梁晓芳，牟建楼，姚利利，马艳莉，王颉

(河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071000)

扇贝属双壳类软体动物，为双壳纲牡蛎目，附着在浅海岩层或沙质的海底生活。扇贝种类非常多，有400多种，是世界上各个地方非常重要的海洋渔业资源[1]。扇贝的壳、肉、珍珠层具备极高的利用价值[2]，很多扇贝都可以被当为美食供人们食用。其又名海扇，肉质鲜嫩，营养多样[3,4]，被列为八珍之一。

沙司是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。沙司以汤汁、油脂和醋为原料制备。近年来，由于人们对高脂肪与蛋白质的食用减少，一些不含高脂肪的素沙司不断出现，进一步丰富了沙司的种类。沙司可口芳香，含有不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加色泽的功用[5]。

扇贝发酵制成的扇贝酱，滋味鲜美，风味醇厚[6,7]；将扇贝进行酶解，酶解液抗氧化性强[8-10]。用扇贝酱淋汁与扇贝酶解液制成扇贝沙司，不仅很好地保留了酱汁和酶解液的营养因子，还增添了扇贝调味品的种类[11]，使扇贝得以充分利用[12-14]。本研究以扇贝酱淋汁为原料，通过与富含抗氧化肽的扇贝酶解液和调味料汁进行配比，对扇贝沙司的配方和工艺进行研究，为扇贝调味品的开发提供基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

海湾扇贝：购自秦皇岛；海湾扇贝淋汁：实验室自制；乙酰化双淀粉己二酸酯：鑫鑫食品添加剂有限公司；三氯蔗糖：河南省柘城县耕道贸易有限公司；八角、肉桂、丁香、橘皮、白芷、干姜：食用级别，购自河北省保定市；中性蛋白酶：酶活性60130 U/g，北京奥博星生物技术有限责任公司；DPPH：南京奥多福尼生物科技有限公司；氢氧化钠、无水乙醇、甲醇等：均为分析纯。

HC-3018R高速冷冻离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；YK1207157分光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；DL-1万用电炉、DZKW-4电热恒温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；90-1恒温磁力搅拌器 上海青浦沪西仪器厂；Starter 2C pH计 奥豪斯仪器(上海)有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 富含抗氧化因子扇贝沙司的加工工艺[15,16]

扇贝酱淋汁、扇贝酶解液、三氯蔗糖、黄原胶、糊化的乙酰化双淀粉己二酸酯、香辛料浸提液→混合均匀→杀菌冷却→调配→成品。

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食醋

1.2.2 扇贝沙司加工工艺各环节操作要点

香辛料浸提液的制备：香辛料混匀后加50倍水煮沸，文火保持30 min，然后浸提3 h，过滤后得香辛料浸提液。

乳化剂的溶解：分别称取乙酰化双淀粉己二酸酯和黄原胶，置于磁力搅拌器上，缓缓加入80 ℃的热水，直至乳化剂完全溶解均匀。

扇贝沙司的制备：称取一定量的三氯蔗糖、溶解的乙酰化双淀粉己二酸酯和黄原胶，将其混合均匀，缓缓加入到一定量的扇贝酱淋汁中，再加入扇贝酶解液和香辛料浸提液，搅拌均匀，于75 ℃夹层锅中杀菌30 min，冷却至室温后加入食醋，调配均匀即得扇贝沙司。

1.3 单因素试验

以感官评分为指标，在其他因素保持不变的条件下，分别考察酱汁添加量(15%，20%，25%，30%)、酶解液添加量(15%，20%，25%，30%)、调味汁添加量(21%，23%，25%，27%)和乙酰化双淀粉己二酸酯添加量(7%，8%，9%，10%)对沙司的影响。试验重复3次。

1.4 正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，以产品感官评分为指标，对扇贝沙司配方进行优化，探究生产扇贝沙司的适宜条件。选用L16(45)正交表，试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Orthogonal test factors and levels table %

