左秀丽，左秀峰，罗 欣

(1. 临沂临港经济开发区农业局，临沂 276624；2.莒南县畜牧局 ，莒南 276600; 3.山东农业大学，泰安 271000)

肉类产业发展的历史经历了三个阶段，初期是以肉类生产满足温饱需求为目的，以快速增加肉用畜禽的养殖数量提高肉类总产量为特征；第二阶段是在生产力发展后基本满足消费需求后，广泛采用先进的饲养管理技术提高肉类产业的生产效率并降低生产成本，以提高畜禽的生长速度和产肉率为特征；第三阶段是以提高肉品质量为主要目的，满足消费者摄食安全和高食用品质肉类的需求为特征。目前全球肉类产业的发展处于第三阶段中。

我国的牛肉产业是一个新兴产业,在肉牛养殖的传统习俗和畜牧养殖结构战略调整等多方面因素影响下牛肉产量已经基本满足消费需求，适应群众对美好生活的不断向往提高牛肉安全性、改善牛肉的食用品质是我国肉牛产业当前最急迫的任务。为此进行本研究以期获得国人对牛肉品质和消费的基本要求。

1 嫩度、风味、多汁性权重的确定

采用“01”评分法对牛排的嫩度、风味、多汁性权重进行确定。实验结果表明，在牛排食用品质中，三个指标的权重分别为0.50、0.38、0.12，牛肉嫩度在牛排食用品质中所占权重最高，对牛排的食用品质影响最大。

2 剪切力和牛排嫩度的关系

牛肉的剪切力值和牛排的嫩度感官评定的结果见表1。研究结果表明，消费者所能接受的牛肉的剪切力值应小于4.4 kg。

表1 剪切力值对牛排嫩度的影响