽然腌腊制品依然算不上健康食品，但也比火烧火燎的传统烟熏制品已经强多了。