1.5 扇贝沙司感官评价标准

由10位专业人员组成综合评价小组，对样品的色泽、气味、滋味进行全面评价，评分标准见表2。

表2 扇贝沙司感官评分标准Table 2 The sensory evaluation standards of scallop sauce

1.6 理化指标的检测方法

1.6.1 还原糖的测定

采用GB 5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》。

1.6.2 氨基酸态氮含量的测定

采用GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准分析方法》。

1.6.3 总酸含量的测定

采用GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准分析方法》。

1.6.4 食盐含量的测定

采用GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准分析方法》。

1.6.5 游离氨基酸含量的测定[17]

取1 g样品加入10 mL 6 mol/L的盐酸，放入烘箱110 ℃水解20 h。水解完后，取上清液1 mL于试管中，在80～90 ℃下用真空泵抽干，再用2 mL 0.1 mol/L的盐酸回溶，涡旋混合过无机膜，放入小离心管待衍生。

取100 μL样品，加200 μL缓冲盐，100 μL衍生剂，在90 ℃恒温水浴锅内衍生90 min。加入50 μL的10%乙酸，加入500 μL水定容至1 mL，混匀，排气泡，提取上清液过有机膜，放入不扎孔的小离心管后进行HPLC测试。

1.6.6 HPLC条件

缓冲盐：0.53 g Na2CO3和0.42 g NaHCO3分别于10 mL水中，取700 μL Na2CO3溶液加入到10 mL NaHCO3溶液中。

衍生剂：0.3 g 2,4-二硝基氯苯，溶于1 mL乙腈中。

流动相A：纯乙腈。

流动相B：2.5 g乙酸钠+1.5 mL三乙胺+1170 μL冰醋酸，溶于1 L水中，过膜。

检测波长：360 nm，参比波长400 nm，柱温40 ℃，进样量10 μL。

梯度洗脱程序：0～15 min,A为18%～20%;15～30 min,A为20%～34%;30～35 min,A为34%～45%;35～38 min,A为45%～55%;38～42 min,A为55%～60%；42～45 min,A为60%～18%。

1.7 数据统计分析方法

采用SPSS 20.0 统计软件进行数据统计学分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 酱汁添加量对扇贝沙司感官评分的影响

不同酱汁添加量对扇贝沙司感官评分的影响见图1。

图1 酱汁添加量对扇贝沙司感官评分的影响Fig.1 Effects of additive amount of sauce on the sensory score of scallop sauce

由图1可知，在试验设定的添加量范围内，随着添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，在添加量为25%时达到感官评分最高分8.24，此时表现为扇贝沙司有适宜的酱香味，但随着酱汁添加量的增多，使得扇贝沙司的口感变差、味道变苦，导致感官评分降低。经方差分析，差异显著(P<0.05)。因此，确定酱汁适宜添加量为25%。

2.1.2 酶解液添加量对扇贝沙司感官评分的影响

不同扇贝蛋白酶解液添加量对扇贝沙司感官评分的影响见图2。

图2 扇贝蛋白酶解液添加量对扇贝沙司感官评分的影响Fig.2 Effects of additive amount of protein enzymatic hydrolysate on the sensory score of scallop sauce

由图2可知，在试验设定的添加量范围内，随着添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，在添加量为25%时，感官评分最高，为7.98，具有良好的海鲜风味。随着扇贝酶解液添加量的增多，酶解液的气味掩盖了酱香味，使其评分降低。经方差分析，差异水平显著(P<0.05)。因此，确定酶解液的适宜添加量为25%。

2.1.3 调味汁添加量对扇贝沙司感官评分的影响

不同调味料汁添加量对扇贝沙司感官评分的影响见图3。

图3 调味料汁添加量对扇贝沙司感官评分的影响Fig.3 Effects of additive amount of seasoning juice on the sensory score of scallop sauce

由图3可知，在试验设定的添加量范围内，随着添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，在添加量为23%时达到感官评分最高分8.68，此时表现为扇贝沙司有适宜的调味料汁味，不影响原有海鲜风味，但随着调味料汁添加量的增多，使得扇贝风味酱的口感变差、味道变苦，导致感官评分降低。经方差分析，差异水平显著(P<0.05)。因此，确定调味料汁适宜添加量为23%。

2.1.4 乙酰化双淀粉己二酸酯添加量对扇贝沙司感官评分的影响

不同乙酰化双淀粉己二酸酯添加量对扇贝沙司感官评分的影响见图4。

图4 调味料汁添加量对扇贝沙司感官评分的影响Fig.4 Effects of additive amount of acetylated distarch adipate on the sensory score of scallop sauce

