刘光辉

（现代面粉工业杂志社，江苏南京210009）

面粉生产中副产品品种规格很多，质量各异。小麦加工过程中在获得面粉的同时都有麦皮分出，这种副产品即为麸皮；有些面粉厂采用一定的技术，及时把麦胚单独提取出来，也成为一种副产品。生产等级粉时，后路皮磨、尾磨、心磨、打麸系统获得的面粉往往含有较多的皮层，影响食品制作或口感，不能进入可食用面粉中，这些部位的面粉被分离出来形成次粉。也有的面粉厂将清粉机脉冲除尘器、气力输送脉冲除尘器产生的面粉作为副产品，叫脉冲粉。小麦在清理过程中产生的碎麦、瘪麦、病斑粒小麦、黄皮也应该属于副产品。面粉生产中的副产品种类多，质量难以控制，这主要与小麦籽粒的特殊结构和面粉生产方法有关。

1 小麦籽粒的特殊结构

小麦籽粒形状非常不规则，横切面呈心形，竖切面呈椭圆形，背部驼起稍成弓形，腹部凹陷有1条较深的腹沟，小麦的顶端生有茸毛。小麦一般长4.5～8.0 mm，宽 2.2～4.0 mm，厚2.1～3.7 mm。

小麦的籽粒结构包括皮层、胚和胚乳3个部分，3个部分物理特性相差很大，营养成分含量也相差很远。皮层可以分为5层，由外向内依次分别为外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，占小麦质量的14.5%～18.5%，而糊粉层的质量又占皮层的40%～50%[1]。小麦皮层的外面4层含粗纤维多，人体难以消化，并且又影响粉色，是制粉过程中必须去除的部分。糊粉层在植物学中属于胚乳，比其他4层营养成分丰富，粗纤维含量少，由于其含有较多的矿物质，所以灰分很高。……