由图4可知，在试验设定的添加量范围内，随着添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为9%时，扇贝风味酱的感官评分最高，为7.96，此时，产品均一稳定，静置1周后不出现分层和沉淀现象。当乙酰化双淀粉己二酸酯添加量小于9%时，沙司的体态过于稀，但是乙酰化双淀粉己二酸酯添加量大于9%时，沙司又过于黏稠。因此，乙酰化双淀粉己二酸酯添加量9%较合适。

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 极差分析

根据单因素试验结果，正交试验选择乙酰化双淀粉己二酸酯添加量(A)、调味汁添加量(B)、酱汁添加量(C)、酶解液添加量(D)4个因素，各因素均取4个水平，选用L16(45)正交试验表，试验方案和各处理的感官评分、DPPH自由基清除率见表3。

表3 正交试验极差分析Table 3 Orthogonal test range analysis

2.2.2 方差分析

表4 感官评分正交试验方差分析Table 4 Orthogonal test analysis of variance about sensory score

由表3极差分析结果可知，酱汁添加量(C)对扇贝沙司感官评分的影响最大，乙酰化双淀粉己二酸酯添加量(A)对扇贝沙司感官评分的影响次之，之后是调味汁添加量(B)，酶解液添加量(D)的影响最小。适宜的配方组合条件为A3B3C3D4。由表4方差分析结果可知，酱汁、乙酰化双淀粉己二酸酯添加量对扇贝沙司感官评分的影响显著(Sig.<0.05)。

表5 DPPH清除率正交试验方差分析Table 5 Orthogonal test analysis of variance about DPPH scavenging rate

由表3极差分析结果可知，酶解液添加量(D)对扇贝沙司DPPH清除率的影响最大，酱汁添加量(C)对扇贝风味酱DPPH清除率的影响次之，调味料汁添加量(B)的影响小，乙酰化双淀粉己二酸酯添加量(A)的影响最小，适宜配方组合条件为A2B4C4D4。由表5方差分析结果可知，酶解液(D)和酱汁(C)对扇贝沙司DPPH清除率影响显著(Sig.<0.05)，调味汁和乙酰化双淀粉己二酸酯对扇贝沙司DPPH清除率影响不显著。

综合考虑扇贝风味酱感官评分和其对DPPH的清除率以及生产成本，本研究确定较适宜的扇贝风味酱配方组合条件为A3B3C3D4，即乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为9%，调味汁添加量为25%，酱汁添加量为25%，酶解液添加量为30%。

该组合没有在正交试验的16个组合中出现，因此进行验证试验，验证试验结果表明，在此条件下扇贝风味酱感官评分为8.4分，DPPH清除率为82.75%。

2.3 理化指标的测定

利用反滴定法、甲醛值法、酸碱滴定法、硝酸银滴定法和液相色谱法对富含抗氧化因子扇贝沙司中的还原糖、氨基酸态氮、总酸、食盐含量、游离氨基酸进行了测定，结果见表6和表7。

表6 扇贝沙司理化指标Table 6 Scallop sauce physical and chemical indicators g/100 g

表7 扇贝沙司游离氨基酸含量Table 7 Free amino acid content of scallop sauce mg/kg

注：“*”为必需氨基酸。

3 结论

通过单因素试验及正交试验得出富含抗氧化因子扇贝沙司的最佳工艺为：乙酰化双淀粉己二酸酯添加量9%，调味汁添加量25%，酱汁添加量25%，酶解液添加量30%。按照此工艺所制得的扇贝沙司组织均匀，无沉淀及分层现象；黏稠适当，呈半流体状，无颗粒感；甜咸适中，具有海鲜香味；呈鲜亮的棕褐色。同时，该扇贝沙司自由基清除率达82.75%，具有抗氧化性，符合当前消费者对功能性产品的要求。经检测，该扇贝风味酱中还原糖(0.527±0.002) g/100 g，氨基酸态氮(0.347±0.002) g/100 g，总酸(0.601±0.002) g/100 g，符合GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》要求。